ぶりあらと厚揚げの煮物

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
きょうの料理は「ぶりあらと厚揚げの煮物」です。先日、記事にした「ぶりのごまだれ漬け、ぶりのごまだれ漬丼」をとったぶりの中骨を使って作りました。




上の写真のぶりを捌き、身は刺身、ごまだれ漬け、酢締め、照焼きにし、頭はかぶと焼き、中骨は煮物に使いました。魚って切り身で買うと高いけど、骨、頭つきを買ってきて、あらまで使うとお得になります。

魚はあらまで使い倒すとお得というのはわかってますが、買ってきた当日に刺身はいいとして、あらを使った料理まで当日には作れないって事もあるでしょう。そんな時は無理せず翌日以降に料理してもいいです。私もあら煮は翌日につくり、かぶと焼きは翌々日に作りました。魚は捌いて日が経つと鮮度が落ち、匂いが出ます。これを防ぐため、日本酒をふりかけてチルド保存するんです。例えば一口大に切った中骨を厚手のポリ袋に入れ、日本酒少々をふりかけて口を閉じ、それをチルド室で保存します。3～4日は全然大丈夫なので、日本酒+チルド保存は是非お試ししてもらえればと思います。

それと、今回、中骨を厚揚げと一緒に煮ますが、魚の煮物で大事なのは「霜ふり」です。「霜ふり」は魚の臭み抜きの処理のことで、熱湯に魚を漬け、色が変わったら冷水にあげます。そして表面のヌメリや汚れ、血を洗い流します。この処理で魚の臭みを随分、おさえられます。

ぶりあらと厚揚げの煮物

材料　5～6人分
ぶりのあら　　　　　　　　500g
厚揚げ　　　　　　　　　　6枚（3個入りパックを使ってます）
生姜　　　　　　　　　　　　1～2かけ
タカノツメ　　　　　　　　　1本
刻みねぎ　　　　　　　　　適宜

A
しょう油、みりん　　　　　各大さじ5
砂糖　　　　　　　　　　　　大さじ3～5　お好みで
水、日本酒　　　　　　　　各225ml

※煮汁の配合は下の比率で作っています。甘さだけお好みで調整します。
（ぶりあら+厚揚げ＝100g）：（しょう油、ミリン、砂糖各大さじ1）：（水+日本酒＝大さじ6）

作り方

1）まずは厚揚げの油抜き、ぶりあらの霜ふりをします。鍋にたっぷりの湯を沸かし、厚揚げを浮かべて油を抜きます。油が浮いたら厚揚げを取り出します。同じ湯にぶりのあらを漬け、表面が白くなったら冷水に落とし、流水で流しながら表面のヌメリ、汚れをこすり落とします。

霜ふりする前に魚に塩をふって水出しとかする場合もあるのですが、魚に臭みが少ない時はやらなくてもいいと思います。






2）炒め用の大きなフライパン（直径32cm）にAをいれて煮立てます。ここにぶりの中骨をいれます。再沸騰してアクが浮いたらすくいます。





アクをすくったらアルミホイルで落し蓋をして、5分煮ましょう。




3）中骨を端に避け、厚揚げを入れます。皮付きのまま薄切りした生姜、種をとったタカノツメも加え、ペーパータオルをかぶせ、その上からアルミホイルで落とし蓋をし、15分、軽く沸騰するくらいの火加減で煮ます。ペーパータオルをかぶせるのは、落し蓋効果と煮汁を回すためです。






4）15分煮たら、このまましばらく置いて冷ましましょう。冷ますことで厚揚げに味が染みます。食べる直前に温めて皿に盛ります。厚揚げに刻みねぎをちらして完成です。





「ぶりあらと厚揚げの煮物」の完成です～
ぶりの旨味がしみた厚揚げが美味しいです！煮こまれたぶりあらも、中骨の間の淡白な部分、ヒレの付け根、腹の脂の乗った部分、味に変化があって美味しかったです。こういう煮物は甘めに作るのが美味しいと思います。甘い煮汁がしみた厚揚げはご飯のおかずに最高！そして酒がいけますね。



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