にぎり寿司、マダイ、しめアジ、サーモン、カンパチ、マグロ

　

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こんにちは～筋肉料理人です！
今日は法事がありまして、昼酒を飲んで、さっきまで寝てました(^_^;)　今、風呂から上がったところです。法事ですから、お坊さんにお経をあげてもらって、その後にお斎（おとき）をします。料理は知り合いの料理屋さんに折り詰めのおかずを頼みました。義父の七回忌だったので、折り詰めは半精進って感じに作ってもらい、私は寿司を握りました。お斎なので本当は巻き寿司とか稲荷とかがいいんですが、皆さん、魚好きなので握りでもいいか～って、マダイ、アジ、サーモン、カンパチ、マグロを前日に魚屋さんに買いに行き、下ごしらえしたの朝から握りました。冬場なんで寿司なら生魚でも保つから、多めに作って余ったのは、お持ち帰りしてもらいました。



養殖のマダイ一枚にアジ三尾、サーモン、カンパチ、バチマグロの大きめの柵を一柵づつ買って持ち帰り、柵はペーパータオルで巻いてからラップし、チルド室で保存。

マダイはワタ、エラを抜いて、その状態で氷詰めにするといんですが、冷蔵庫にスペースがないので、三枚におろしてから腹骨付き、皮付きのままペーパータオルで巻いてラップし、チルド室の手前に入れて冷蔵します。奥に入れるとタイとかヒラメみたいな白身は凍っちゃいますからね。逆にマグロやサーモンは奥の方でも大丈夫。マグロは凍っても大丈夫だし、サーモンは凍りにくいので奥のほうですね。鯛のさばきかたは動画→鯛の刺身、三枚おろし



アジは今の時期、脂が乗ってて美味しいんですが、捌いたアジを翌日に刺身にするのはちょっと厳しい。で、アジはしめ鯖みたいに酢で締めて使います。酢で軽く締めれば二日位は大丈夫です。しっかり締めれば、もっといけるけど軽くしめました。アジを三枚におろして塩＋砂糖をまぶして締めます。三枚におろして皮、腹骨はつけたままです。塩＋砂糖でしめるのは塩辛くならいよう、身が固くなり過ぎないようにするためで、30～60分ほど水出しすると、身が一回り縮んでいます。これを流水で洗って流し、水気を拭いてポリ袋に入れ、酢と白ワインで締めました。アジ三尾で酢1/2カップ、白ワイン1/4カップくらい。これに昆布を挿します。15～30分締めたら酢からあげ、ペーパータオルで包んでラップしてチルド室に保存です。





これで前日の仕込みは終わりです。全部で100貫位握るので、ご飯を5合炊きます。ご飯1合が固めに炊きあがると320g位になります。寿司1貫に酢飯を15g使うとして、ご飯1合で21貫分、5合炊けば100貫取れるわけです。これにすし酢を150ml、ご飯1合に30ml回しかけて、シャモジで切るように混ぜたら皿に広げて冷まします。広げるときにダマをシャモジで切ってつぶし、少し風を当てたら湿らせた布巾を被せて30～60分馴染ませます。

酢飯の用意ができたらネタを切ります。酢飯の作り方、ネタの切り方は過去記事→「キハダマグロのにぎり寿司」をご覧ください。



にぎり寿司を作る時、酢水で手を湿らせてから握ります。酢水は酢を水で5～10倍に薄めたものですが、これにレモンや柚子、カボスなど薄切りしたのを浮かべると、握りにほんの少し柑橘の香りがのっていい感じになりますよ。





上の動画みたいな感じで握って、お坊さんが来る30分前に出来ました。









私的にはアジが美味しかったですねえ。冬場のアジは脂が乗って、寿司にするといい感じでした。マダイも養殖ですが美味しかったです。自宅のイベントで自家製にぎり寿司は中々、ハードルが高いと思いますが、自分の楽しみとして時間が空いた時に練習し、慣れてからトライするのは楽しいかもしれません。自宅パーティでお母さんが温かい料理担当、お父さんが魚担当とかいいなあと思います。

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