魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2014.12.11 14:28 |カテゴリ:マダイ・まだい・真鯛コメント(0)

鯛のあら鍋


鯛のあら鍋24 (2)
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こんにちは~筋肉料理人です!
昨日の記事で作ったにぎり寿司で使ったマダイのあらを鍋にしました。

鯛のあら鍋32

魚は一匹丸ごと買ってくるとあらが出ます。あらというのは頭や中骨、エラや内臓のことです。刺身用におろすと1キロのマダイが半分以下の重量になって、買ってきた時はグラム100円だったのが、刺身になるとグラム200円とか300円になってしまいます。だからと言うか魚は肉と比べて高い印象がありますが、あらまで料理すると一品増えるので逆に割安になったりします。マダイの場合は頭と骨をあら炊き(あら煮)、吸い物、焼き物にできるし、皮は湯引きして酢の物になります。内蔵も好きな人はあら炊きと一緒に煮ても構いません。

で、今回もあら炊きにしようかなと思いましたが、寒い時はやっぱり鍋でしょう。今の季節、白菜が美味しいから、マダイのあらで出汁をとり、野菜をたっぷり入れた味噌味の鍋にしました。これが体が芯から暖まって旨い!

鯛の下ごしらえ

鯛は養殖鯛でも天然鯛でも、どちらでも構いません。ここでは養殖の1キロ弱のマダイを使っています。このくらいの鯛なら魚屋さんで刺身用が1000円位で買えます。これを刺身用に三枚におろした後、頭と中骨を切り分けて使います。中骨は小皿に入るくらいの大きさに切り、頭は縦半分に切ります。これが結構、難しいです。出刃包丁か牛刀がいります。(切り方はこちらです→鯛潮汁)自分でやるのは難しいと思ったら、魚屋さんで捌いてもらうのもいいでしょう。身は刺身用におろしてもらって、「あらは鍋用に切って下さい」そう言えば魚屋さんが切ってくれます。

鯛のあら鍋40

霜ふり

あらを切り分けたら霜ふりという処理をします。鍋にたっぷりの湯を沸かし、氷水の入ったボウルも用意します。鯛のあらを湯につけ、切り口が白くなったら氷水に落として冷まします。その後に表面のウロコ、ヌメリ、血等をこすり落とすと、吸い物や煮物にした時、臭みがかなり押さえられます。タイの場合は頭のウロコが落ちにくいので、頭だけは少し長めに湯につけるがコツです。それとマダイはエラブタで手を切ったり、ヒレで怪我することがあるので注意が必要です。


鯛のあら鍋

材料 2人分

マダイのあら       1尾分(1キロ位の鯛のあら、頭が手の平くらいのサイズ)
白菜            1/4個
長ねぎ           1本
エノキダケ         1株
にんじん          1/3本
豆腐            1丁
昆布            5×10cm
味噌             大さじ4~
水              3カップ
日本酒           1/2カップ
柚子こしょう        適宜

しめにはうどん、素麺がお勧めです。

作り方

1)マダイのあらを霜ふります。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、マダイのあらを湯につけ、切り口が白くなったら氷水で冷まします。

鯛のあら鍋42
鯛のあら鍋43
鯛のあら鍋45

冷めたら流水で流しながら表面のヌメリ、ウロコ、血をこすり落とします。頭のウロコは固いので、スプーンでこすり落としてもいいです。

鯛のあら鍋47
鯛のあら鍋49

頭の反対側、切り口の方はエラの付け根に血の固まりがあるので、これを落としておきます。

鯛のあら鍋52

この処理で魚の臭みをかなりおさえられます。


2)土鍋に水と日本酒と昆布を入れて弱火にかけます。時間をかけて煮立てましょう。そうすることで昆布の旨味が出ます。

鯛のあら鍋55

煮立ったら、マダイのあらを入れます。

鯛のあら鍋56

マダイを入れたら火を強くし、再沸騰したら弱火にして15分、静かに煮ましょう。アクが出るのでアクをすくいます。

鯛のあら鍋58

マダイの場合、15分以上静かに煮ることで出汁が出はじめます。


3)マダイのあらを煮ている間に野菜を切ります。
白菜は一口大に切って根本と葉先をわけます。エノキダケは石突きを切り取り、手でほぐしておきます。長ねぎは斜めに薄く切り、にんじんは細い千切りにします。豆腐は一口大に切りましょう。


4)マダイのあらを15分煮たら、一旦取り出します。白菜の根本を入れてからあらをもどします。昆布はここで取り出しておきます。(取り出した昆布は冷凍しておいて→「だしがらの佃煮」にします。)

鯛のあら鍋61

白菜の根本が柔らかくなったら味噌を溶いて味付けします。味噌はお好みで溶いて下さい。

鯛のあら鍋63

味付けしたら豆腐、白菜の葉、長ねぎ、エノキダケ、にんじんの千切りを入れます。これらに熱が通れば完成です。鍋に入りきれなかった野菜は皿盛して追加します。

鯛のあら鍋05
鯛のあら鍋15 (2)
鯛のあら鍋31

「マダイのあら鍋」の完成です~
鯛の濃厚な出汁、味噌味で野菜、豆腐を美味しく食べられました。寒い今の時期に飲む味噌味のスープがたまりません。そして、マダイのあらに残った身を骨を掃除するように食べると、中骨についた身はあっさり。腹骨についた身は脂が乗ってこってり。頭についた身は、皮のコラーゲンのとろとろ、目の周りのとろとろと一緒にすすると、ちょっと夢中になってしまいそうな味。魚のあら、頭ってほんとうに美味しいです。マダイのあらを食べたあとも、豆腐に柔らかくなった白菜をのせ、柚子こしょうをつけて食べると絶品でした。出汁が旨いので、残った汁に野菜をたっぷり入れ、豚肉薄切りを追加して食べるもよし、うどん、素麺をしめに追加して食べるもよしです。魚のスープは翌日には臭みが出るので、その日のうちに食べつくしましょう。

魚のあらの味を思い出しちゃったので、あらあだけ、また買ってきたくなりましたよ。

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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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