


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~

それでは、アジを酢〆用に捌いていきますよ~
(・∀・)まずは、包丁はありますね、出来れば出刃包丁か牛刀がいいです。
文化包丁でも何とかなります。
まな板もいるよ~ 布巾も清潔なのを2~3枚ね。

←ぽちっとオネガイシマス それじゃあ(σ`・∀・)σ行ってみよう!!1)パックから出したアジを流水で流します。

2)ゼンゴ(ゼイゴ)を取ります。
(・∀・)ゼイゴってのは尾鰭の前にある固い棘状のウロコ。
これを上の画像の様に薄く(皮一枚残す感じで)切り取ります。
左右両側のゼイゴを切り取りました。
拡大してね

2)包丁の刃先を立てウロコを擦り取ります。
(・∀・)アジの場合、ウロコ取りより包丁の方がウロコを落としやすいです。
3)頭をすっぱり切り落とします。
後頭部、胸鰭の後ろ、腹鰭の後ろを結ぶラインね。

4)頭を落としたら流水で流しながらワタを抜き、剥がしたウロコを流します。
頭を落とし、ウロコを取り、ワタを抜いたアジ。


5)まな板を流水で流し、水気を拭き取り、アジを腹を手前、尾鰭を右にして置きます。
尾鰭側から背骨に添うような感じで大名卸しにします。
大名卸しについては
「アジの捌き方」を見てね。
(・∀・)今回のような小さなアジは大名卸しで一気に捌きます。
尾鰭から包丁を入れてるのは、初心者にはこちらの方がやりやすいから。
職人さんは頭の方から切っていきます。 
包丁を滑らせながら背骨に添って切って行きます。
(・∀・)包丁を押して切らないように!!
必ず包丁を前後に滑らせながら切るんだよ
半身が取れました。

6)半身が取れたらアジを引っくり返して、5)と同じ手順で切ります。
既に半身を取っているので、こちらの方がアジが安定して切りやすいですよ。

3枚卸しが出来ました。

7)腹骨を漉き取ります。

包丁の左面が腹骨に添う様な感じで腹骨を切り取っていきます。
(・∀・)上の画像は写真撮影の為に左手が写っていませんが、左手の指で
腹骨を押さえながら腹骨をすくんです。 (・∀・)その時に左手の指と、包丁の左面に意識を集中して腹骨ぎりぎり
に切り取ります。
この時の包丁は刃の中ほどから刃先の方を使い(刃の反っている部分を使う)、
出来る限り腹骨ギリギリに切ります。
腹骨がすけました。

