


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
今回は前回酢〆用に3枚に卸したアジを酢(甘酢)で締めます。
ちゃんとした手順で締めた酢〆アジは日持ちしますので、安い刺身用アジを
見つけたときに、酢〆して保存して置く(勿論冷蔵庫でね)事が出来ますよ~

←ぽちっとオネガイシマス腹骨をすいたアジ

それでは
「アジの酢〆」 今日は暑いけど~(σ`・∀・)σ行ってみよう!!前回3枚にしたアジ

前回、3枚にしたアジはゼイゴ、ウロコ、腹骨を取ってあります。
(皮は剥いていません)
酢締めの手順は
塩をして水出し(身を締める)→塩を落とし、酢(甘酢)に漬ける
になります。
簡単な手順なんですが、何せ生物!!
夏場でもありますし、ちゃんとした手順で安全に料理したいですね。

1)まずは塩をします。
用意したのは食塩、スチロールのトレイもしくは皿。

アジの両面に塩を振ります。
結構、沢山振りますよ~
拡大してね

飢えの画像を見てください、カナリ沢山の塩を使っているでしょう?
(・∀・)ちょっと心配になる位塩を振ります。 (・∀・)塩を振るだけでも防腐効果があるんですよ~
全体に塩をして画像のように並べて冷蔵庫で1時間程置きますよ~
塩をして1時間後

1時間程経つと塩の効果で水分が出てきています。
塩の効果で出てきた水

これで水が出て身が締まりました。
2)酢(甘酢)で締めます。

アジの表面の塩を流水で、さっと洗い流します。
洗い流したら、清潔な布巾かキッチンペーパーで水分を拭き取ります。
(・∀・)丁寧な仕事をする時は酢で洗いますが、水道水でも余分な
水分を拭き取ればOKだと思います。
次に酢(甘酢)で締めるんですが、酢を節約する為にビニール袋にアジを入れます。
そこに酢を
ヒタヒタになるように入れて締めます。
(・∀・)酢を節約するんだけど少なすぎるのも駄目よ。 袋に酢(甘酢)を入れたら、袋をゆすって、酢がアジの身全体に行き渡る
ようにします。
(・∀・)アジ同士がくっついていると、くっついている部分に酢が回らない
ので、アジを酢の中で泳がせてしっかり酢が回るようにします。 甘酢は市販の寿司酢を普通の酢で半々に割った物を使っています。
寿司酢を使うのは甘みを入れて食べやすくするためです。
この状態で1時間程置きます。
(・∀・)30分置けばイイと思うけど、念のため1時間ね。
袋の中で1時間酢締めしたら、トレイにキッチンペーパーを1枚敷き、
酢から上げたアジを並べます。
(・∀・)キッチンペーパーは何枚も使わずに1枚ね。
キッチンペーパーがアジに付いて来た酢で湿っている状態がイイです。 この状態で食べられるんですが、今回は更に酢を馴染ませる為に、
ラップをして1日置きます。
酢で締めた翌日のアジ

