ぶりの島寿司

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
今日はブリを使った島寿司の紹介です。島寿司は八丈島の郷土料理だそうで、しょう油漬けにした鯛やマグロを使ったにぎり寿司です。漬けにした刺身の色が琥珀色になるので「べっこう寿司」とも呼ばれるそうです。わさびの代わりに練からしを使うのも特徴でして、以前から本物を食べてみたいなあ～と思っておりましたが、残念ながら未だ本物には会えずって事で、ブリを使って島寿司風に料理してみました。




昨日、魚屋さんでブリがお安かったんですよ。何故に安いかといえば今は産卵期なんです。魚って産卵期には味が落ちるから値段が安くなります（値段が上がる魚もありますが）。上の写真のブリが半身で1280円！ブリなら多少、脂が落ちても美味しいので買ってきました。

魚屋さんで買って帰宅したのが2時過ぎ。すぐに米を3合研いで炊飯器にセットしました。当然ですが水加減はすし飯用です。そして日本酒を大さじ1と昆布出汁の素少々を入れました。

すし飯の準備ができたら魚をさばきます。下の動画と過去記事「ハマチの刺身、しゃぶしゃぶ、さばき方」をご覧ください。こちらに衛生上の注意点も書いてます。



手順的には、最初に魚全体を流水で洗い（骨付きの半身だったから洗いました）、頭を落とします。



胸鰭、腹鰭の後ろをつなぐ線に切り込み（この時、包丁を右に傾ける）、頭を切り落とします。ですが、このサイズのぶりになると背骨が太くて切りにくい。そんな時は背骨の軟骨部分に切り込むといいです。



頭を落としたら中骨にそって身を切り取ります。






次に腹骨を切り取り、血合いの小骨を切り取ってから皮を引きます。




皮を引くんですが、雌節(腹の方）の場合、ハラス（腹の底のほう）を切り取ってから引きます。



下の画像が皮を引いたところです。上から雄節、雌節、ハラス部分となります。



腹のほうが脂があるので、雌節部分を寿司ネタに切ります。長さ5～6cm、幅3cm、厚み4～5mm位に切りました。包丁の刃元から切先まで長く使って切ります。




切った寿司ネタは40枚。重さにして500g弱でした。これを漬けにします。漬けタレはさしみ醤油大さじ5、砂糖大さじ1と1/2、日本酒大さじ2で作りました。これに寿司ネタを入れて混ぜ、冷蔵庫で30分～1時間漬けます。




漬け込んでいる間にすし飯を作ります。炊き上がったご飯にすし酢を100mlまわしかけ、切るように混ぜます。この時、しつこく混ぜると粘りが出るので注意です。大皿にラップを巻き、酢飯を広げてのせます。この時、だまをほぐしてやりましょう。固く絞った濡れ布巾かキッチンペーパーをかぶせて暫く置き、熱を取ります。



すし飯の熱が取れたら握ります。酢水（酢を水で10倍位に薄める）に手を浸し、余分な水分を払ってから握ります。

酢水を手につけ、左手に寿司ネタ、右手に酢飯15～17ｇを取ります。ネタの上に酢飯をのせ、左手の親指で酢飯に穴を開け（空気を入れるため）、最初に左手を閉じて絞るように横の形を整え、次に上から右手の人差し指と中指を添えて上からも形を整えます。








寿司の前後を入れ替え、もう一度形を整え、最後に右手の親指と中指で両サイドを締めて形を整えたら出来上がりです。
テキストじゃわかりにくいので、過去記事→「鯵とカンパチのにぎり寿司」の動画を御覧ください。




握った寿司を皿に並べ、練からしを上につけたら出来上がりです。練からしはチューブのを使っていますが、一度小皿に出し、少量の水を加えて練り直すと香りが立ちます。



島寿司は練辛子を添えるのが特徴で、食べるまでは練からしで寿司ってどうなんだろう？と思っていましたが、漬けにした刺身と辛子って合いますね！とても美味しかったですよ。ブリってどちらかと言えば癖のある魚ですが、漬けにすることで食べやすくもなっていました。

下の写真は背中の身を握りにしましたものです。腹より脂が少なく、スッキリした味でした。



こちらは刺身、背中の身が中心で手前の白いのがハラスです。




刺身と寿司、お吸い物を作って、予算1500円位？



日曜日の晩御飯には十分でした。頭と中骨は今日、煮物になると思います。


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