魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2014.10.24 12:00 |カテゴリ:サンマ・さんま・秋刀魚コメント(0)

さんまのユッケ風刺身 、 さんまのさばき方動画


さんまユッケ風09
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こんにちは~筋肉料理人です!
今日はさんまのユッケ風刺身を紹介させていただきます。脂ののったさんまを細く切り、きゅうりの千切りと一緒に盛り付け、自家製のユッケたれをかけていただくレシピです。

さんまの刺身

秋刀魚の刺身ははしりがいいとよく言われます。秋刀魚は秋になると脂が乗り過ぎるくらいのるので、はしりの頃の脂が乗り過ぎてないのが刺身にして美味しいという話です。私的には脂ののった秋刀魚も刺身で美味しいと思いますが、確かに脂は強烈です。ならば逆に脂ののった秋刀魚の刺身をさっぱりした食材と一緒に食べたら?って事で、今日は脂ののった秋刀魚をユッケ風にし、きゅうりの千切りと一緒にいただきます。

刺身をつくるときの注意点

このブログで刺身を記事にする時、何時も書いてることですが、大事なことなのでまた書かせていただきます。

1)食材を常温で放置しない。
さんまは鮮度の落ちやすい魚ですから、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。魚屋さんで買ったら、氷で冷やしながら持ち帰り、すぐに冷蔵庫(チルド室の手前の方)に入れます。

2)食材を常温放置しない。
さんまを常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。

3)流水で表面を流す。
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内も流水で洗うのは大事です。

4)手洗いはしっかりする。
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

5)流水で腹腔内を洗い流す。
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいる事が多いからです。流水で洗い流します。

このへんが大事なとこでしょう。後は手順的に魚はギリギリまで冷蔵庫に入れておき、その他の準備を先にしておきます。レシピに入りますが、秋刀魚の捌き方は下の動画を参考にして下さい。秋刀魚をさばいて細く切るところまでは一緒です。



さんまのユッケ風刺身

材料 1人分
刺身用生秋刀魚       1尾
きゅうり             1/2本
長ねぎ              5cm
卵黄               1個

A
コチュジャン、しょうゆ  各大さじ1
酢、ごま油、砂糖    各大さじ1/2
おろしにんにく      小さじ1/4
白いりゴマ        大さじ1

作り方

1)ユッケタレを作ります。
長ねぎは縦十字に切れ目を入れ、端から細く刻み、Aと混ぜてタレを作ります。白いりゴマは指先でひねって入れると香りが立ちます。※ユッケタレは作りやすい分量です。2人分くらいあります。

さんまユッケ風16さんまユッケ風17


2)きゅうりを千切りにします。
斜めに薄く切り、これを千切りにします。

さんまユッケ風15


3)秋刀魚を刺身用に捌きます。
秋刀魚はウロコとヌメリを包丁でこすり取ります(身を痛めないように軽く)。
流水で魚、まな板、包丁、手を洗います。

腹を開き、エラと内蔵を取り出します。腹骨の付け根にある血合いを包丁で切り、腹腔内を流水で洗います。(水道水が温かいときは氷水で)ここでまた、まな板、包丁、手を洗います。

頭を切り落とし、尾ひれの方から中骨にそって身を切り取ります。この時、包丁を大きく前後させながら切るのがコツです。

腹骨を切り取ります。腹骨が左をむくように身をまな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。※切れ味の良い包丁を使ったほうがいいです。できれば刺身包丁。

皮を引きます。まな板の上に皮を下、頭がついていた方を左に置き、肩口の皮を左手の親指の爪で押さえ、包丁の背をまな板にぴったりつけて、身をシゴキます。こうすると簡単に皮がむけます。

この状態で薄い酢水(酢を水で10倍位に薄める)にさっと通し、キッチンペーパーで水気を吸い取ると鮮度が落ちるスピードを少し送らせることができます(酢の殺菌効果で)。


4)おろした身を斜めに細く切ります。よく切れる包丁の刃先を使い、肘ごと後ろに引くように切ります。切ったら円盤状にまとめておきます。

さんまユッケ風18さんまユッケ風19
さんまユッケ風20


5)皿にきゅうりを敷き、上に秋刀魚の刺身をのせます。秋刀魚の刺身は刃の幅が広い文化包丁ですくってのせるといいです。

さんまユッケ風21さんまユッケ風23

中央にくぼみを付けて卵黄を落とし、お好みでユッケたれをかけて完成です。

さんまユッケ風07

さんまユッケ風14

さんまユッケ風10

「さんまのユッケ風刺身」の完成です!
卵黄を潰し、さんまときゅうりを一緒に食べると美味しいですよ~まず、あまからのユッケたれが美味しいし、きゅうりのシャキシャキ、そして何と言っても秋刀魚の旨味がたまりません。これを酢飯にのせて丼もいいなと思いました。

体にいいと言われる青魚ですが、一番体にいい食べ方は刺身らしいです。刺身なら青魚の脂を落とすこと無く食べられるかららしいです。

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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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