アジの捌き方 酢〆用 （酢〆アジ・シリーズ２）

　
　

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～




それでは、アジを酢〆用に捌いていきますよ～

(・∀・)まずは、包丁はありますね、出来れば出刃包丁か牛刀がいいです。
　　　　文化包丁でも何とかなります。
　　　　まな板もいるよ～　布巾も清潔なのを２～３枚ね。
←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ


　　　　それじゃあ(σ｀・∀･)σ行ってみよう！！

１）パックから出したアジを流水で流します。




２）ゼンゴ（ゼイゴ）を取ります。

　　(・∀・)ゼイゴってのは尾鰭の前にある固い棘状のウロコ。
　　　　　　これを上の画像の様に薄く（皮一枚残す感じで）切り取ります。




　　　左右両側のゼイゴを切り取りました。

拡大してね


２）包丁の刃先を立てウロコを擦り取ります。
　　(・∀・)アジの場合、ウロコ取りより包丁の方がウロコを落としやすいです。




３）頭をすっぱり切り落とします。
　　後頭部、胸鰭の後ろ、腹鰭の後ろを結ぶラインね。




４）頭を落としたら流水で流しながらワタを抜き、剥がしたウロコを流します。

頭を落とし、ウロコを取り、ワタを抜いたアジ。




５）まな板を流水で流し、水気を拭き取り、アジを腹を手前、尾鰭を右にして置きます。

　　尾鰭側から背骨に添うような感じで大名卸しにします。
　　大名卸しについては「アジの捌き方」を見てね。

　　(・∀・)今回のような小さなアジは大名卸しで一気に捌きます。
　　　　　　尾鰭から包丁を入れてるのは、初心者にはこちらの方がやりやすいから。
　　　　　　職人さんは頭の方から切っていきます。
　　



　　　包丁を滑らせながら背骨に添って切って行きます。
　　　(・∀・)包丁を押して切らないように！！
　　　　　　　必ず包丁を前後に滑らせながら切るんだよ




　　　半身が取れました。




６）半身が取れたらアジを引っくり返して、５）と同じ手順で切ります。
　　
　　既に半身を取っているので、こちらの方がアジが安定して切りやすいですよ。



　　３枚卸しが出来ました。




７）腹骨を漉き取ります。



　　包丁の左面が腹骨に添う様な感じで腹骨を切り取っていきます。

　　(・∀・)上の画像は写真撮影の為に左手が写っていませんが、左手の指で
　　腹骨を押さえながら腹骨をすくんです。

　　(・∀・)その時に左手の指と、包丁の左面に意識を集中して腹骨ぎりぎり
　　に切り取ります。
　　この時の包丁は刃の中ほどから刃先の方を使い（刃の反っている部分を使う）、
　　出来る限り腹骨ギリギリに切ります。




　　腹骨がすけました。




　　全てのアジの腹骨がすけました。


(・∀・)次は捌いたアジを酢で〆ます。

　　　　まず、塩をして水出しして身を締め、その後に酢で〆ます。
　　　　今回は甘酢を使い、きつい酢は苦手って方にも対応しますよ～



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