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いわしのたたき、なめろう

いわしのたたき、なめろう52

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
今日の料理は私の大好きないわしの刺身です。いわしを薬味たっぷりの「たたき」と「なめろう」にしますよ。

先日、朝、早めに魚屋さんに行くと、如何にも鮮度の良さそうな大羽いわしがいました!しかも1匹180円!思わず買っちゃいましたよ。卑怯にも自分専用に2匹買いました。子供と家族用には白身を買いましたけどね。

いわしのたたき、なめろう01

いわしって魚屋さんに行くとパック詰めされてると思いますが、実はパック詰めされる前は氷水の中に入れられてます。青魚は氷水に漬けとくと鮮度落ちが少ないのです。ですから私も帰宅後、氷水にイワシを入れ、この状態で冷蔵保存しました。こうすれば夜食べるときも美味しく食べられるはずです。

「たたき」は細く切った刺身に薬味(生姜、ねぎ、大葉等)を混ぜたもので、「なめろう」は「たたき」に味噌を加え、粘りが出るまで叩いたものです。作り方は似てますが、「たたき」はさっぱり系、「なめろう」はこってり系の味なので、2種類あっても飽きずに食べられます。

衛生上の注意点はこちら→「いさきの捌き方と刺身」をどうぞ。夏場に刺身を作るには衛生上の注意が必要です。

いわしのたたき

材料
刺身用のいわし 1尾 / 生姜 1/2かけ / 大葉 2枚 / 刻みねぎ 大さじ2 / けん(ダイコンや玉ねぎスライス) 適宜 / 糸切り唐辛子 適宜

いわしのなめろう

刺身用のいわし 1尾 / 生姜 1/2かけ / 大葉 3枚 / 刻みねぎ 大さじ2 / 味噌 大さじ1/2~ / けん(ダイコンや玉ねぎスライス) 適宜 / 卵黄 1個

作り方

1)いわしをさばきます。いわしは鮮度が落ちやすいので手早くさばきます。
頭を胸ビレの後ろで切り落とします。次に腹の底を尻ビレの辺りまで切り落とし、内臓を抜き、腹腔内を流水で洗います。

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いわしのたたき、なめろう05

中骨にそって身を切り取ります。頭の方から切ってもいいし、尾ひれの方から切っても、どちらでもいいです。

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身を切り取ったら腹骨を切り取ります。腹骨が左側に来るように身を置き、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。

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刺身にする場合はここで小骨を抜きますが、タタキ、なめろうにする場合は抜かなくてもいいです。
身を下、頭がついていた方を左にしてまな板に置き、肩口から皮をむきます。

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酢水(酢を水で10倍位に薄める)に身をサッと通し、キッチンペーパーで水気を吸い取って金属バットに入れます。金属バットを保冷剤の上に置いて冷やします。

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2)生姜は極薄に切ってから細く切り、針生姜にします(事前に作っておくといいです)。大葉も細く刻みます。

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3)たたきを作ります。いわし1尾分の身を斜めに細く切ります。切ったら生姜、刻んだ大葉1枚分、刻みねぎを混ぜます。

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皿にけん(ここでは玉ねぎスライス)を置いて大葉を立てかけ、手前にいわしのたたきを小高く盛ります。彩りに糸切り唐辛子を散らしました。

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4)なめろうを作ります。いわし1尾分の身を斜めに細く切ります。切ったら生姜、刻んだ大葉2枚分、刻みねぎ、お好みで味噌を混ぜます。これを包丁で粘りが出るまで叩きます。

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いわしのたたき、なめろう33

粘りが出たら盛りつけです。皿にけん、大葉をおき、手前になめろうをまんじゅうのように形を整えて盛ります。中央にくぼみを作り、卵黄を落として完成です。

いわしのたたき、なめろう39

いわしのたたき、なめろう44

いわしのたたき、なめろうの完成です~
大羽いわしのたたきは薬味のさっぱり感と青魚特有の旨味がとても良い感じです!さっぱりした中に濃厚な旨味があります。なめろうは最初から旨味の塊を食べてる感じです。たたきは醤油で食べますが、なめろうは味噌なので旨味が違う、それに卵黄で旨味を強化してるのでほんとに美味しい!酒のツマミにいいし、ご飯のおかずにもいいですよ!



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コメント

芋。

味噌は
味噌はどちらの味噌を使われていますか?
実家がフンドーキンの合わせ味噌だったので、今でも自宅でフンドーキンの合わせ味噌で
味噌汁を作るとやっぱりこれだなと思います。

赤味噌とかよりは田舎っぽい麦味噌とかの方が合いそうな気はしますが。

筋肉料理人

Re: 味噌は
芋。さん、こんばんは~
味噌は島原の田舎味噌を使ってます。麦ですよ。とってもお手頃価格の味噌ですが美味しいです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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