魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2015.06.12 11:37 |カテゴリ:煮魚コメント(0)

あら煮、あら炊きの作り方、煮汁の配合


あら煮15

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
今日の料理は「あら煮」です。魚の頭や中骨、魚卵などを煮付けた料理で、「あら炊き」とも言います。魚をまるごと買ってきて刺身を作ると、頭、中骨、魚卵などが余ります。これを捨ててしまうと刺身だけしか取れないことになりますので、魚は肉と比べると割高だなあ・・・となりますが、これらをちゃんと料理すると、魚って得かも?になりますよ。魚屋さんに「魚のあら」って売ってますよね。鯛やぶり、カンパチのアラなら結構な値段が付いているはずです。これを料理せずに捨てるのはもったいないですよ~

先日、私の誕生日に捌いた魚は鯛とヤズ(ぶりの子供)でした。

角瓶とヤズの刺身09
角瓶と鯛の刺身04 (2) 鯛の刺身
角瓶とヤズの刺身04 ヤズの刺身

これらのあらがこちらです。

あら煮31

こういうのは魚を捌いた当日に料理するのがいいのですが、刺身を作ってその後にあら煮まで作るのは大変!なんてこともあると思います。そんな時は頭を割り(頭の割り方は→鯛潮汁)、中骨は料理しやすく切ってから日本酒をふりかけます。これを厚手のポリ袋に入れ(2重にして入れるといい)、チルド室で保存しましょう。3~4日は全然、大丈夫です。料理するタイミングを逃しそうなら冷凍もOK。流水解凍してから煮るといいですよ。

煮魚を作る時、霜ふりという臭み抜きの処理をします。熱湯に魚を一瞬ひたし、表面が白くなったら冷水で冷まし、流水で流しながら表面のヌメリ、汚れ、血、ウロコなど取り除きます。これをするとしないとでは仕上がりがカナリ変わりますので、是非やってください。

煮汁の量も魚料理初心者にはわかりにくいところだと思います。私的には煮る食材の重量(魚+野菜、豆腐など)100g当たり、しょう油を大さじ1使えば十分です。ですがこれは300g位までで、食材が300~600gなら食材150gにしょう油大さじ1、食材の重量が600g以上なら食材200gにしょう油大さじ1と言った具合に変えてます。

何故に食材の重量が増えると醤油の量が減るのか?と言うと、煮魚の場合しょう油1:みりん1:砂糖0.5~1:水+日本酒4~8と言った割合で煮汁を作ります。最初は薄めの煮汁で煮て、魚に熱が通ったら取り出し、残った煮汁を煮詰めてかける。こんな感じで作るので、食材の量が多いと煮汁の量が多くなりすぎて煮詰めるのが大変だし、最後は煮汁が余っちゃうんです。逆にアジ1匹煮る時は煮汁の量が足りないので、100g当たり多めの醤油を使います。ちょっとわかりにくかもしれませんが、こうすると煮汁を余らせることがないので、調味料が無駄にならなくていいですよ。っていうか、余った煮汁は保存しておいて野菜の煮物等に使うといいんですけど、結局、使わないままって事もあるので、私は余らせないようにしています。


あら煮、あら炊き

材料 5~6人分

魚のあら 600g / 大根 1/2本(皮を剥いた正味500g) / 青菜(ニラを使いました) 1/2束 / 生姜 2かけ(30g) /タカノツメ 1本

A ※
しょう油 大さじ5 / みりん 大さじ5 / 砂糖 大さじ3~5(5がお勧め) / 日本酒 150ml / 水 150ml

※食材の重量が1.1キロ。約1キロなので食材200gにしょう油大さじ1でしょう油が大さじ5です。
しょう油1:みりん1:砂糖1:(日本酒+水)4
上の割合で煮汁を作っています。

作り方

1)大根は15mm幅の輪切りにして皮を分厚くむきます。むいたら半分に切って半月形にします。これを鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかけます。あれば米のとぎ汁を使ったり、生米をひとつまみ入れて下茹でしたりしますが、水で煮て全然OKです。煮立ったら弱火にし、爪楊枝がすっと刺さるくらいまで下茹でします。柔らかくなったら湯をすて、流水ですすいでおきます。

皮はとっておいてキンピラにしましょう→鶏ひき肉と大根皮のきんぴら

あら煮26あら煮27
あら煮36
あら煮37


2)生姜は皮をむき、細かい千切り(針生姜)にします。これをボウルに入れ、水を入れて浸しておきます(変色防止)。青菜(ニラ)は青味を入れるために使います。5cm位に切っておきます。タカノツメは種をとっておきましょう。

生姜の皮はあらを煮る時に使うので捨てないでくださいね。

あら煮28あら煮30
あら煮44

3)魚のあらを霜ふりします。たっぷりの湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。湯に魚をつけ、表面が白くなったら氷水で冷まします。その後、流水で流しながらヌメリ、汚れ、血、ウロコなどこすり落とします。頭のエラの付け根、腹骨の付け根などに血が溜まっています。

あら煮32あら煮33
あら煮34あら煮35


3)炒め用フライパン(直径32cm)にAのしょう油以外と、1)の大根を入れて火にかけます。煮立ったら魚のあらを入れましょう。あらは頭の場合、切り口を下にして入れます。あらを入れて再沸騰したら、しょう油、タカノツメを加えます。ここでアルミホイルを魚にピッタリ添うようにかぶせ、落し蓋にします。

あら煮38あら煮40
あら煮41あら煮42

落し蓋に使ったアルミホイルの下で煮汁が沸騰し、アルミホイルがゆらゆらと揺れるくらいの火加減で20分煮ます。途中、煮汁が少なくなり過ぎたら湯を少量加えます。途中、何度か煮汁をすくって魚にかけます。

20分煮たところで生姜の皮を煮汁に加え、ニラをのせて再び落し蓋をかぶせ、5分煮ます。

あら煮43あら煮47
あら煮48

5分経ったら落し蓋を外し、ニラを取り出します。

あら煮50

大根、魚を皿に盛りつけます。頭は切り口が下、腹皮を手前にして右向きになるものを奥に盛り、手前に頭が左向きになるものものを盛りつけます。

あら煮51あら煮52

フライパンに残った煮汁にとろみがつくまで煮詰め、魚と大根にかけます。

あら煮53

取り出しておいたニラを添え、水気を絞った針生姜をのせて完成です。

あら煮12

あら煮07

あら煮19

「あら煮」の完成です~
あま辛く煮た魚のあらはメチャウマです!大根にも魚の旨味がしみて美味しいです。今回、短時間で作るあら煮なので、大根は薄目に切ってますから、シッカリ味が染みていました。鯛の旨味にヤズの旨味でしっかりした味なので、メーカーズマーク(サントリー)でやっつけましたよ。

あら煮24

先日記事にしたサントリー角瓶は甘みのあるまろやかな味でした。それと比べるとアルコールが強く、よりすっきりした味わいを感じます。バーボンの中でまろやかで甘味がある方なので、適度な水割りにするとすっと飲めるし、ロックで注ぎたてをのむとキリッとした味わいが口に広がり、氷が溶けていくと共にマイルドな甘みを感じます。私的には氷多めのロックで、氷を溶かしながら飲むのが好きです。

あら煮22

メーカーズマークは「あら煮」をつまみながら飲んでも美味しかったです!



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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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