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サバ・鯖のさばき方、おろし方2

 
 


「マッチョな僕も運動会で疲れました~」

今日は子供の運動会、綱引きで疲れましたが(燃えました)頑張って

「マッチョな僕がサバのさばき方をご披露しますよ2」

前回で二枚になりましたが、ここで補足を。
サバ3

この状態でワタを抜いて腹腔内を良く洗うのが重要です
ここでよく洗っておかないと
サバ6

この状態になったとき身が汚れるからです。この状態で水洗いすると
身が痛むんですね。ですからこの時身が汚れないようにワタを抜く時に
良く洗っておきます。

サバのさばき方
サバ7

2・1)残った半身は背側から包丁を入れます。
    前回と同じように尾鰭の方から助け包丁を1~2センチ入れ、
    その後、中骨にそって背骨まで包丁を入れます。

2・2)腹側も同じように助け包丁を入れ、中骨にそって背骨まで包丁
    を入れます。

2・3)背骨のつながった部分を尾鰭の方から包丁を差込、一気に切り離し
    ます。
サバ8

2・4)これで三枚おろしの完成です。
サバ9

2・5)腹骨をすき取ります。出来るだけ骨にそって包丁を入れます。
サバ10

サバ11

2・6)頭の方から皮をむきます。
    赤丸をつけた部分から半透明の皮をむきます。
    (銀色の部分じゃないですよ)
    
    上の写真のようにむいた部分を押さえながら半透明の皮をゆっくり
    引っ張ってむきます。
サバ12

2・7)むき終わりました。
サバ13

2・8)血合を取ってサク取りしたところです。
    
    上のさくはさばき方が悪かったので実が荒れています。


これでサク取りまで来ました。
次はゴマサバをつくります。

サバ14

2・8)ゴマサバ用にサクをぶつ切りします。
    (厚めにぶつ切りした方が美味しいです)
サバ16

2・9)切ったサバをタレに絡めます。

  *たれのレシピ*
   刺身醤油  100
   ミリン     100(これを煮切ります・火にかけてアルコ
               ールを飛ばす事です) 
   すりゴマ  大さじ1~2(お好みで)

  *酒を飲まれる方なら煮切らなくてもOKです。
  *煮切る時は火が入らないように注意しましょう。
  *すりゴマでなくゴマペーストを使ったり、トウバンジャンで辛味
   をつけるバリエーションもあります。
サバ17

2・10)タレに絡めたサバを皿に盛ります。冷蔵庫で10分程馴染ませると
     美味しいです。
サバ18

2・11)刻み葱、ゴマ、もみ海苔を乗せワサビを添えて完成です。
    
お好みで更に刺身醤油をかけて頂きます。
モチモチした食感とタレの甘味がサバの味と合わさって美味しかったです。
計画通り、日本酒に良く合いました。

ゴマサバは福岡県南部、筑後地方では割とポピュラーな料理で、居酒屋さん
や焼鳥屋でよく食べます(あまり高級な物ではない)。
酒を飲んでいる時たまに思い出すと、堪らなく食べたくなる事があります。

椎名誠さんの本にも中州でゴマサバを楽しみにしていると言うくだりが
有りましたので、甘ったるい味ですが本州の人にも口に合うんじゃ無い
かな?と思います。



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2010年12月25日追記

サバのおろし方は下の記事をご覧ください。
しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→ しめ鯖の作り方、さばのおろし方(クリックで移動します)
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
下の動画も参考にご覧ください。





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コメント

食堂のおかみ

あ、重要な事が書いてありましたね。
ワタを抜いてから良く洗うはわかるんですが、2枚におろしてから洗うと身が痛む。
これが盲点だったわ・・・たまにこの時点でさっと洗った事があったから。
生で食べるのだから、も一度洗わないと・・みたいな。
今度から、2枚になる前の時点でよく洗います!

昨日たまたま釣り+料理好きの友人より、小さ目のシメサバもらいました。
すでに全部の処理がされていて、あとは切って食べるだけ。
うふふ、ラッキーです。

kuishinbou US

勉強になります
ほんとに恥ずかしながら、お魚ってさばくチャンスがなくて、ド素人なんですよ。
鯖、、、皮むくんですね。。汗) そんなこともしらなくてすいません。

カテゴリーに「タイ」はありますね。是非「サバ」も分類しておいてください。
お魚ごとに分けてもらえると あとで見つけるときすごく助かります。
ほんとに丁寧な記事で 勉強になります。いつもありがとう!
さすがマッチな料理人~!!

kuishinbou US

訂正
すいません、 ちゃんと「サバ」ってカテゴリーありましたね。
「鯛」が漢字だったので、サバも漢字かと見逃していました。

カズーオ

いらっしゃいませ!
食堂のおかみさん>
こんにちは。
>・・たまにこの時点でさっと洗った事があったから。
浮き袋の付け根あたりについた血の塊で汚れちゃう事がありますよね。
それを防ぐ為にワタを抜いた時点で腹腔内を良く洗うんですが、
魚屋さんはささら等でよく洗っているみたいです。

でも、汚れてしまうことは度々ありますので、その時は固く絞った布きんや
キッチンペーパーを使っています。
白身などの血が目立つ魚の場合は軽く水で流して直ぐに布きんやキッチンペーパー
で拭き取っています。
その後保存する場合は魚専用の保存シートで包み、2度に調整した冷蔵庫で保管
しています。

〆サバも美味いですね!〆サバを肴に1杯やってください^^
今日は昨日紹介出来なかった〆鯖の記事です。

カズーオ

いらっしゃいませ!2
Kuisinbou Usさん>
>勉強になります
いや~恐縮です。皆さんの参考になれば幸いですよ。

私もほんの3~4年前まではサバの皮をむくなんて知らなかったし、
以前の自分なら「そんな薄皮、むいてもむかなくても変わらないだろう」
なんて思っていたでしょう。

分類分けは、わかり易いようにやり直そうと思っていますんで、
ちょっと、まっててね。

Kuisinbou Usさんのクラムチャウダーの記事を見て猛烈に食べたくなりました。
今晩は久しぶりに開高さんの小説を読もうと思います。

たー

皮をむかないで食べてしまったんですけど、お腹に問題はないですよね?

筋肉料理人

たーさん、こんにちは~
強いて問題を言えば、食中毒菌の腸炎ビブリオは表面についています。
ですが腸炎ビブリオは真水に弱いので、最初に水道水で流しておけば、
特に問題は無いと思います。
食感が悪くなるだけです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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