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アジのつみれ汁の作り方、アジのさばき方、動画

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こんにちは~筋肉料理人です!
今日はアジのつみれ汁の作り方を、アジをさばくところから紹介させていただきます。寒くなってきた今の時期、味噌仕立ての温かいアジのつみれ汁は体が温まって美味しいですよ。このレシピは11月16日に開催される 「さが食育フェスタ2014」で、魚のさばき方教室をしますので、そのために作りました。動画も一緒に観て頂ければ、魚をさばいたことが無い方も作れると思います。まずは下の動画を観て頂き、その後に下のテキストをご覧ください。



アジのさばき方、下ごしらえ

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アジは鮮度の良い物を買ってきましょう。魚屋さんに買いに行くと刺身用が100~300円位で売ってると思いますので、それを買ってきて下さい(必ずしも刺身用じゃなくてもいいです)。高級魚を扱う魚屋さんなら活魚のアジも水槽に泳いでると思いますが、活魚を使う必要はありません。むしろ、活魚じゃない刺身用のアジの方が美味しく作れます。そして、魚を買ったら氷で冷やしながら持ち帰って下さい。持ち帰ったらすぐに冷蔵庫に入れておきます。

魚をさばく際はまな板、包丁、布巾、バット類、流しを清潔にします。布巾は洗って一度、乾燥させたものをつかいましょう。手も綺麗に洗います。そして台所は暖房を切り、夏なら冷房を入れて室温を下げます。ここまですると刺身用にも捌けます。

※下の写真ではまな板を流しに渡して捌いていますが、なれないうちは安定した場所にまな板を置いて捌いて下さい。魚をさばくには出刃包丁があったほうがいいですが、アジ程度なら洋包丁、文化包丁でも捌けます。包丁研ぎ器で研いでから捌いて下さい。また、包丁を使う時は手を切らないように、十分、注意して作業を行って下さい。

アジのさばき方、下ごしらえの手順

1)買ってきたアジは包丁で体表をこすり、ウロコを落とします。ヒレの際まで丁寧にこすって落とします。この時、身を強く押しすぎないようにしましょう。身を強くおしすぎると、身を痛めます。ウロコが取れたら流水で流します。

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2)アジの頭を右上、腹を手前にしてまな板の上に置き、まずはカマの腹側の付け根を切り、ここから腹の底を切り開きます。開いたらエラの後ろ、頭側の付け根を包丁で切り、エラを摘んで引き出します。これが上手にできるとワタも一緒に出てきます。ワタが出てこない時は左手で腹を開き、ワタを包丁で引き出します。

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開いた腹を上にして見ると、背骨の下に血の塊があるのが見えます。ここを包丁の刃先で傷つけ、流水で血を洗い流します。この時、魚全体も洗い、手、まな板、包丁も流水で流します。こうすることで食中毒菌、寄生虫など洗い流します。

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3)ゼイゴを切り取ります。ゼイゴはウロコが変化したトゲで、下の写真の赤線で囲った部分、尾ひれの前にあります。

アジのつみれ汁18a 画像をくクリック、拡大して下さい。

尾ひれ側からゼイゴを薄く切り取ります。包丁を前後させ、すかされないように注意して切って下さい。

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4)頭を切り落とします。
アジの頭を左向きにしてまな板に置き、胸ビレ、腹ビレの後ろを結ぶ線に、包丁を右に傾けて切り込みます。中骨に当たるまで切り込んだら裏返し、反対側も同じように切り込み、頭を切り落とします。

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5)身を切り取り、三枚おろしにします。
アジの頭がついていた方を左向き、腹を手前にしてまな板の手前の方に置きます。腹側の身とヒレの際に包丁で浅く切れ目をいれます。切れ目を入れたらここから中骨にそって背骨まで切り込みます。

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次に背側も同じように、最初、浅く切れ目を入れ、そこから背骨まで切り込みます。

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背骨の部分で身がつながっているので、包丁を尾ひれ前の身と背骨の間に差し込み、身と中骨を切り離します。その後に尾ひれ側を切り離します。

