カサゴ 「アラの処理」 鍋にして出汁の１滴まで頂きます。

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

今回はカサゴ（アラカブ）を霜降りして鍋にしちゃいますよ～
(・∀・)「霜降り」に関しては前回の記事を読んでね

夏場に鍋ってのは季節外れで、汗ダクダク(・∀・;)になっちゃうんですが、
カサゴからは良い出汁が出て鍋や味噌汁に最高なんです。

ﾜﾀｸｼ(・∀・)、個人的に締めの増水もとい雑炊を食べたいので鍋にしました。
店でお客さんに出すわけじゃないからいいでしょ。
暑い時期に食べる鍋も体の代謝があがって元気が出そうです。

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今回の画像は姿造りにしたカサゴの画像がピンボケだったので、ネタ倉庫の中から
沖カサゴの画像を引っ張り出してきて記事にします。


沖カサゴってのは磯場にいるカサゴでは無く、沖合いの深場に居る魚らしく目が飛び出してます。
かなり深い場所に居るんでしょう。



「カサゴを霜降りして鍋にしよう」　(・∀・)味噌汁も美味しいよ

　　　　　　　　　　(σ｀・∀･)σ行ってみよう！！

１）まずはアラを切り分けます。
　　頭を切り離し割ります、頭は背中の方を手前にして立てて上唇の方から切り開き、
　　その後にした唇の方を切って切り離します。　

　　ヤズ(イナダ）のアラ炊き
　　上のリンクに頭の割り方が画像付きで記事にしてます。




　　頭を割ったらカマを外し、背骨は適当な大きさに切り分けます。

　　(・∀・)頭を割ったり、背骨を切るのには出刃包丁があった方がいいね～

　　丁寧に仕事をする時は、塩を振って水を出し身を締めます。
　　こうすると身がしまり、臭みも抜けやすくなります。
　　(・∀・)今回は新鮮だし、出汁取りが目的だから省略。




　　カサゴには棘があるので切り取っておきましょう。






２）大き目の鍋に湯を沸かします。
　　横に冷水を用意しときます。

　　湯が沸いたら、しゃぶしゃぶの要領で湯に漬けて、表面の色が変わったら
　　冷水に落とします。

　　(・∀・)背骨などは色が変わる程度、頭の場合はウロコを落とすので
　　少し長めに湯に漬けます。１０ちょっと位でしょうか。

こんな感じで冷水に漬けて冷やします。



霜降り前


霜降り後


　　ウロコが逆立ってるのが分かるでしょうか？
　　このウロコを流水で流しながら指先で擦り取ります。

　　裏面も血の塊などが鰓の付け根にありますので、擦り取ります。
　　これらの作業を「掃除」するって言いますよ～

　　(・∀・)鯛の吸い物等の場合は、この作業を入念にやります。

ウロコを擦り取った後


　　掃除が終わったら笊に上げて水を切ります。





３）霜降り、掃除が終わったら鍋もしくは味噌汁、どちらでもどうぞ。
　　鍋にしろ、味噌汁にしても、アラを煮込んで味が出るまで２０分は掛かります。

　　鍋の場合は他の具と一緒に煮込んで煮上がる頃には出汁が出ているでしょうが、
　　味噌汁の場合は昆布出汁で２０～３０分煮込んで味を出してから、
　　味噌を溶き入れた方が良いですよ～

　　(・∀・)アラから出汁を取るのを目的にしてるから、長めに着込むの。
　　身も入れて煮る場合はちょっと短めに煮た方がいいね。

　　鍋の味付けは昆布出汁（上の画像の鍋で昆布１０センチ位）１０００ｃｃ
　　に対して薄口醤油５０～７０、ミリン５０～７０、酒５０～７０位
　　で良いんじゃないでしょうか？
　　上の配合をベースに甘めならミリンを多く、辛目が好きなら薄口を多く
　　入れたらＯＫですよ。



４）最後の締めは雑炊！！

　　ご飯を笊に入れ水で流しヌメリを取ります。

　　鍋の残り汁を煮立て、ご飯を投入（ご飯の量は少な目にね）、再び煮立ったら
　　溶き玉子を回し入れます。

　　玉子を入れたら混ぜずに火を止め、蓋をして１分蒸らして頂きます。

(・∀・)さあ、行っちゃってください






!?工エエェ(ﾟ〇ﾟ ;)ェエエ工!?


（|||・∀・）ミサイル７発目・・・・




七夕のお祝いのつもりか？　m9（ﾟДﾟ）


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