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いわし鍋

いわし鍋14
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こんにちは~筋肉料理人です!
今日は寒くなりましたね~昨晩も寒かった!寒い時には鍋ってことで「いわし鍋」をつくりました!

いわし鍋

本当は刺身用のサンマを使ってサンマ鍋にしようと思ったんですが、ウルメイワシの綺麗なのがあったんですよ。青魚は鮮度が命だからウルメイワシを買ってきました。ウルメイワシはマイワシと比べると脂の少ない魚ですが、それでも冬場は脂が乗ってきて刺身にしても、焼いても美味しいです。こちら佐賀では魚屋さんで結構見かけます。マイワシより見かけることが多いかもしれません。しかも綺麗なのがお安く売ってるので嬉しいです。

イワシ鍋とかサンマ鍋は普通は「つみれ」にして鍋に入れますが、今日のレシピは筒切りにしたウルメイワシを霜ふりし、昆布出汁で大根、ねぎ、生姜と一緒に煮て、熱が通ったところでぽん酢しょう油と一味唐辛子、山椒粉などふって頂くシンプルな食べ方です。如何にも男っぽい、酒のツマミっぽい鍋です。

青魚は特有の臭みがあるので、まずは魚の鮮度が大事、そして下処理が大事になります。ここを押さえればシンプルな料理でも美味しく食べられますよ。

材料 2人分

イワシ※    4尾~
大根       300g
中ねぎ(大ねぎ、長ねぎでも) 2~3本
にんじん     1/2本
生姜        2かけ(30g位)
昆布       5×10cm
日本酒      1カップ~
ぽん酢しょう油、一味唐辛子、山椒粉等 お好みで
あればカボスなど

※大羽イワシなら1人2尾~、ウルメイワシなら3尾~、サンマを使うなら1人1~2尾位。刺身にできるようなのが理想です。

作り方

1)イワシの下処理をしましょう。
イワシは頭と尾ひれを切り落とし、身を3等分の筒切りにします。切る時は包丁を前後させながら切って下さい。

いわし鍋00
いわし鍋22

切り口から内蔵を取り、竹串で背骨の下をこすって血合いを取り、流水で洗います。

いわし鍋23

水気を切ってから塩を軽くふり、冷蔵庫で15分馴染ませます。


2)大根は薄切りしてから、それを千切りにします。

いわし鍋18

にんじんは斜めに薄切りしてから千切りにします。
生姜も薄切りしてから千切りにしますが、頑張ってできるだけ細く切って下さい。生姜はさっと水にさらして下さい。

いわし鍋19

中ねぎは斜めに切ります。大ねぎでも長ねぎでもいいです。葉が柔らかい時はぶつ切りにしてもいいし、固い時は薄く切るといいです。

いわし鍋20

切った野菜を皿盛しておきます。下の写真では生姜だけ小鉢に入れています。

いわし鍋01


3)塩をしたイワシを流水で洗って塩を流します。
鍋に1.5リットル位の湯を沸かし、沸騰したらとろ火にします。ここに水を1カップ入れて温度を下げ、イワシを穴あきお玉にのせて湯につけ、3~4秒漬けたら氷水に移して冷まします。沸騰した湯につけると皮が剥げるので、80~90℃位の湯につけます。この処理を「霜ふり」と言って、魚や肉の臭無抜きの処理になります。

いわし鍋24
いわし鍋26
いわし鍋27

冷めたらイワシの表面を指先で優しくこすってぬめりを落とし、ザルにあげます。これに日本酒を少量ふりかけ、水気を切ってから皿に盛ります。日本酒をかけるのは魚臭さを消すためと、鮮度落ちを緩やかにするためです。

いわし鍋03


4)二人用の土鍋に昆布と日本酒、水を入れて弱火にかけます。時間をかけて沸騰させ、沸騰したら昆布を取り出します。(取り出した昆布は冷凍しておいて→「だしがらの佃煮」にします。)

ここに大根、にんじんを適宜入れ、沸騰したらイワシを入れます。イワシは4~5切れづつ、一度に食べきれる量を入れます。イワシを入れたらねぎと生姜を入れましょう。

いわし鍋05
いわし鍋06
いわし鍋09

アクが出るのですくいながら煮ます。イワシは4~5分で煮えるので、煮えたのからすくってぽん酢しょうゆをかけ、お好みでカボスを絞り、一味唐辛子や山椒粉をふって頂きます。

いわし鍋15

煮魚ってのは出来たてが美味しいんです。鍋で魚を食べる分量だけ煮ながら食べると、一番美味しいタイミングで食べられるのがいいところ。あっさり食べられるので、いくらでも食べられそうです。そして、大根にもシャキシャキ感が残っていて、これがまた酒の肴に良かったです。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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