魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2014.10.14 12:43 |カテゴリ:アジ・あじ・鯵コメント(4)

あじの南蛮漬け


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こんにちは~筋肉料理人です!
今日はあじの南蛮漬けを紹介させてもらいます。

s-あじの南蛮漬け03 アジ

アジは刺身でも焼いても煮ても美味しい魚!鮮度が良ければサイズを問わず、どんな料理に使っても美味しい魚です。ですが、小アジの場合はやっぱり唐揚げか南蛮漬けでしょう。今回、作り置き惣菜として便利な南蛮漬けにしました。

南蛮漬け

南蛮漬けは魚や鶏肉などの唐揚げに香辛料を効かせた甘酢をかけた料理で、南蛮漬けに使う甘酢を南蛮酢と呼びます。酢をみりん、日本酒、砂糖、出汁で好みの味に調え、タカノツメで辛味を効かせるのが一般的な作り方。そして、薄切りした玉ねぎや、せん切りしたにんじん、お好みで薄く切ったピーマンを一緒に漬け込みます。酢を使った料理なので日持ちするのがいいところです。そしてアジなどの小魚の場合は漬け込むほどに味がしみるので、作ってから2日後3日後が美味しいから、いっぱい作って常備菜にしましょう。

あじの南蛮漬け

材料 5人分
小あじ        500g
玉ねぎ       1~2個(300g)
にんじん      1/2本(100g)
レモン、カボスなど柑橘類 1個
タカノツメ      1本
刻みねぎ      適量

A
酢、薄口しょうゆ、みりん 各150ml
砂糖               125ml
日本酒、出汁(和風)     各75ml

作り方

1)アジの下処理をします。
小アジのエラとワタを取ります。
まずは小アジの背中を左手で持ちます。

s-あじの南蛮漬け04

エラブタを開き、右手の親指と人差指でエラと胸ビレの付け根のあたりを同時につまみます。

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エラと胸ビレの当りを摘んだら、そのまま引きちぎります。そうするとエラ、胸ビレ、内臓が同時にとれます。取れたら腹腔内を粒子で洗います。

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胸ビレの付け根には硬い骨があるので、エラと一緒に取ってしまったほうが食べやすくなります。

エラと胸ビレを取ったら塩水(水1リットルに塩大さじ2)に15分位つけます。

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塩水に漬けたらザルに上げて水を切り、キッチンペーパーで挟んで水気を吸い取らせましょう。

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ここでは小アジを使っているのでゼイゴ(尾ひれの前にあるトゲ)を切り取っていません。大きめのアジの場合は切り取って下さい。切り取り方は→フライパン鯵の塩焼き


2)野菜を切ります。
玉ねぎは縦方向に半分に切り、それを薄切りにします。
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にんじんは斜めに薄切りし、それを千切りにしましょう。にんじんは色が出るのと匂いがきついので、水に晒してからザルにあげておきます。

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タカノツメは種を取り、キッチンハサミで細かい小口切りにします。
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3)南蛮酢を作ります。
小鍋にAをを入れてとろ火にかけます。

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4)アジを油であげます。
フライパンに2cm位の深さにサラダ油をいれて170~180℃に熱します。菜箸を入れたら、さっと泡が出てくる温度です。水気を切った小アジに片栗粉を薄くまぶして揚げます。激しく泡が出るので、一度にたくさん入れ過ぎないようにします。写真で26cmのフライパンを使っていますが、一度に5~6匹位です。油が跳ねるのでコンロの手前の床にには新聞紙を敷いています。

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骨まで食べるので5~7分、しっかりと揚げます。揚げはじめの小アジを菜箸で掴むと、アジの中で水分が沸騰するのが菜箸を通して伝わってきます。の状態では油に大きな泡が立っています。この泡が小さくなればOKです。

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揚がったらバットに腹を下にして置き、油を切ります。

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油が切れたら保存容器に移します。魚を上から見て左面が上を向くように並べます。

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4)とろ火にかけていた南蛮酢を強火で沸騰させます。10秒ほど沸騰したら玉ねぎ、にんじん、タカノツメを入れ、再沸騰しかけたら火を消し、3)のバットに野菜を移し、南蛮酢をかけましょう。上に薄切りにしたレモンやカボスなどのせます。

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このまま2~3時間漬け込めば食べられます。2~3日漬け込むとより美味しくなるので、時々、南蛮酢をスプーンで掬って魚にかけながら、冷蔵庫で保存して下さい。1周間やそこらは持ちます。

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「あじの南蛮漬け」の完成です~
一晩置くとだいぶ味がしみてます。2~3日置くと尚更宜しいです。香ばしく揚がった味に南蛮酢がしみ、噛みしめると旨味が広がります。こういう酢の物は夏冬、季節を問わずにあると嬉しい。ちょっとつまみがほしい時、冷蔵庫から出して小皿に盛るだけで立派なつまみになりますね。


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ご無沙汰しておりました
こんにちは(・∀・)ノ
こんにちはも無いだろ~、というくらい、
大変にご無沙汰しております。
(某SNSでは更新ニュースで
拝見しているだけですみません)

モバイルで見ていたら、
最近、南蛮漬けを作りたいなと思っていたので、
相変わらず分かりやすい解説、ありがとうございます。
酢と言うか、
これを作れば応用が利きそうですね。

鯵はさばき方が面倒ですが、
慣れれば大丈夫でしょうか・・。
また、伺います、多方面に御活躍、良かったです☆
[ 2014/10/18 06:22 ] [ 編集 ]
Re: ご無沙汰しておりました
mecha☆ さん、こんにちは~
こちらこそ、ご無沙汰してます。
何とか生きてますよ~
南蛮、このレシピは食べやすいと思います。
豆アジの捌き方はなれると簡単で早いです。

[ 2014/10/18 09:13 ] [ 編集 ]
はじめまして♪
筋肉料理人さま。
たまたま、鯵の下処理の方法を見ていたら見つけてしまいました。いやー、詳しくてびっくりです!!!
出来栄えから、プロの方とは思われますが、料理好きの私にはどストライクなブログです。頑張ってくださいね(^^)♪
[ 2014/10/25 21:05 ] [ 編集 ]
Re: はじめまして♪
こんにちは~ありがとうございます~頑張ります!
[ 2014/10/29 13:02 ] [ 編集 ]
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プロフィール

筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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