全てのアジの腹骨がすけました。
(・∀・)次は捌いたアジを酢で〆ます。
まず、塩をして水出しして身を締め、その後に酢で〆ます。
今回は甘酢を使い、きつい酢は苦手って方にも対応しますよ~
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コメント
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2006/07/08 URL 編集
にゃん
ほらほら!スカウトされてるし~!!
ウラヤマシス!!(笑)
こんなに丁寧なブログ他にないですもん!
1位になって当然ですよ~☆グルメもアゲアゲで~
2006/07/08 URL 編集
竹
すごいですね この明確な料理は
本になってもおかしくないですね
細かく 解説があり とってもわかりやすいですね
すごいな
2006/07/08 URL 編集
流音
流音です。覚えていただいてるでしょうか
ブログ始めて1ヶ月が過ぎ、毎日更新するって大変なことなんだなと
気づき始めたこの頃です。必死でやってきましたが、2日ほど飛びました(^^;)
グルメ部門でアクセスランキングの「金賞」をとられたとのこと、
すごいですね~!!おめでとうございます
昨日は七夕だったので、素麺とお刺身を食べたのですが、
お刺身はかってきたもの・・・(すでにきってあるものです)
酢〆のお魚は美味しいですね。自分でどんどんできるようになったら
ちらしずしももっと豪華になるだろうなと思ったり(^^;)
先日12尾の魚をさばいたのですが・・・大変でした(+__+)苦笑
2006/07/08 URL 編集
ひろくん
これからもガンガン突っ走ってくださ~い
応援してま~す
2006/07/08 URL 編集
龍山マスター
筋肉料理人さん金賞おめでとうございます!!
これも、筋肉料理人さんの努力の成果じゃないですか?
料理の本よりも丁寧で詳しい説明や、
本では教えてくれない、数をこなした人だけが解るコツやポイントが
惜しみなく記事に載せられていて、見る人にとっては非常に便利で為になるブログだと思います。
捌きながら、写真を撮り、また捌くっていうのは思ったよりも手間もかかるものですよね!
これからも、いろいろなお魚の捌き方を始め、お魚を使った料理の紹介など楽しみにしています。
次は、グルメ部門全体での制覇を楽しみにしてます^^
これからも頑張って下さい!!
楽しみにしてます^^
2006/07/08 URL 編集
Jun@SilverWings
そのうちに本にでもなりそうですね!
いや、むしろそれも目指してがんばってほしいです。
この間、包丁を持って、鯖を切ってみました。(←捌くなんてとても言えません)
あ"ーーーっ!
これが青春だ。
2006/07/08 URL 編集
飛香庵
.☆.+:^ヽ(∇⌒ヽ)めでたいな~♪(ノ⌒∇)ノ.+:^☆
2006/07/09 URL 編集
にゃこ
次の記事で〆方を教えて頂けるんですね。
とても楽しみです。
とりあえず、たくさんチーズを買ってきました。
〆方が分かったら、アジをお買い上げです。
2006/07/09 URL 編集
三毛猫
でもやっぱり一位は嬉しいです!おめでとうございます(*^ ー^*)
PS・・うちの掲示板に書き込みをいつもありがとうございます。でも入れていただいてるURLが大根のかつらむきの記事のURLなんです。TOPのURLに次回から代えてもらえますか?でないと記事を更新されてないみたいに見えます(笑)
2006/07/09 URL 編集
恋子
わたくし自分のコトのように嬉しく思いますわよ♪
これからも美味しいお魚の捌き方や
お料理の画像UP楽しみにさせていただきます。
こんな小さなアジでもキレイな3枚卸できてますね。
〆アジも美味しいですけど
これだったらフライでも天ぷらでも美味しそうですね♪
2006/07/09 URL 編集
甜々
筋肉料理人さんだったらすぐだと思ってたんですよね♪
小さい目のアジは大名おろし、なるほどです☆
2006/07/09 URL 編集
筋肉料理人
後ほどお邪魔させていただきます。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
正直言って、グルメ部門全体では上位の壁は厚いでしょうね~
でも、今の位置で満足ですよ!!
これだけ応援してもらったら、感謝、感謝です!!
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
いずれは電子書籍化したいと思っていますので、
これからも少しでも記事のクオリティを上げたいです。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
バッチリおぼえてますよ~って、一昨日お邪魔させて頂きました。
>毎日更新するって大変なことなんだなと
結構大変ですよね、私の場合、時間が取れないときはモブログでやり過ごしてます。
>おめでとうございます
ありがとうございます。ほんとに皆さんのおかげです。
>酢〆のお魚は美味しいですね
美味しいし、作り置きが出来るから良いですよ~
>先日12尾の魚をさばいたのですが・
おお~それは凄い!!
酢〆はやり方をおぼえたら簡単だから、一度挑戦してみてね!!
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
>これからもガンガン突っ走ってくださ~い
はい~ボツボツ頑張りますよ~
張り切りすぎると疲れちゃうんでマイペースで頑張ります!!
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
>本では教えてくれない
これを意識しています。
私は料理をはじめてまだ5年にならないんです。
しかも歳を取ってからはじめましたので、本を見ても分からない事が沢山ありました。
出来ることなら誰が見ても分かるような内容にしたいと思っています。
>捌きながら、写真を撮り
結構、大変ですよね~
大変だけど楽しみながら続けていきたいです。
>次は、グルメ部門全体での制覇を楽しみにしてます
これは難しいだろうとは思いますが、マイペースでやって行きたいですね。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
出来れば電子書籍化したいと思ってますよ。
>この間、包丁を持って・・・
何度かやってたら学習効果が出て上手になりますよ。
楽器を弾かれるから、普通の人より手は動くと思います。
継続が力ですよ~青春パワーです!!
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
これからも頑張りますよ~
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
アジの〆方は昨日記事にしましたよ~
もうすぐ食べられますね!!
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
ブログは止めないと思いますよ。
本にはしたいですね、出来れば年内にはまとめたいです。
掲示板のURL、今度変えときます~
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
アジはどう料理しても美味しいですよね!
勿論、天麩羅でもフライでも美味しいですよ~
チーズと梅肉、大葉を巻いて天麩羅かフライにするのも美味しいです。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
小さなアジは大名おろしでいいですよ。
サクッといっちゃいます。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
2010/05/26 URL 編集