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サバ・鯖のさばき方、おろし方

 
 


皆さん、こんにちは。

  「マッチョな僕がサバのさばき方をご披露しますよ」

って事で買ってきたサバを3枚におろします。

*魚を背骨の部分、左右(左の身を上身、右の身を下身と言います)の身の3枚に降ろすのを3枚おろしと言います*

買って来た半額の真サバです。
サバ1


1)まずはパックから出して水洗いします。
 (表面の汚れ、雑菌を流します)
サバ2

2)上の画像の様に頭を落します。頭の骨の上後部と胸鰭の後の線で切り
  落します。
  (サバは身が柔らかいので、包丁を滑らせ「切って」下さい。無理な
   押し切りをすると身を痛めます)
サバ3

3)頭を落したところです。鯛などは切り口を斜めにしますが、サバは
  真っ直ぐ落しています。
 
4)切り口からワタを抜き、腹腔内を水で洗います。
サバ4

5)頭側を左に向け腹側から包丁を入れます。
  尾鰭の方から尻ビレのちょっと上(2~3mmくらい)に助け包丁を
  1~2センチ入れ、その後中骨にそって背骨に当たるまで包丁をいれ
  ます。

 *コツは包丁が中骨とほぼ平行になるようにする事です。
 *手に持った包丁がまな板の上で平行になる角度を自分でつかみます。
サバ5

6)次は背側です。背鰭の上(2~3mmくらい)に腹側と同じく1~2
  センチの深さに包丁を入れ、その後中骨にそって背骨に当たるまで
  包丁を入れます。

7)これで背骨と腹骨だけで身がつながっている状態になりました。
  サバの骨は余り硬くないので、包丁を尾鰭側から背骨と身の間
  に差込み、尾側から頭側に一気に引き切ります。
  その後つながっている尾側を切り離します。
サバ6

8)これで二枚におろせました。煮付けや焼き物にするなら、これを
  2~3等分します。

ここで前半終了です。

まだまだ続きますよ。



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2010年12月25日追記

サバのおろし方は下の記事をご覧ください。
しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→ しめ鯖の作り方、さばのおろし方(クリックで移動します)
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
下の動画も参考にご覧ください。





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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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