ぶりのあら煮、ぶりのあら炊き

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
先日、島寿司と刺身にしたブリのあらを煮付けにしました。いわゆる、ぶりのあら煮とか、あら炊きと呼ばれる料理です。ブリの頭半分に骨一尾分、全部で1キロありました。頭は割ってから煮付けることが多いですが、ここは豪快に割らずに煮ます。割らずに煮ると味は入りませんが、身はよりふっくら仕上がるので、煮汁を煮詰めたものをかけ、むしった身を煮汁につけながら頂きます。とっても豪快、美味しいあら煮になりましたよ～



あら煮の限らず、魚、肉の煮物を作るとき、和食では霜ふりという作業をします。霜ふりとは魚や肉を熱湯に通し、表面が白くなったところで冷水で冷まし、滑り、汚れ、血、ウロコなどをこすり落とす作業で、これをやると臭みがグッと抑えられます。ぶりの場合は臭みが強い魚なので、霜ふりしたあと、頭ならエラの付け根、背骨なら腹骨の付け根の内側など、血がたまってる部分を綺麗に洗い流すのが大事です。



ぶりサイズになると頭もでかいです。一般的な26cmのフライパンじゃ入らなかったので、炒め用の32cmのフライパンを使って煮ました。そして、このサイズの頭を煮汁に沈めるには、大量の煮汁が必要です。ここでは必要最小限の煮汁で、落し蓋をして煮込みます。落し蓋はクッキングシートとアルミホイルを使いました。落し蓋を2重にすることで魚にぴったり添わせ、落し蓋の下で煮汁を回し、煮汁が回らない部分は蒸気で蒸して火を入れます。

ぶりのあら煮、ぶりのあら炊き

材料4～5人分
ブリのあら　　　　　　　　　1キロ
長ねぎ　　　　　　　　　　　2本
生姜　　　　　　　　　　　　　2かけ（30g）
かいわれ大根　　　　　　　1パック
タカノツメ　　　　　　　　　　1本

A煮汁※
しょう油、みりん　　　　　各75ml
砂糖　　　　　　　　　　　　45～75ml
日本酒　　　　　　　　　　　150ml
水　　　　　　　　　　　　　　225ml

※煮汁の配合はしょう油1：みりん1：砂糖0.5～1：(日本酒+水)5の割合で作ってます。ぶりあら200gに対してしょう油が大さじ1(15ml)です。

作り方
1)ぶりの霜ふりをします。ぶりの頭と切り分けた中骨を熱湯に一瞬つけ、表面が白くなったら冷水で冷まし、流水で流しながら表面を優しくこすり、滑り、汚れ、血、ウロコをこすり落とします。

エラの付け根、中骨は腹骨の付け根部分に血の塊があるので、綺麗に取り除いてください。カマの部分には細かい鱗がついてるので、爪、スプーンでこすって落とします。





2)32cmの炒め用フライパンにAを入れて煮立てます。煮立ったら、頭とカマを最初に入れます。皮が付いているの方を上にして入れてください。そして空いてる部分に中骨を入れます。中骨は重ねて入れても構いません。種をとったタカノツメを入れます。再沸騰したらクッキングシート、アルミホイルを被せて落し蓋にします。中火から強火、常に沸騰して湯気が上がる火加減で20分煮ます。






落し蓋を魚にぴったり沿わせることで、ある程度、煮汁も周りますし、煮汁が回らない部分にも熱が通ります。
途中、5分置きに落し蓋を外し、煮汁を魚にかけてやります。






3)長ねぎは4cm位にぶつ切り、生姜は洗って皮ごと薄切りにします。かいわれ大根は根本を切り取っておきます。





4)20分経ったら長ねぎ全部と生姜の半分を加えます。ついでに煮汁をまわしかけ、再び落し蓋をして5分煮ます。




5分煮たところで生姜の残りを加えます。再び落し蓋をして4分煮たら、かいわれ大根を入れます。落し蓋をして1分火を入れたら、一旦、火を消しましょう。




落し蓋を外し、魚を皿に盛りつけます。中骨を先に盛り、上に頭とカマを盛りつけます。頭は左向きにです。そして長ねぎ、生姜を盛ります。かいわれ大根は小皿にのせておきます。




5)仕上げです。残った煮汁を強火で煮詰めます。フライパンを傾けて煮汁を回しながら煮詰め、とろみが付くくらいに煮詰まったら魚にかけます。




最後にかいわれ大根を添えて完成です！







豪快！美味しい！ぶりのあら煮の完成です！
このサイズの頭を煮るのは結構、大変なんですが、作った甲斐のある美味しさでしたよ～骨についた身は旨味たっぷりだし、カマの肉はほっこりして脂がのり、頭の後ろはさっぱり、ほっこり。目の周り、口の周りはゼラチンがたまりませんでした。最後は骨格標本のようになりましたよ！

このブリですが1280円だったんです。島寿司、刺身、あら煮と大活躍してくれました。



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