酢で締めた当日に食べるより、1日経った方が酢が良く馴染んで美味しいです。
(・∀・)明日は酢締めアジを使って「酢〆あじのやまかけ」を作ります。

←ぽちっとオネガイシマス携帯用リンク 魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ) 今日はこれから武雄の県立青少年科学館に行ってきます。
申し訳ありませんが、頂いたコメントのレスは明日させていただきます~
コメント
ひろくん
次はグルメ部門も1位を狙って
目指せ3冠王ですね
2006/07/09 URL 編集
恋子
グルメ総合9位ですか。
1位めざしてがんばってくださいませ応援してます☆
お魚でもなんでもお酢で〆ておくと
しばらくは保存できるのでしょうね?
そんなに長いことは無理でしょうけど。
でもこんなお塩をたくさん使うんですねー。
2006/07/09 URL 編集
ポン太
それから甘酢に漬けますが、
そのままの酢に漬けなおしても酒やご飯の友になります。
2006/07/09 URL 編集
ブ~ビィ
ホントだぁ~。すごいですね!
やっぱりブログの内容が濃いし
親切・丁寧・分かり易いが、皆さんに支持されてるんでしょうね!
おめでとうです
2006/07/09 URL 編集
あき☆ぽん
ルンルン♪゚.+:。((o(・ω・)人(・ω・)o))゚.+:。ルンルン♪
アジ大好きです♪
というかお刺身ならなんでも大好きなので、もう欲望が止まりません・・・。
明日まわる寿司に行きたいなぁぁぁ((´∀`*))
(願望のみ)
2006/07/09 URL 編集
龍山マスター
ほんとですね!!
グルメ部門全体の制覇も時間の問題ですね♪
この時期はやはり酢で〆ておくのが良いですよね。
しかも暑いときには、さっぱりするし、スタミナつきますし・・・^^
2006/07/09 URL 編集
かめこ
わかりやすくて、丁寧で、きれいで、おいしそう!
アジの酢〆 なるほど、市販の寿司酢+酢なのね?
2006/07/10 URL 編集
流音
グルメ部門その他での1位維持、グルメ部門全体でベストテン内!
すごいですね~(^0^)
酢アジやまかけ・・・おいしそう。マグロはよくお目にかかりますが、アジもいけるんですね!
私はウロコはウロコ取りでとっていましたが、アジは包丁がいいんですか。
ウロコ取りつかっても、あちこち飛び散って、ウロコ人間になりました(>_<)
お酢はすし酢を使えば、いいんですね、これは便利ですね☆
2006/07/10 URL 編集
にゃこ
私は異常に塩味に敏感なので、いつも塩控えめなのですが・・・。
締めるときはガツンとお塩を使います!。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
>次はグルメ部門も1位を狙って
これは無理だろうと思いますが、頑張ります!!
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
魚でも肉でも塩で水を出して、その後に酢で〆れば日持ちしますよ。
この場で何日持つとは言いにくいんですが、
今回のような手順で〆れば、冷蔵庫でカナリの期間保存できます。
塩と酢のパワーは凄いですよ。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
酢も甘酢を使ったり、酢そのままで〆たりとかで、
自分の好みで〆てイイと思います。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
ブービイさんの七輪焼肉、美味そうでした~
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
アジは安くて美味しいからヽ(・∀・)イイ! ですよね~
>(願望のみ)
そんな貴方にアジの酢〆ですよ~
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
グルメ部門の制覇は難しいと思いますが、頑張りたいです。
夏場に酢はイイですね。
サッパリするしスタミナ現にもなりますし。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
>アジの酢〆 なるほど、市販の寿司酢+酢なのね?
私はその配合でやっています。
寿司酢を使うのはアジは身が薄くて酢が回りやすいので、
甘みを入れて食べやすくするためです。
甘みがお好きでなかったら酢でOKですよ。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
アジは本当に美味しい魚で、何にでも合います。
勿論、山芋にも合いますよ~
和食では〆鯖と山芋の組み合わせが一般的なんですけどね。
2006/07/10 URL 編集
筋肉料理人
これは水分を出して、身を締めるのが目的なんですよ。
塩無しでも酢〆出来るんですが、酢の背理が悪くなるのと身が荒れるようです。
2006/07/10 URL 編集
ひよこ
和歌山では塩をしたあと甘酢を使わずに普通の酢で〆て、寿司飯にのせて笹(もしくはばれん)で包みます。2,3日たったあとが食べごろになっておいしいです♪
アジのほかに鯖や、秋刀魚、小鯛でも作っています。
塩をするだけで防腐効果・・・実感しています。2月に漬け込んだいわしが今でも生で食べられるんだもの。昔の人の知恵ってすごい!!
2006/07/10 URL 編集
かめこ
甘くした方が、柔らかくて、好きです。
前、作ったとき、寿司酢そのまま使ったので、
今度、半々でやってみますね。
2006/07/10 URL 編集
JOHNNYmonk
でも私はどこかのサイトであたまを右にしておなかに包丁をいれると読みました。
あれは開き方、ですかねぇ。。。
昨日は千葉の海に行ったので 「新鮮なアジでシメアジを作ってみよう!!」 とお魚屋さんによりましたが、台風のえいきょうかいいアジはなく、干物だけ買って帰りました。 残念です。
でももう最近では水道水もぬるいので、流水で洗うときにうっすら白っぽくなっちゃってだめだめな感じです。
シメサンマ。。。食べてみたいです。
2006/07/11 URL 編集
筋肉料理人
ありがとうございます~やっぱり、1等賞は嬉しいですね。
>2,3日たったあとが食べごろになっておいしいです♪
そうでしょう、そうでしょう!!
2~3日たって、酢がよく馴染んできてから美味しくなるようですね。
コノシロの酢〆も2~3日経たないと美味しくないですよね。
笹寿司もそのうち、やってみたくなってきました!!
>塩をするだけで防腐効果・・・
昔は日本でも中国でもヨーロッパでも塩蔵してたんですよね~
塩って凄いです。
ああ・・・若楠ポークを使ってベーコン作りたくなってきました。
2006/07/11 URL 編集
筋肉料理人
そうですよね!!私は九州人だから多少の甘みがあった方が美味しく感じるんです。
ですから甘酢を使っています。
甘みに関しては好みがありますので、色々な配合で試してみるのは楽しいでしょうね。
2006/07/11 URL 編集
筋肉料理人
職人さんのやり方は
鰓、ウロコ、ワタを取る→頭を落とす(姿造りのときは落とさない)
→まな板に頭を右方向に置いて大名おろし
が普通だと思います。
尾鰭の方から切り込むやり方は、その方が初心者向きかな?と思ったからです。
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-298.html#comment
上が大きめの鯵の3枚卸し
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-75.html
こちらは大名卸しを2通りのやり方で。
>でももう最近では水道水もぬるいので
ああ~そうですね~水がぬるくなってきてるんですよね。
ぬるい水は使わないほうがいいでしょうね。
台風の影響でしょうが魚が少ないです。
2006/07/11 URL 編集
よしみつ
こんな美味くできたのは初めてです~。
あー作ってよかった!
ありがとうございました。
2009/07/08 URL 編集