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これでアジの二枚おろしの完成です。サバを同じようにおろせば、これを2~3等分すれば煮魚、焼き魚用の切り身になります。

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反対側も同じ要領で切り、中骨と身を切り分ければ三枚おろしになります。

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これでアジの三枚おろしの完成です。


6)皮をむきます。つみれにするなら剥かなくても作れるのですが、刺身用にする場合、剥かないといけないので、むき方を紹介させて頂きます。

アジの身の頭がついていた方を左、皮を上にしてまな板に置きます。背側の皮の左端を右手の指先で摘んで左手で身を押さえながらむきます。

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皮をむく時、腹の底の部分で皮が引っかかり、剥きにくい時があります。これを避けるため、腹の底の部分を5ミリほど切り取っておくと剥きやすいです。動画を参照下さい。


7)腹骨を切り取ります。今度は皮がついていた方を下、腹骨が左側に来るように身をまな板に置きます。包丁の左面が腹骨に添うように切り取りましょう。

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8)血合いの小骨を骨抜きで抜きます。身の皮がついていた方を下、頭がついていた方を左向きに置きます。身の中央(赤い線)を指先で触ると小骨があるのがわかります。これを骨抜きで斜め右上に抜きます。こうすると小骨を抜きやすく、身を痛めないので刺身にも使えます。

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これでアジの三枚おろしと下ごしらえができました。さばいた身はキッチンペーパーをしいた金属バットや皿にのせておきます。その時、鮮度が落ちにくいように下に保冷剤をおいて温度を下げておくと安心です。

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アジをさばいたのでつみれ汁を作りましょう。

アジのつみれ汁

材料 6人分

つみれ※     6人分
長ねぎ      3本
にんじん     1/3本
ぶなしめじ    1株
日本酒      1/4カップ
水         6カップ(1.2リットル)
昆布        5×10cm
味噌        大さじ9~お好みで

※つみれ材料
アジの身     450g
卵黄        2個
おろし生姜    大さじ1
小ねぎ       6本
味噌        大さじ2
片栗粉      大さじ2
山椒粉      少々
うま味調味料   少々

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作り方

1)野菜を切ります。長ねぎは4cmのぶつ切りにします。にんじんは斜めに薄く切り、これを細い千切りにします。ぶなしめじは石突きを切り取り、ほぐしておきます。長ねぎはフライパンで乾煎りし、軽く焼き目をつけておきます。

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2)つみれを作ります。
アジの身を包丁で1cm幅に切り、フードプロセッサーに入れます。小ねぎ以外の材料も入れて、アジが粗みじんになるくらいに回します(アジの身が粗く残っている方が食感がつみれらしくなります)。これに細かく切った小ねぎを混ぜます。フードプロセッサーがない場合は、アジを包丁で粘りが出るまでたたき、ボウルに入れて他の材料と混ぜるといいです。

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3)土鍋に水と昆布を入れ弱火にかけます。時間をかけて沸騰させたら日本酒を入れましょう。2)を一口大に丸めて入れます。スプーンですくって丸めてもいいし、左手でタネを握り、人差し指と親指の間から押し出し、それをスプーンで切り取って入れてもいいです。

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軽く沸騰するくらいの火加減で、つみれが浮いてくるまで煮ます。途中、昆布を取り出しましょう。(取り出した昆布は冷凍しておいて→「だしがらの佃煮」にします。)

鯵のつみれが浮いてきたらにんじん、長ねぎ、ぶなしめじの順に加えます。

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野菜に熱が通ったら火を消し、味噌を少しずつ溶いて入れます。お好みの味になったら出来上がりです。

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「アジのつみれ汁」の完成です!
しっとりフワフワのアジのつみれが美味しいです!汁にもアジの旨味、野菜、昆布の旨味がしっかりでていました。つみれ汁ということで作ったのですが、後から白菜、豆腐など追加し、最後はうどんで締めて、汁の一滴も残さずに頂きました。

駆け足で説明させてもらいましたが、この手順で作れば同じような物が作れると思います。魚は買ってきたその日に料理する。料理の途中、魚を常温で放置しない事に気をつけて料理して下さい。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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