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真鯛の炙り刺身

鯛の炙り刺身05

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の料理は鯛の炙り刺身です!鯛の刺身は皮を引いて血合いの赤身を活かした刺身か、皮を湯霜してから刺身にする松皮つくりにすることが多いです。皮を引いた刺身は色合いが綺麗で、あっさりと鯛の旨味を楽しめます。皮をつけた刺身は逆に皮の下にある脂、皮のうま身が入るので、多少の癖は出ますが濃厚な旨味を楽しめます。下の写真は松皮つくりと皮を引いた刺身を一緒に盛りつけたものです。→角瓶と鯛の刺身

角瓶と鯛の刺身13

鯛にもいろいろあって、普通にスーパーで売ってるパック物の鯛の刺身は養殖の真鯛です。養殖の真鯛と天然の真鯛、どちらが美味しいかは好みですが、両者が大きく違うのは脂の量です。養殖の真鯛は脂が多く、これが旨味になっていますが人によっては脂が多すぎると感じるようです。そこで養殖の真鯛は皮を引いて皮下の脂を取除いて刺身にすると良く、天然の鯛は逆に皮下の脂を生かすために皮霜造りにすると美味しいと思います。

時にくどく感じる養殖鯛の脂ですが、炙りにすると美味しいと思います。炙りというか鰹のたたきのように皮目を炙るといいんです。まずは養殖の鯛を三枚におろします。おろし方は動画→「鯛の刺身、三枚おろし」と「ソイの刺身」を参考にどうぞ。

鯛の炙り刺身10鯛の炙り刺身11
鯛の炙り刺身12鯛の炙り刺身13

三枚にした皮付きの身を炙りにします。これには料理用のバーナーを使うと簡単です、料理用のバーナーはホームセンターで売ってますので、やってみたいって方は買ってみてください。そして金属製のバットを2枚を用意します。金属製のバットの片方に氷水を入れ、上にもう一枚のバットを浮かべます。この上に鯛の身の皮を上にして置くんです。鯛の皮には事前に浅く切れ目を入れておきます。これは飾り包丁といって、皮を炙ると皮が縮んで身が反るので、それを防ぎ、見かけを良くする効果があります。

鯛の炙り刺身14
鯛の炙り刺身15

鯛の身をバットにのせたらバーナーで炙ります。

鯛の炙り刺身20

軽く焼き目がつくほどに炙ったら、予め用意しておいた氷水入りのポリ袋を上にのせて冷まします。こうすると熱くなった皮を冷やしつつ、炙った香ばしさは流れないので、炙り刺身の鮮度を落とさす美味しく食べられます。この工程は炙ってすぐに食べるときには不必要ですが、ゆっくり食べたい、もしくは食べるまで少し時間があるって時に有効です。

鯛の炙り刺身17

2~3分冷ましたら刺身に切ります。血合いの小骨を切り取り、削ぎ切りの刺し身にしました。観の皮目を上、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置き、身の左側から包丁を右に大きく傾け、包丁の刃元から切先まで長く使って引くように切ります。切り方はテキストじゃわかりにくいと思いますので、動画をご覧ください。

鯛の炙り刺身22
鯛の炙り刺身24
鯛の炙り刺身25



盛りつけです。ポン酢しょうゆと水晒ししたにんにくの薄切り、針生姜で食べるので、刺身のケンには玉ねぎスライスを使いました。玉ねぎスライスを皿の奥に一つまみ置いて大葉を立てかけます。そこに切った刺身を奥の方の右から左に刺身同士を少し重ねて盛り付けます。この辺も動画をご覧いただけたら参考になると思います。盛りつけたら薬味を添えて完成です。

鯛の炙り刺身07
鯛の炙り刺身03

真鯛の炙り刺身の完成です!
皮目を炙った鯛の刺身は香ばしさがとてもいいです。薄切りにんにく、玉ねぎスライスと一緒にぽん酢しょう油につけて食べると、めっちゃ美味しいです。旨味と脂が強いので、こんな食べ方がとても合っています。皮をバーナーで炙っただけですが、これでこんなに美味しくなるなら、これから皮霜はバーナー一択かなとも思っちゃいますが、鯛の綺麗な皮の色を生かすには油脂も何ですよね。悩んじゃうなあ~ まあ、とにかく、鯛の炙りは美味しかったです。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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