鮎の塩焼き 、 茗荷の甘酢漬け

　

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こんにちは～筋肉料理人です！
昨日は敬老の日でしたね。何か敬老の日っぽい料理でもと考えましたが、買い出しに行ったのが17時前・・・・魚屋さんは売り切れ状態で、どうしようと思っていたら、奥から出してきたばかりと思える氷詰めの鮎がありました。当然、養殖物ですが、とっても鮮度が良さそうだったので、たまには鮎でも食べようか？そう思って買ってきました。

鮎

鮎は初夏から晩秋にかけて旬の魚です。川底の苔を食べるので、良い川に遡上してきた鮎は苔をいっぱい食べて香りがいいとされています。ですが上物の天然鮎は釣り人でもない限り一般人は手が出しにくいです。そこで養殖物ってわけですが、養殖物でも今は飼育法が改良され、養殖物だけ出されて食べたら美味しい！と思える味だと思います。それに、夏場は魚屋さんで手軽に買えるのが嬉しいです。

茗荷の甘酢漬け

鮎の塩焼きには「タデズ」と言って蓼（タデ）という野草をすりつぶし、酢や煮切り酒、煮切ったみりん等を合わせた酢をつけて頂きます。昨日は急に思いついたのでタデズは無しにして、その代わりに茗荷の甘酢漬けを添えました。和風の焼き魚には前盛りと言って、口直しの酢の物や大根おろしを添えるのです。茗荷は意外に高い野菜ですが、お隣さんの庭に立つそうで、2～3日前に沢山頂いたので、悪くなる前に酢につけておいたものです。先ずは茗荷の甘酢付の作り方からいきます。

材料　　6～7人分

茗荷　　　　　　　　15～6個
タカノツメ　　　　　1/2本
こんぶ　　　　　　　5×5cm

A
塩　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1
酢、砂糖、水　　　　　　　　　各大さじ3・1/3

作り方

1）Aを耐熱ボウルに入れ、電子レンジ（500w）で2分加熱します。




種をとったタカノツメをキッチンハサミで細かい小口切りにして加えます。


2）茗荷は流水で洗います。鍋にたっぷりの湯を沸かし塩少々（水1lに塩小さじ1）を入れます。沸騰したところでみょうがを入れて10秒程湯に通し、ザルにあげます。うちわで仰ぎながら湯を切ったらポリ袋に入れ、1）と昆布を加えたら袋の空気を抜いて口をとじます。







このまま粗熱を取ります。すると見てる間に茗荷の色が赤く変わっていきます。酢の量が少ないので、時々返しながら粗熱を取り、後は冷蔵庫で一晩以上馴染ませましょう。酢が入ると鮮やかな紅色になりますよ。





出来上がった甘酢漬けは縦半分、もしくは縦十字に切って頂きます。切った後、漬け込みに使った酢を少しかけましょう。一緒に漬け込んだ昆布も2日めには柔らかくなるので、刻んで添えます。



小鉢に盛り付けて完成です。



茗荷の甘酢漬けの完成です～
妙が独特の爽やかな香り、甘酢で赤く染まった色合いが素晴らしく、まずは目で見るだ毛でも季節を楽しめます。口に入れると鮮烈な香り、控えめな甘酸っぱさが口の中に広がります。これだけを沢山食べるものではありませんが、料理の合いの手の口直しにバッチリです。もしくはお腹が膨れた後、ゆっくり飲むときのツマミにもいいですね。

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鮎の塩焼き

続いて鮎の塩焼きレシピです。

材料　

鮎　　　　　　　　　　　1人に1～2尾
かぼす、もしくはスダチ　　1人分1/4個
茗荷甘酢漬け　　　　１人に１個
塩　　　　　　　　　　　適量

作り方

１）鮎は養殖、天然、どちらでもいいですが鮮度の良いものを用意します。買ってきたその日に料理して食べましょう。
鮎の体の表面にはヌメリと細かい鱗があります。これを包丁の刃先でこすって落とします。これは炭火などで長時間焼く時はしなくてもいいかなと思いますが、家庭でグリルなど使って焼く時は取ったほうがいいと思います。





上の写真、包丁の先にウロコがついてるのがわかると思います。細かいウロコがびっしりついています。


２）鱗をとったら手で腹を前から後ろに押さえてフンをしごき出します。鮎は内蔵に香りと旨味があるので、内臓を取らずに焼きます。


３）鮎に塩を振ります。全体に強めに塩（魚の重量の２％）をした後、尾ひれ、背びれ、腹びれ、胸びれ等にたっぷりの塩をまぶします（化粧塩、ヒレが焼け落ちないようにこうします）





４）今回、自宅で焼きますのでオーブンレンジのグリル機能、もしくはオーブン機能(230～250℃）を使って焼きます。オーブンは鮎に青を降る前に温めておきます。オーブントレイに焼き網を載せ、焼き網には薄く油を塗ります。アルミホイルを２０cmほど引き出し、丸めて枕を作り、これにも薄くサラダ油を塗っておきます。上に塩をした鮎を並べます。この時、鮎の頭を左、腹を手前にした面を上に向けましょう。和食では頭左（かしらひだり）と言って、頭を左向きに盛りつけます。こうして焼けば、そのまま皿に盛り付けるといいです。



先ほどアルミホイルを巻いて作った枕を尾ひれの下に置きます。こうすれば尾ひれが上向きなるので、串をさして形を整える代用になります。




5）予熱したオーブンで鮎を焼きます。焼け具合を見ながら15～20分、じっくり焼きましょう。



鮎の塩焼きは内蔵まで食べるから、しっかり焼かないといけません。焼けてくると内臓から脂が出てくるので、体表に焼き目がつき、脂が出るまで焼いて下さい。



上の画像、出てきた脂がオーブントレイの上に流れ出ています。これでOKです。皿に頭左で盛りつけ、茗荷の甘酢漬け、スダチ、もしくはカボスを添えて完成です。





鮎の塩焼きの完成です～
養殖ですが、ちょっと驚くような美味しさでしたよ～これだけ食べてたら十分じゃん！そう思える美味しさです。1尾120円で買ってきて、炭火も熾さずにこの味なら、十分にあり！だと思います。また買ってこようと思いました。茗荷の甘酢付も名脇役で、素晴らしい取り合わせでしたね。





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