野菜山盛りのエベレストもつ鍋

　

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こんにちは～筋肉料理人です！
今日は博多風もつ鍋のレシピを紹介させていただきます。

博多風もつ鍋

博多風のもつ鍋の特徴は何と言っても生の牛ホルモンを使うところです。生のもつ鍋用牛ホルモンと山盛りキャベツ、ニラ、ゴボウで作り、これをしょうゆ味、あるいは味噌味にすることが多いです。生の牛ホルモンを使いますので、鮮度のいい、もつ鍋ように処理された牛ホルモンを使うのがとても大事です。私が住んでいるのは佐賀ですが、ほとんど福岡県寄りなので、スーパーに行くともつ鍋用の牛ホルモンが必ず売っています。



牛ホルモン

お肉売り場に行くと「もつ鍋用」「焼肉用」とシールが貼られた生の牛ホルモンがあります。その昔は安かったんですが、今や牛ホルモンは高級部位。輸入物でも結構なお値段がついてて、意外に高いなあ～と思ってしまいます。味的にはやはり国産和牛のホルモン、小腸が美味しいです。輸入物と比べると倍くらいするんですが、できれば和牛のホルモンがお勧めですね。とはいってもお高いものはナカナカ買いにくいですよね～そんときはこうしましょう。今日のレシピじゃ4人分で400gの牛ホルモンを使いますので、半分を和牛、半分を輸入牛のホルモンで作るんです。こうすると和牛のホルモンで出汁を取りつつつ、増量できます。

もつ鍋は野菜鍋

もつ鍋はホルモンを使うので、こってりしたものと思われがちですが、それは違います。もつ鍋の主役はホルモンですが、ホルモンから出た出汁でたっぷり野菜を美味しく食べる鍋なんです。今日のレシピではキャベツを一人分200g、他の野菜を合わせると一人分300gの野菜を使いますが、これくらい、ぺろっと食べちゃうくらいです。野菜を沢山食べられますので、ヘルシーで元気が出る鍋なんです。

野菜山盛りのエベレストもつ鍋

材料　4人分
生牛ホルモン（もつ鍋用）　　　　　400g
キャベツ　　　　　　　　　　　　　　　1/2個～（800g～）
ゴボウ　　　　　　　　　　　　　　　　200g
ニラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　1束
エノキダケ　　　　　　　　　　　　　　1株
もやし　　　　　　　　　　　　　　　　　1袋～
にんじん　　　　　　　　　　　　　　　1/2本
にんにく　　　　　　　　　　　　　　　２かけ
タカノツメ　　　　　　　　　　　　　　1本～
豆腐　　　　　　　　　　　　　　　　　1丁
ごま油　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
締めのちゃんぽん麺、もしくはうどん麺　　2玉

鍋地材料
手羽先（出汁、具兼用）　　　　　　　8本
干し椎茸※　　　　　　　　　　　　　　　2枚
昆布　　　　　　　　　　　　　　　　5×10cm　2枚
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　1/2カップ
濃口しょう油、薄口しょうゆ　　　　　　各大さじ3
みりん　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ6
鰹だしの素顆粒　　　　　　　　　　小さじ2

※前日にたっぷりの水につけて戻しておきます。

作り方

1）鍋地（鍋の煮汁を作ります）
鍋に（干し椎茸の戻し汁+水=1リットル）と日本酒、昆布を入れて火にかけます。沸騰したら手羽先を入れ、再沸騰したら弱火、フタをして2～30分煮ます。




煮たらアクと脂をすくい、手羽先と昆布を取り出します。（取り出した昆布は冷凍しておいて→「だしがらの佃煮」にします。）

煮汁を800ml鍋に入れ、ここに濃口しょう油、薄口しょうゆ、みりん、鰹だしの素顆粒を入れ、ひと煮立ちしたら鍋地のできあがりです。手羽先はもつ鍋の具にします。





2）野菜を切りましょう。ゴボウはタワシで洗って泥を落とし、ピーラーで5cm位のテープ状に切って水に晒します。水は何度も換える必要はないです。変色防止につけておくだけで、使う前に水を切ります。



キャベツは大きめの一口大にきります。ニラは5cmに切り、にんじんは千切り、エノキダケは石突きを切り取ってほぐします。戻した干し椎茸は細く切り、にんにくは薄切りです。タカノツメは種をとって小口切りにしておきます。豆腐は一口大に切ります。





3）土鍋もしくはステンレス製の両手鍋（4～5人用）に切ったキャベツを入れます。全部は入らないので半分～2・3位を入れます。



中央に水を切ったゴボウともやしを小山のように盛り、周囲に牛ホルモン、手羽先、豆腐、エノキダケ、にんじんを盛りつけ、山のてっぺんにニラをのせます。タカノツメとにんにくをお好みで散らし、1）の鍋地を注いだら、ごま油をかけます。これを火にかけて煮ていきます。入りきれなかった具は皿盛りにしておきます。







エベレストもつ鍋の完成です。これを火にかけると野菜のかさが減って沈んでいきます。



上の写真の牛ホルモンが旨さのキモです。



だいぶ野菜が沈んできました。



このくらい野菜が沈んでくると、早く食べたくてたまらなくなります。鍋の大きさによっては汁があふれるかもしれませんので、その時はお玉ですくってください、すくった汁は捨てずに鍋の中身が減った時に戻します。









キャベツがクタクタに煮えたら、もつ鍋の完成です～
食べると思わず「美味い！」と声が出ました。モツのだし、たっぷり野菜の旨味が溶け込んだスープは絶品！くたくたになったキャベツはいくらでも食べられます。味はしっかり旨味があるのにしつこくなく、ホルモンってなんとなく臭くて敬遠してる方も、一口食べたら考えが変わると思います。締めはチャンポン麺かうどん麺を入れ、しっかり煮込み、スープを吸わせてから頂きます。締めまで絶品です。博多風もつ鍋、お勧めですよ。

上のレシピですが、正直言って野菜は倍くらいあっても食べられると思います。その際は最後の方は流石に味が薄くなるので、鍋地を多目に作っておくか、市販の濃縮麺つゆなどで味を調節しながら食べてください。


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