ひらめの煮付け

2015/02/04

こんにちは～筋肉料理人です！
今日はひらめの煮付けのレシピを紹介させていただきます。皆さんご存知のヒラメは高級魚でして、お値段が高いので普通は刺身にするんですが、たまたま、煮魚用で切り身を売ってたので買ってきました。

ひらめの煮付け

ヒラメって普通は刺身でしか食べないと思いますが、煮付けも美味いです！ヒラメの身にはしっかりとした弾力があって、これを煮付けにすると、しっかりした食感と凝縮された旨味を感じます。味に関しては同じく平べったい魚であるカレイとはだいぶ違ってます。カレイは身が柔らかく、とろりとした甘みを感じますが、ヒラメの方は身がしっかりしていて食べごたえがある感じです。どちらも美味しいですが同じ白身で姿は似ていても、味の方向性は全然違う感じです。

ひらめの下ごしらえ

ヒラメを刺身や煮つけにする場合、下処理が必要です。まず最初にやることはウロコを取ることです。ヒラメやカレイは表面に小さなウロコがあって、粘膜に覆われています。ウロコをこすり落とし、粘膜を取り除いてからエラ、内臓を取り除きます。その後に煮魚にするなら切り身にするわけです。ウロコを取り除く方法は色々ありますが、一番簡単なのはスチールウールでこすることです。これがウロコと粘膜を取り除くにには一番簡単です。流水で流しながらこすると取り除けます。この時、ヒラメの場合、気をつけないといけないのは口です。ヒラメは肉食の魚なので刃が鋭い。歯に指が当たると怪我をしますので注意して下さい。

買ってきたヒラメは上の状態でした。右の写真を見てもらうと黒い皮の表面に所々白い部分が見えます。これはウロコを取り除いた跡です。煮魚用の切り身でしたから、ウロコは取り除いてありました。

材料4人分
ひらめの切り身　　　　　4枚（500～600g）
長ねぎ　　　　　　　　　　2本
塩蔵わかめ　　　　　　　40g
生姜　　　　　　　　　　　　２かけ
タカノツメ　　　　　　　　　1本

A※
しょう油、みりん　　　　　各大さじ4
砂糖　　　　　　　　　　　　大さじ2
日本酒　　　　　　　　　　180ml
水　　　　　　　　　　　　　180ml

※煮汁の割合は下の割合を基本にしていますが、一度に作る分量が多くなると煮汁の量が少なくて済むので減らします。魚200gならしょう油など2を使いますが、魚が600gになるとしょう油6じゃなく、4位をベースにして大丈夫です。
魚100g：しょう油大さじ1：みりん大さじ1：砂糖大さじ10.5～1：日本酒大さじ3：水大さじ3

作り方

1）長ねぎは5cmのぶつ切り、生姜は薄切り、塩蔵わかめは水にさらして塩気を抜き、ふやける前に水からあげ、水気を絞リ、ザクザクと切っておきます。

2）ひらめの霜ふりをします。
ひらめの切り身の表（皮が黒い方に）浅くバツ印に切り目を入れます。

身が柔らかい魚や、鮮度が怪しい魚はここで塩を振って水出ししますが、鮮度が良いヒラメの場合、私は塩はいらないかなと思います。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、冷水を入れたボウルを用意します。ヒラメの切り身を湯につけ、表面が白くなったら冷水につけて冷まします。

冷めたら流水で流しながら表面を指でこすり、ヌメリやウロコの残りをこすり落とします。この時、ヒラメの歯で指を怪我しないように注意します。

3）フライパン（炒め用の大きめのもの）にAを入れて煮立てます。煮立ったらヒラメの切り身を、出来るだけ重ならないように入れます。その時、皮の黒い方が上を向くように入れます。ここで長ねぎ、タカノツメも入れます。

上の写真を見てもらうとわかりますが、ヒラメの身が煮汁からでています。煮魚を作る時に大事なのが、切り身が浮かないようにすることです。切り身が煮汁に浮くと身が暴れ、身崩れの原因になります。上の写真でも煮汁が少し多いくらいで、水、日本酒の量を各150mlでも良かったなと思います。

再沸騰したらアルミホイルをぴったりと被せて落し蓋にします。吹きこぼれないくらいの火加減で5分煮ます。
アルミホイルをぴったりとかぶせることで、アルミホイルの下で沸騰した煮汁が循環し、煮汁から飛び出した部分にも熱が入り、味も入ります。

5分煮たらアルミホイルを外し、生姜の薄切りを加えます。生姜の香りは煮込むと飛んでしまうので、このタイミングで入れます。

再び落し蓋をして3～4分煮ます。

3～4分煮たらアルミホイルを外して火を消します。ここで1）のわかめを入れ、煮汁となじませます。余熱で熱を入れる感じです。

わかめに煮汁が馴染み、っわかめの香りが立ったら盛りつけです。ヒラメの切り身の表を上（皮が黒い方）、頭がついていた方を左向きに盛ります。長ねぎ、生姜、わかめをそえ、煮汁を廻しかけたら完成です！

ひらめの煮付けの完成です！
ひらめの煮付けは白身がしっかりしていて、カレイとは違った旨味があって美味しかったです。姿は似てますが、こんなに味が番うんだと感心しました。ひらめを煮付けにするってなかなかないと思いますが、煮付け用があった時はお試し下さい。美味しかったです。同じ作り方でカレイ、他の魚も煮付けにできます。

　　旨い! ビールつまみ (e-MOOK)
㈱宝島社e-MOOK　B5変形版　80p　　体680円（税込み734円）　2014年6月21日発売

　
フライパンでつくる、あじの塩焼き、あじのさばき方

平目・ヒラメのさばき方、おろし方　１

平目（ヒラメ）の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方　１

平目の刺身で酒をのむ

ひらめの煮付け

名前

タイトル

URL

本文

パスワード

非公開コメント

管理者にだけ表示を許可する

筋肉料理人　藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。