スポンサーリンク

ぶりのあら煮、ぶりのあら炊き

ぶりあら煮09
 人気ブログランキングへ



∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
先日、島寿司と刺身にしたブリのあらを煮付けにしました。いわゆる、ぶりのあら煮とか、あら炊きと呼ばれる料理です。ブリの頭半分に骨一尾分、全部で1キロありました。頭は割ってから煮付けることが多いですが、ここは豪快に割らずに煮ます。割らずに煮ると味は入りませんが、身はよりふっくら仕上がるので、煮汁を煮詰めたものをかけ、むしった身を煮汁につけながら頂きます。とっても豪快、美味しいあら煮になりましたよ~

ぶり島寿司25

あら煮の限らず、魚、肉の煮物を作るとき、和食では霜ふりという作業をします。霜ふりとは魚や肉を熱湯に通し、表面が白くなったところで冷水で冷まし、滑り、汚れ、血、ウロコなどをこすり落とす作業で、これをやると臭みがグッと抑えられます。ぶりの場合は臭みが強い魚なので、霜ふりしたあと、頭ならエラの付け根、背骨なら腹骨の付け根の内側など、血がたまってる部分を綺麗に洗い流すのが大事です。

ぶりあら煮26

ぶりサイズになると頭もでかいです。一般的な26cmのフライパンじゃ入らなかったので、炒め用の32cmのフライパンを使って煮ました。そして、このサイズの頭を煮汁に沈めるには、大量の煮汁が必要です。ここでは必要最小限の煮汁で、落し蓋をして煮込みます。落し蓋はクッキングシートとアルミホイルを使いました。落し蓋を2重にすることで魚にぴったり添わせ、落し蓋の下で煮汁を回し、煮汁が回らない部分は蒸気で蒸して火を入れます。

ぶりのあら煮、ぶりのあら炊き

材料4~5人分
ブリのあら         1キロ
長ねぎ           2本
生姜             2かけ(30g)
かいわれ大根       1パック
タカノツメ          1本

A煮汁※
しょう油、みりん     各75ml
砂糖            45~75ml
日本酒           150ml
水              225ml

※煮汁の配合はしょう油1:みりん1:砂糖0.5~1:(日本酒+水)5の割合で作ってます。ぶりあら200gに対してしょう油が大さじ1(15ml)です。

作り方
1)ぶりの霜ふりをします。ぶりの頭と切り分けた中骨を熱湯に一瞬つけ、表面が白くなったら冷水で冷まし、流水で流しながら表面を優しくこすり、滑り、汚れ、血、ウロコをこすり落とします。

エラの付け根、中骨は腹骨の付け根部分に血の塊があるので、綺麗に取り除いてください。カマの部分には細かい鱗がついてるので、爪、スプーンでこすって落とします。

ぶりあら煮27
ぶりあら煮29


2)32cmの炒め用フライパンにAを入れて煮立てます。煮立ったら、頭とカマを最初に入れます。皮が付いているの方を上にして入れてください。そして空いてる部分に中骨を入れます。中骨は重ねて入れても構いません。種をとったタカノツメを入れます。再沸騰したらクッキングシート、アルミホイルを被せて落し蓋にします。中火から強火、常に沸騰して湯気が上がる火加減で20分煮ます。

ぶりあら煮33
ぶりあら煮34
ぶりあら煮37
ぶりあら煮35

落し蓋を魚にぴったり沿わせることで、ある程度、煮汁も周りますし、煮汁が回らない部分にも熱が通ります。
途中、5分置きに落し蓋を外し、煮汁を魚にかけてやります。

ぶりあら煮38
ぶりあら煮36



3)長ねぎは4cm位にぶつ切り、生姜は洗って皮ごと薄切りにします。かいわれ大根は根本を切り取っておきます。

ぶりあら煮24
ぶりあら煮25


4)20分経ったら長ねぎ全部と生姜の半分を加えます。ついでに煮汁をまわしかけ、再び落し蓋をして5分煮ます。

ぶりあら煮40
ぶりあら煮41

5分煮たところで生姜の残りを加えます。再び落し蓋をして4分煮たら、かいわれ大根を入れます。落し蓋をして1分火を入れたら、一旦、火を消しましょう。

ぶりあら煮42
ぶりあら煮43

落し蓋を外し、魚を皿に盛りつけます。中骨を先に盛り、上に頭とカマを盛りつけます。頭は左向きにです。そして長ねぎ、生姜を盛ります。かいわれ大根は小皿にのせておきます。

ぶりあら煮46


5)仕上げです。残った煮汁を強火で煮詰めます。フライパンを傾けて煮汁を回しながら煮詰め、とろみが付くくらいに煮詰まったら魚にかけます。

ぶりあら煮47
ぶりあら煮48

最後にかいわれ大根を添えて完成です!

ぶりあら煮19

ぶりあら煮14

ぶりあら煮02

豪快!美味しい!ぶりのあら煮の完成です!
このサイズの頭を煮るのは結構、大変なんですが、作った甲斐のある美味しさでしたよ~骨についた身は旨味たっぷりだし、カマの肉はほっこりして脂がのり、頭の後ろはさっぱり、ほっこり。目の周り、口の周りはゼラチンがたまりませんでした。最後は骨格標本のようになりましたよ!

このブリですが1280円だったんです。島寿司、刺身、あら煮と大活躍してくれました。



  旨い! ビールつまみ (e-MOOK)
㈱宝島社e-MOOK B5変形版 80p  体680円(税込み734円) 2014年6月21日発売

関連記事



大きなアジの煮付け04
アジの煮付け

水カレイ煮付け22
水カレイ煮付け

サンマキムチ煮14
サンマのキムチ煮

キツネカレイの煮付け30 
かれいと厚揚げの煮付け

かんぱちかぶと煮23
かんぱちかぶと煮

ボラのあら煮魚卵煮付け35
ボラの魚卵、へそ(そろばん)の煮付け 

ボラのあら煮魚卵煮付け17
ボラのあら煮

赤魚煮付け蕎麦28
赤魚の煮付け、煮魚蕎麦

フライパン鯵の塩焼き33 
フライパンでつくる、あじの塩焼き、あじのさばき方

人気ブログランキングへ  


スポンサーリンク

コメント

天和

・「島寿司、刺身、あら煮と大活躍してくれました。」
料理上手は食材を無駄にしませんね
・「ぶりのあら煮」
日本酒と合わせたいです

筋肉料理人

Re: 鰤
天和さん、
魚はアラまで使って経済的になるので、丸のまま買ってくるのが一番ですね。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。