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モンゴウイカのさばき方と刺身 、 動画

モンゴウイカ捌き刺身パスタ64


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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
今日はモンゴウイカのさばき方と刺身を紹介させて頂きます。先日、鮮度のいいモンゴウイカが安かったんです。義母がイカ好きなので2杯買ってきて、胴は刺身に、ゲソとキモ、イカスミはイカスミスパゲティにしました。

モンゴウイカはコウイカの一種で、ずんぐりしてゲソが短く、銅に平たい板のような甲が入っています。結構でかくなるイカで、キロ単位に大きくなるそうです。このイカは肉厚の身が甘く、刺身や天ぷらにすると美味しいです。そして、イカやタコはスミを持ってますが、モンゴウイカのスミは真っ黒で色が濃く、量もたっぷり入っています。買ってきたモンゴウイカは胴が手の平サイズでしたが鮮度がよく、スミも出てなさそうだったので、魚屋さんで見た瞬間に刺身&イカスミパスタに決定しました。

モンゴウイカ捌き刺身パスタ01

モンゴウイカのさばき方

まずはモンゴウイカの捌き方です。買ってきたモンゴウイカはその日のうちに捌きます。台所回りを清潔にし、包丁、まな板、布巾、自分の手も清潔にします。まずは動画を観てもらい、その後にテキストを確認してもらうとわかりやすいかなと思います。



1)モンゴウイカの甲(フネ)を外します。胴の表側(色の濃い方)にあるので、これを取り外します。包丁で胴を覆う革を切って外してもいいですが、イカの頭の方(先っちょを)を下にしてまな板の上に立て、どうの裾の両側に左中の親指を差し込んで下に押します。すると皮が破れて甲が飛び出してきます。この時、甲が顔を出したら、あとは指先で摘んで外しましょう。ここは動画を観てもらうと一目瞭然です。

モンゴウイカ捌き刺身パスタ02
モンゴウイカ捌き刺身パスタ03
モンゴウイカ捌き刺身パスタ04

2)甲を外したら、甲がついていた部分からゲソを引き剥がします。この時、先に墨袋のを外します。墨袋の端(ゲソに近い方)を摘んでスミが漏れないようにし、墨袋をとってボウルに入れておきます(後でイカスミパスタに使うから)。胴の内側には、ワタがくっついてるので、これを手で剥がし、流水で全体をさっと洗います。

モンゴウイカ捌き刺身パスタ10
モンゴウイカ捌き刺身パスタ11
モンゴウイカ捌き刺身パスタ16


3)胴の処理をします。ゲソの処理は明日の記事で紹介します。
胴にはエンペラ(耳)がついてるので、これを手で引き剥がし、その後に皮をむきます。

モンゴウイカ捌き刺身パスタ17
モンゴウイカ捌き刺身パスタ19
モンゴウイカ捌き刺身パスタ20

皮をむいたら薄皮をむきます。皮の下にも薄い皮があるので、これをキッチンペーパーでこすってはぎます。薄皮は内側にもあるので、これもむきます。

モンゴウイカ捌き刺身パスタ23
モンゴウイカ捌き刺身パスタ25

皮がむけたらペーパータオルで包んでバットに入れ、冷蔵庫に入れておきます。


4)エンペラの皮をむきます。エンペラはコリコリした食感で美味しいので、刺し身で食べる場合は皮をむきます。かなり剥きにくいですが、キッチンペーパーでこすり取り、取りきれない端の方は包丁で切り取ります。

モンゴウイカ捌き刺身パスタ15

これで刺身の準備OKです。これを刺身に切ります。ここからは刺身包丁を使ったほうがいいです。用意するのは盛り付け用の皿、大根けん(ツマ)、大葉、わさび。

モンゴウイカの刺身

モンゴウイカは肉厚のイカなので、白身のように薄く削ぎ切りしたり、細く切ったりもしますが、ここでは格子状の飾り包丁を入れて刺身にしました。沢山の切れ目を入れることで、口に入れた瞬間に旨味を感じると思います。

1)モンゴウイカの胴を縦半分に切ります。

2)モンゴウイカの身の表の方を上に向けてまな板に置き、この時、手でまな板に押さえつけ、下の空気を抜いて貼り付けます。刺身包丁で斜めに2ミリ位の間隔で見の厚みの2/3くらいの深さまで切れ目を入れていきます。切れ目を入れたら、これに交差するように、格子状に切れ目を入れます。

3)切れ目を入れたら刺身に切ります。1cm位の幅に切り、大根けん、大葉、わさびを添えた皿に盛りつけます。エンペラは3cm位の長さに切って盛りつけたら出来上がり。

モンゴウイカ捌き刺身パスタ55
モンゴウイカ捌き刺身パスタ32
モンゴウイカ捌き刺身パスタ36

モンゴウイカの刺身の完成です~モンゴウイカは肉厚で身が甘く、刺身で美味しいですね~身も美味いけどエンペラのコリコリがまたいいです。酒のつまみには最高ですね。

これに使ったモンゴウイカは午前中に買ってきました。買ってきてすぐに捌き、胴はペーパータオルで包んだあとにラップで巻き、チルド室で保存し、晩御飯用に刺身にしました。そして残ったスミ、キモ、ゲソでお昼ご飯用にイカスミスパゲティを作りました。休日の朝一番に魚屋さんに行き、手頃なモンゴウイカかスミイカがあった時、昼ごはん&晩ご飯用に買ってくるのもいいかもです。

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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