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大根となすのカンパチあら煮

かんぱちあらと大根茄子の煮16
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の料理はカンパチのあらと大根、なすを使った煮物レシピです。カンパチのあらは中骨や腹骨、頭のことで、魚屋さんに行くと煮物用に切り分けて売ってます。頭は煮物、焼き物どちらでも使えますが、中骨は煮物に使います。鯛のあらの場合は吸い物にしたりしますが、カンパチやブリのあらであれば、あら煮が定番です。カンパチは大きな魚なので骨も大きく、頭も一緒に煮る場合はあらだけ、もしくはごぼうなど香りの野菜を適当な量、一緒に煮ます。頭を使わず中骨や腹骨で作る時はかさ増しに大根やなす、豆腐などを一緒に煮ると、カンパチの旨味が野菜に移って美味しく食べられます。今日の料理はカンパチの中骨とたっぷり大根、なすのあら煮です。

かんぱち刺身01

上の写真がカンパチの半身(頭、中骨付き)です。カンパチは高級魚なので半身で3000円近くします。これは先月、お盆時期のセールで2000円で買ってきました。これを捌いて身は刺身にし、頭はかぶと焼き、中骨をあら煮にしました。

かんぱち刺身04

頭は梨割りにして塩焼き、中骨は食べやすく切ってから煮ます。

かんぱち刺身06 かんぱち刺身07

頭を割るのには慣れが要ります。頭を上向きにして上顎の半中に包丁を入れるとスムーズに切れます。しっかりしたまな板と出刃包丁、もしくは牛刀が必要です。中骨を切るのもコツがあります。関節部分に包丁を入れるとスムーズに切れますよ。この辺は慣れと道具がいるので、魚屋さんでやってもらうのもいいです。半身で売ってるカンパチは朝まで生簀で泳いでいたやつですので、魚屋さんで捌いてもらっても、その日のうちに刺身にすればバッチリ美味しいです。

自分で捌く場合は上のような方法でさばきます。自分で捌きたい方は過去記事→「ハマチの刺身、しゃぶしゃぶ、さばき方」を参考にどうぞ。

今からレシピと作り方を紹介しますが、カンパチのあらはスーパーのパック物で十分だし、ブリや鯛のあらでも作れます。

大根となすのカンパチあら煮

材料5~6人分
カンパチのあら(中骨)、腹骨 1尾分 / 大根 1/2本 / 長なす 4本 / 生姜 2かけ / タカノツメ 1本

A
しょう油、みりん 各大さじ6(90ml) / 砂糖 大さじ3~6 / 水、日本酒 各180ml

※カンパチのあらは350g程、大根と長なすは合わせて900gほどありました。合計で1250gです。
※しょう油1:みりん1:砂糖0.5~1:(水+日本酒)4の割合で煮汁を作っています。
※しょう油の量は(魚+野菜)200gに対し大さじ1です。

かんぱちあらと大根茄子の煮25

作り方

1)まずは食材の下処理です。カンパチのあらは鮮度が良ければそのまま使いますが、少し鮮度が宜しくないなあという時は塩をふって水出しします。水が出たら流水で洗います。鮮度が良い時はこの工程は省いていいですよ。


2)鍋にたっぷりの湯を沸かします。ボウルに氷水を用意します。カンパチのあらを湯に漬け、表面が白くなったら氷水で冷まします。そして流水で洗いながら表面を優しくこすり、ヌメリ、血、汚れ、ウロコなどこすり落とします。

かんぱちあらと大根茄子の煮30
かんぱちあらと大根茄子の煮31

3)野菜を切ります。大根は皮を剥いて縦半分に切り、これを1cmちょっとの幅に切ります。長なすは縦半分、横半分に切ってから皮に浅く切れ目を入れます。切れ目の幅は5ミリ位でいいです。切れ目を入れたら水に浮かべておきます。生姜は薄切り、タカノツメは種を取り除いておきましょう。

かんぱちあらと大根茄子の煮26
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かんぱちあらと大根茄子の煮29


4)炒め用の大きなフライパン(直径34cm)にAを入れて煮立て、そこに2)のカンパチ、3)の大根、タカノツメを入れます。再沸騰したらアルミホイルで落し蓋をします。そしてアルミホイルの下で煮汁が沸騰し、アルミホイルが沸騰した煮汁の泡でゆらゆらと揺れるくらいの火加減で20分煮ます。

ここでは半月に切った大根を立てて入れます。そして煮汁が常に沸騰する状態にすることが大事です。

かんぱちあらと大根茄子の煮32
かんぱちあらと大根茄子の煮33
かんぱちあらと大根茄子の煮34
かんぱちあらと大根茄子の煮35

20分経ったら茄子の皮目を下にして入れます。再び落し蓋をして15分煮ます。

かんぱちあらと大根茄子の煮36
かんぱちあらと大根茄子の煮38
かんぱちあらと大根茄子の煮39

茄子を入れて10分経ったら茄子を返し、生姜を加えます。再び落し蓋をして5分煮ましょう。

かんぱちあらと大根茄子の煮40
かんぱちあらと大根茄子の煮39
かんぱちあらと大根茄子の煮41


5)盛りつけです。大皿の奥の方から、カンパチのあら、大根、なすの順に盛りました。

かんぱちあらと大根茄子の煮42

盛りつけたら煮汁を回しかけます。

かんぱちあらと大根茄子の煮06

大根となすのカンパチあら煮の完成です~比較的短時間の煮込みですが、薄めに切った大根は煮汁がしみ、カンパチの旨味がしっかり入っています。

かんぱちあらと大根茄子の煮21
かんぱちあらと大根茄子の煮24

そしてなすは煮汁を含みやすいので、これもふっくら旨味たっぷりに仕上がっていました。

かんぱちあらと大根茄子の煮19

カンパチの刺身は当然、美味しかったですが、あら煮も大根となすを美味しく食べられて良かったです。



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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