あんこう鍋

　

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こんにちは～筋肉料理人です！
今日はあんこう鍋を紹介させて頂きます。あんこうの旬は冬場で、産卵前が肝に油が乗ってて美味しいと言われています。あんこう鍋といえば「どぶ汁」が有名で、どぶ汁は最初に肝を乾煎りし、肝の油が出たところで身と野菜を入れ、身と野菜の水分でつくります。酒飲みにはたまらない料理ですが、昨晩は家族と食べたので、食べやすいように出汁をはって味噌仕立てのあんこう鍋にしました。

あんこう鍋

材料　4人分
あんこうの切り身　　　　　　　800g
あんきも　　　　　　　　　　　　100～200ｇ　多いほうが美味しいと思います。
白菜　　　　　　　　　　　　　　　1/2個
大根　　　　　　　　　　　　　　　1/2本（500gくらい）
長ねぎ　　　　　　　　　　　　　　2本
春菊　　　　　　　　　　　　　　　1株
エノキダケ　　　　　　　　　　　2株
にんじん　　　　　　　　　　　　1本
おろし生姜　　　　　　　　　　　小さじ１～２
豆腐　　　　　　　　　　　　　　　１丁
昆布　　　　　　　　　　　　　　　５×１０cm
水　　　　　　　　　　　　　　　　１リットル
日本酒　　　　　　　　　　　　　１カップ
味噌　　　　　　　　　　　　　　　大さじ５～
しょう油　　　　　　　　　　　　　大さじ２
みりん　　　　　　　　　　　　　　大さじ１

締め
ご飯　　　　　　　　　　　　　２膳分
卵　　　　　　　　　　　　　　２個

作り方

１）あん肝は水につけて晒します。




２）大根はピーラーで皮をむき、一口大の乱切りにします。
太い大根の場合は縦十字に切リ、それを乱切りにするといいです。




３）土鍋にあん肝を入れて日本酒を一振りし（分量外）、中火にかけます。



日本酒が煮立ってきたら木べらであん肝をつぶしながら炒めます。日本酒の水分が飛んだら弱火にし、あん肝から油が出るまで乾煎りします。あん肝から油が出てきたら水、日本酒、昆布、大根を入れて、大根が柔らかくなるまで煮ます。大根は下茹でせずに使うことで、魚の臭み消しにもなります。




４）大根を煮ている間に他の具材を用意します。あんこうの身はたっぷりの湯に表面が白くなるまでひたし、白くなったら冷水で冷まします。冷めたらザルにあげておきます。この下処理を霜ふりと言って、魚の臭み抜きに効果があります。






５）白菜は一口大に切ります。長ねぎは斜めに切り、にんじんは千切り、春菊は食べやすく切り、茎と刃に分けておきます。エノキダケは石突を切り取ってほぐしておきます。






冬場の長ネギは柔らかいのでぶつ切りでもいいです。春菊は葉と茎を分け、別々に鍋に入れます。茎は熱が通るのに時間がかかりますからね。


６）大根が柔らかくなったら白菜を入れます。入りきれなかった白菜は皿に盛っておきましょう。
下の写真、鍋に浮いてる赤色があんこうの油です。これが旨味の素になります。




白菜が柔らかくなったら、味噌、しょう油、みりんで味を調えます。お好みでおろし生姜を加えて下さい。



あんこうの切り身、長ねぎ、えのきだけ、春菊、豆腐、にんじんを入れます。入りきれなかった具は皿に盛りつけます。奥の方に白菜、手前の方に豆腐、あんこうの身を置き、中央に長ネギや春菊を盛りつけています。こういうのは奥行き感と色の対比が大事です。それと主役のあんこうは目立つとこに盛ります。



熱が通ったらいただきます。





「あんこう鍋」の完成です！
プリプリのあんこうの身が美味しいです。あん肝の旨味が溶けた汁を吸った野菜も美味しい！味噌仕立てのあんこう鍋を食べると、体が芯から温まりますね。締めにはご飯を入れ、溶き卵を流しておじやにしました。これまた抜群に美味しかったですよ。

この鍋に白菜キムチとコチュジャンを入れてあんこうチゲにしても美味しいです。というか、キムチ嫌いの方でなければ、キムチを入れたほうが美味しいと思います。キムチを入れる際は、最初にあん肝を乾煎りした後に白菜キムチを２００g程入れ、白菜キムチの水分を飛ばすように炒めてから水を入れるといいです。昆布を入れるのは同じで、味噌は少な目、しょう油の代わりにコチュジャンで味を調えるといいですよ。



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