


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
梅シリーズ第一弾は「アジと南高梅の砧巻き」でございます~
アジと梅を桂剥きした大根で砧巻きにします。
砧巻きについては関連記事
刺身を使った春巻き (砧巻き) 1~5 を見てください。
作り方は同じです。
ここで、砧巻きってな~に? (・。・)? って貴方に
∩・∀・)お答えしよう!!砧巻きとは肉や魚、野菜を
薄い衣(皮)で巻いた物です。今回は桂剥きした大根を使いますが、海苔や湯葉で巻いた物も砧巻きですね。
春巻き皮も薄いですが和の食材ではないので、砧巻きとは言いませんね~
「アジと南高梅の砧巻き」 (σ`・д・)σいってみよう!! 
1)まずはアジを捌きます。
捌き方はこちら「
アジの捌き方」をどうぞ!

2)アジの柵を皮目を下、尾側を左にして薄くそぎ切りします。
厚みは2ミリ位でいいかなあ。

3)アジを切ったら大根皮の上に乗せていきます。
大根皮は大根を桂剥きして甘酢に漬けた物です。
幅7センチ、長さ15センチ位です。
大根皮の作り方は「
刺身を使った春巻き (砧巻き) 1~5 」を
見てね。

4)大根皮の手前から大葉を2枚敷き、その上にアジの切り身、手前の方に
梅肉を乗せます。
今回の梅は南高梅で食べやすいので1個分、結構多目です。


5)手前の方から巻いていきます。
巻き方は具がはみ出さない程度にしっかりと。

6)巻けたら3等分します。
切れ味のいい包丁を使い、包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
(包丁を引いて切らないと潰れちゃいます)
両端が揃っていない時には両端も少し切って綺麗にします。

