メジナの姿つくり

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
今日はメジナの刺身、メジナの姿つくりを紹介させていただきます。

2021年2月8日追記　
下の動画はメジナの姿造り、焼霜造りの動画です。参考にご覧ください。

メジナ



メジナは磯釣りする方にはお馴染みの魚ですね。こちらでは魚屋さんにも刺身用の鮮魚として並んでるのをよく見かけます。結構、大きくなる魚らしいですが、魚屋さんでは30cm前後のものが買いやすい値段で並んでいます。メジナは磯の魚なので、夏場は匂いがあると言われますが、冬場は匂いが抜け、脂が乗って美味しいと言われています。お値段安くて手頃なサイズの魚なので、家で刺身にするにはいい魚です。最近、姿つくりをやってなかったので、久しぶりに姿つくりにしてみました！

まずはいつものお約束、自宅で刺身をつくる時の注意点です。

刺身をつくるさいは

☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。（冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる）
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆魚はまず流水で表面を流す。ワタとエラを取った後も腹腔内を流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。（酢水水１Lに酢大さじ2～3で洗うと効果的）

上の点に注意してください。
気温が25度を超えると刺身関係の食中毒に特に注意が必要になってきます。
菌を流す、菌をつけない、菌を増やさないのが大事です。

メジナの捌き方ですが、手順は

1）ウロコをうろこ取りでこすって落とします。ウロコを落としたら流水で流します。

2）腹を開いて内蔵を取り、エラも切り取ります。

3）腹腔内、背骨の下に浮袋があり、ここに血溜まりがあるので包丁の切っ先で切り、流水で腹腔内と魚体をしっかり洗います。

4）姿つくりにするので、頭を付けたままおろします。目の後ろ、胸ビレの後ろ、腹びれの後ろを結ぶ線に中骨まで切れ目を入れ、その後に身を切り取ります。身はできるだけ中骨にそって切り取ります。

5）腹骨を切り取り、血合いの小骨を切り取ったら皮を引きます（皮をむきます）。





皮までひいたら、バットにペーパータオルをしいて入れ、ラップをかけて冷蔵庫にしまいます。もしくはバットの下に保冷剤を置いて冷やします。これだけではわかりにくいと思いすので、記事下の動画を参考にご覧ください。

姿造りの準備

次は姿造りの準備です。姿造りなので頭と中骨を飾りに使います。トップ画像のように頭と尾ひれを上に向けるため、「うま」を作ります。必要なのは大根と竹串、もしくは爪楊枝です。大根に竹串、もしくは爪楊枝をさし、剣山のようにして、これに頭と尾ひれを刺して上に向けるわけです。

大根はけん（大根つま）をつくる時に使うので、適当な大きさに切って使います。下の写真は大根を桂剥きした時の芯を半分に切り、これに爪楊枝を刺して作っています。


　←拡大してね

これを使って頭と尾ひれを固定します。すると、下の写真のようになります。



これを皿にのせる訳ですが、せっかく、尾ひれを上に向けたので、胸びれもかっこよく形を整えます。胸びれの上の端を下の写真のように裂きます。



裂いた部分をエラぶたに入れて引っ掛けると、胸びれが開きます。



こうすることで、より躍動感のある姿にします。
これを皿にのせて飾りますが、刺身は生食ですから衛生面に気をつけたいです。頭と骨を形を決める前に酢水（酢を水で20倍位にうすめたもの）に通すか、日本酒をかける、あるいは酢水に通してから日本酒をかけて水気を切る。こうすることで減菌、殺菌をするとともに魚臭さを抑えます。

これを皿にのせます。皿は冷蔵庫に入れて冷やしておき、盛る前に流水でさっと流し、布巾で水気を軽く拭いておきます。冷やして、水気を与えます。

皿にペーパータオル、もしくはキッチンペーパーを敷き、上に尾頭をのせます。




尾頭の周り、上にに大根ケンをのせます。中骨の上には多目のけんを小山のように盛り上げました。



大根ケンに大葉を立てかけたら準備OK。あとは刺身を切って盛りつけます。

メジナを刺身に切って盛り付ける

姿の準備ができたら刺身を切ります。魚を一尾刺身にする時、切り方によって刺身の形が変わり、見た目のいい部分、そうでない部分が出てきます。せっかく姿作りにするから、見た目よくしたいです。私の場合、正面の目立つ部分には背中の身を使ってます。



上の写真の中央部の刺し身です。ここには裏側の雄節（魚を上から見て右側背中の身）を使います。この部分の身の皮がついていた方を上、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左端から薄めの刺身に切ります。刺身包丁を右に大きく倒し、刃元から刃先まで長く使い、包丁を引いて切ります。刺身は一切れ10g弱くらいの重さに切ります。





切ったら中央部をキャンパスにして、奥、外側の方の右から左に、刺身同士を少しづつ重ねるようにして盛りつけましょう。奥に盛ったら内側に盛ります。



中央部に盛りつけたら、姿の左右に刺身を盛ります。ここにも背中の身を使います。切る時は皮がついていた方を上、厚みのある方を向こうにして、左端から切っていきます。左右に盛りつけたら、今度は皿の手前の方に盛りつけます。ここでは皿を反対側に向けて盛ります。



ここでも右から左、奥から手前に盛りつけます。残りの身（腹皮の身）を同じように切って盛りつけました。



刺身を盛りつけたら仕上げです。半月に切ったレモンスライスを添え、中央に大葉をしいて上に紅葉おろし、刻みねぎ、わさびを盛りつけます。紅葉おろしは大根おろしの水を切り、一味唐辛子を混ぜてつくるといいです（パブリカパウダーがあれば混ぜると綺麗になります）。



わさびしょう油、ぽん酢しょう油に刻みねぎと紅葉おろし、お好みで頂きます。









メジナの姿つくりの完成です！
寒い時期のメジナは脂が乗って臭みなく、旨味があって身がしっかりしています。実に美味しいです。今回、普通に刺身にしてますが、炙り、湯霜にしても美味しそうでした。旨味がしっかりしてるので、寿司も良さそうです。

こんな感じでやります。メジナじゃありませんが、下の真鯛とイサキを使った捌き方動画を参考にご覧ください。湯霜にするところも出てきます。





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