魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2015.07.06 13:44|カテゴリ:コロダイコメント(0)

コロダイの島寿司、刺身、さばき方、三枚おろし


コロダイの島寿司10

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
今日の料理は島寿司です!コロダイをさばいて三枚におろし、島寿司と刺身にしました!

コロダイの島寿司37 コロダイの島寿司38

コロダイは頭でっかちの体に水玉模様が入り、一見すると南方の魚のように見えます。この外見じゃ~刺身は・・・・と思ってしまうんですが、しまった白身で身に甘味、旨味があり、特に旨味が強くて凄く美味しいんです。この魚、美味しいのに魚屋さんでは手頃な値段で売ってるので、見つけたら即買するようにしてます。先日も2枚買ってきちゃいましたよ。結構なサイズのを2枚も?ッて感じなんですが、片方を島寿司にし、片方は刺身にしました。うちは5人家族なんですが、島寿司60貫、刺身1枚分、軽々と完食しちゃいましたよ!

酢飯の作り方から動画にしましたので、まずは動画をご覧ください。それと衛生上の注意点はこちら→「いさきの捌き方と刺身」をどうぞ。夏場に刺身を作るには衛生上の注意が必要です。



コロダイの島寿司、刺身、さばき方、三枚おろし

1)まずは酢飯を作ります。
島寿司60貫を予定してるので、米3合をすし飯用に固めに炊き、炊きあがったら寿司酢(甘口がいい)大さじ6強を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜます。切るように混ぜるのは粘りを出さない工夫です。ざっと混ぜたらラップを巻いた大皿に広げます。広げてからまた、しゃもじでダマを潰し、うちわで扇いだら、湿らせて固く絞った布巾、もしくはキッチンペーパーをかぶせて30分馴染ませます。

酢飯に刻んだ甘酢生姜を混ぜても美味しいです。

コロダイの島寿司33 コロダイの島寿司35


2)漬けたれを作ります。さしみ醤油 大さじ6、日本酒 大さじ2、砂糖 大さじ2を混ぜておきます。

コロダイの島寿司36


3)コロダイを三枚におろします。
まずはうろこ取りでウロコを落とし、流水で流します。

コロダイの島寿司40

次にエラとワタを取ります。
カマの下、エラの付け根を切り、腹を肛門まで切り開きます。エラの後ろの膜、上の付け根、浮袋の付け根を包丁で切ると、エラ、ワタをまとめて取り出せます。背骨の下に浮袋があるので包丁で切り開くと中に血の塊があるので、これを包丁で傷つけ、流水で腹腔内を洗いながら血を流します。

コロダイの島寿司41

頭を落とします。腹びれと胸びれの後ろを結ぶ線に表裏から切り込み、頭を切り落とします。この時、包丁を右に傾けると刺身の歩留まりが良くなります(動画を観てね)。

頭を落としたら三枚におろします。ヒレの際に浅く切れ目を入れ、中骨にそって背骨まで切り込む。これを腹と背側からやり、その後に包丁の切先で腹骨を切って身を切り離します。反対側も同じ要領で切ります。

腹骨を切り取ります。腹骨が左向きになるように身をまな板に置き、包丁の左面が腹骨にそうように切り取ります。

血合いの小骨を切り取る。身の中央に小骨があります。指先で小骨を確認し、両サイドをギリギリに切って切り取ります。

皮を引きます。まな板に身の皮目を下にしておき、端に少し切り込んで皮をつかみ、包丁を皮に押し付ける、しごくようにして皮をひきます。皮を引くと下の写真のような血合いのきれいな白身が出てきます。

コロダイの島寿司43


4)寿司ネタを切って漬けにします。身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左端から薄広く切ります。長さ5~6cm、幅3cm、厚み4~5mm位に切りました。包丁の刃元から切先まで長く使って切ります。切ったら漬けタレに漬け込み、冷蔵庫で30分から1時間寝かせます。

コロダイの島寿司45コロダイの島寿司46
コロダイの島寿司47コロダイの島寿司48


5)刺身を切ります。身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、左端から削ぎきりにします。包丁の刃元から切先まで長く使い、包丁を引くように切ります。切った刺身を中央に右から左へ、外側に並べたら内側にって感じで盛りつけます。刺身同士を少し重ねて盛る感じです。最後に大根けん、大葉、わさびを添えて完成です。ラップして冷蔵庫に入れておきます。

コロダイの島寿司49
コロダイの島寿司50


6)島寿司を握ります。酢水を手につけ、左手に寿司ネタ、右手に酢飯15~17gを取ります。ネタの上に酢飯をのせ、左手の親指で酢飯に穴を開け(空気を入れるため)、最初に左手を閉じて絞るように横の形を整え、次に上から右手の人差し指と中指を添えて上からも形を整えます。

コロダイの島寿司52コロダイの島寿司55

握ったら皿に盛ります。チューブ練辛子を水で柔らかく、スプーンで掬って垂らせる程に溶き、島寿司にちょんちょんと垂らし、甘酢生姜を添えて完成です。

コロダイの島寿司06

コロダイの島寿司19

コロダイの島寿司17

コロダイの島寿司、刺身の完成です~
コロダイの刺身は甘味があって旨味がとても強く、わさびしょう油で食べても、生姜ポン酢で食べても美味しいです。真鯛よりだいぶ旨味が強いように感じます。ほんと美味しいです。私、コロダイを見つけたら鯛を買わないくらいですよ。島寿司の方は漬けにしてるので、旨味が更に強くなってる感じで、これまた美味しかったです。この日は筋肉料理人の男子ゴハンレシピの重版祝い第二弾でした。家族みんなでお腹いっぱいになりましたよ~

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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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