7)皿に葉っぱを敷き盛り付けました。(葡萄の葉を使いました)
山葵を添えてますが大根皮の甘酢と南高梅の酸味で、そのままでも
行けます。
暑くなってきた季節に合った、さっぱりとした味になりました。
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コメント
竹
筋肉てIDもすごい
気になりましたので
また来ます
2006/06/13 URL 編集
飛香庵
昨日の飛香庵
客 「今日は、何ある?」
ママ 「よこわが、美味しそうやったから・・・」
客 「よこわって、何?」
ママ 「なんかになる前の魚!」
客 「なんかって?」
ママ 「かつおか、まぐろ!」
カナ 「全然違う魚やんか~、ごめんね、お客様
うちのママは、いつも、赤と白の区別だけで、買ってきはるねん
いい物を買ってくるのは、確かなんだけど・・・・
これ、何って、聞くと ワカランと
ほざきはるんよ~
よこわって、かつお?よね~
2006/06/13 URL 編集
龍山マスター
昨日はお仕事お疲れさまでした^^
梅シリーズいいですね~
梅の酸味がなにかとアクセントに使えますよね?
アジと南高梅の砧巻きアップでみるとまた旨そうです!!
湯葉で巻いた物も食べた事ありますが、
大根の桂剥の方がシャキシャキ感あって、マスター的には好きです!!
これからの季節にはもってこい!の一品ですね!!
う~ビールと一緒に食べたい♪
2006/06/13 URL 編集
Jun@Silver Wings
空腹時にここへ来るのではなかった・・・・。
何を思ったかはずみで押してしまった。
後悔先に立たず。
来てしまったものは仕方がない。
おいしそうです。食べたいです。
食いてーーー!(▼o▼)
2006/06/13 URL 編集
飛香庵
2006/06/13 URL 編集
こうちゃん
梅干しさんもかなりの出世です!ありがとうございます。
それにしてもさすがにプロ、大根の桂剥きがきれーい!
まな板透けてるし、断面は見事に厚さが一定だし……。
とてもこんな風には剥けないですけど、あまり美味しそうなので、私も桂剥きの練習、頑張っちゃおうかなー。
2006/06/14 URL 編集
こうちゃん
えっと、残念ながら、ヨコワはまぐろです。
わたしもお魚の事全然詳しくないんだけど、まぐろは和歌山の特産なので、これだけ知ってます。
ヨコワの前はシンマエていいます。
中学の時、無い頭絞って
「新米(シンマエ)が横(ヨコワ)になって、まぁ苦労(マグロ)」という全くデタラメな文を作って覚えました。
後の出世魚の事は全然知らないですけど‥‥(^^;)
2006/06/14 URL 編集
にゃこ
とてもきれいなお料理です。
残念ながら食べたことないです・・・。
今夜、飲みに行くのでメニューにあれば注文してみます。
変な居酒屋を予約してたみたいだから、ムリかな・・・。
2006/06/14 URL 編集
恋子
まずカツラ剥きが出来なければムリですよね?
砧巻きの材料ってきゅうりだけだと
ばっかり思ってましたww
※ワタクシ勝手にブックマークさせて
頂いたんですがよろしかったでしょうかー?
2006/06/14 URL 編集
三毛猫
クリックしました。血合いの竜田揚げの下にたたきの記事が!やったぁ!!
でものっけから大根のカツラムキが・・ひえ~~~この大根のおかげで(実際はニンジンですが)一週間近くもピアノが弾けず困った日々を思い出しました。ピアノ講師の私にカツラムキは命がけです。・・・・というわけで諦めました。来年頑張ります。
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
竹さんのブログにお邪魔してきました。
竹さんは関西の方で板前をやってらっしゃるんですね?
板前さんに書き込んでもらったのは初めてで光栄です!!
竹さんのブログ、凄い参考になります!
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
ヨコワはクロマグロの幼魚ですよ~
食感がカツオに似てるので九州では、
「ヨコワ カツオ」と呼ぶこともあります。
私の勤めてる店では「ヨコワ」で出しますね~
美味しい魚ですよ。
砧巻きは「きぬた」ですよ~
2006/06/14 URL 編集
甜々
筋肉料理人さんおはようございます(*´▽`*)
風邪おちつきました。ご心配おかけいたしました(・ω・A;)アセアセ
今日のはまたさっぱりとしておいしそうですね☆
病み上がりのワタクシでもがっつりいけそうです(*´▽`*)
葡萄の葉っぱがまたすてきですね(何回うっても武道になってあせりましたww)
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
アジも旬で安くて美味しいし、梅もさっぱりしてます。
年配の方にもいいんじゃないでしょうか?
女性には喜んでいただけると思います。
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
たまに練習してたら出来る様になりました。
本当はかつら剥きを練習してから、細かい作業をするんですけど、
私の場合、アルバイト料理人なので順序が逆になっちゃいました。
かつら剥きは出来たほうがいいですが、
スライサーを使ってスライスするのもイイかも?ですよ。
かつら剥きを練習するなら2~3日に1回、中くらいの大根を7~8センチに切って
練習するとイイですよ。
板前じゃないんだから、毎日やらなくてもいいと思います。
ヨコワの説明ありがとうございました。
ヨコワの前はシンマエって言うんですね~知りませんでした。
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
そうそう、そう思ってれば間違いないかと思います。
生じゃないのも巻きますがね。
最近はベトナム春巻きで刺身を巻いたのが居酒屋で流行です。
こちらも美味しいですよ~
今晩は美味しいビールを楽しんでください!!
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
スライサーの幅一杯に使って、15センチくらいの長さに切った大根をスライスするんです。
そして甘酢に漬けて柔らかくして使うんです。
この方法でどうかな?と思ってます。
和食の世界は格式とか伝統がうるさくて、
本当は砧巻きとは言えないかも知れないです。
でも、私は板前じゃないんで砧巻きって勝手に呼んでます。
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
スライサーで作って!!
カツオのタタキは丸を買ってきて捌いて造ると、
更に美味しいですから、何時か挑戦してくださいね。
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
やっぱり、甜々 さんのブログが更新されてないと寂しいです。
暫くは療養しながらがんばってね。
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
ますます腹が減ってきますよね~
私の場合、お肉が美味しそうに焼けてる画像とかに弱いです。
ラーメン画像もかなあ~
バトンは明日の予定です~
2006/06/14 URL 編集
TORUKI
なんとか復活できました。
2006/06/14 URL 編集
筋肉料理人
ここのところ昼夜の温度差が凄いですからね~
おりこうさんの私はまだ引いていませんが、
最近、バテ気味なんでやばいです。
2006/06/14 URL 編集
飛香庵
教えてくださってありがとうです
砧巻き、お客様に聞きました
客 「あんたら、読み方もわからんを料理を、客にくわすんか?」
と、言われました
2006/06/15 URL 編集
筋肉料理人
>客 「あんたら、読み方もわからんを料理を、客にくわすんか?」
和気藹々って感じがしますね~
飛香庵さんにお邪魔したいですね~
大阪にはもう20年行ってないです。
2006/06/15 URL 編集