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鯛の吸い物、潮汁

鯛の吸い物01

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の料理は鯛の吸い物、潮汁です。潮汁は魚介類でとった出汁を使った吸い物のことで、主に白身魚、貝類でつくります。鯛の吸い物、潮汁がお馴染みですね。先日、鯛の炙り刺身をつくりました。その時に出た頭と骨をあら炊きにしようと思ったんですが、小ぶりの鯛だったので吸い物にしました。うちは5人家族なんですけど私以外は皆女性。吸い物のほうが人気があるのです。

鯛の吸い物ですが、美味しく作るコツは何と言っても魚の鮮度です。鮮度の良い鯛を使いましょう。その日に刺身にした鯛なら切り分けて、そのまま霜ふりして使います。ですが、パック物の鯛あらで骨についた身の色が少し変色してるものや、傷んではいないけど触ったらヌメリがあるって時は、日本酒をかけて洗ってから塩をふり、15~30分水出しし、出てきた水を洗い流してから霜ふりして吸い物にしましょう。

その霜ふりですが、霜ふりとは魚や肉を熱湯に通し、表面が白っぽくなったら冷水につけて冷まし、表面のヌメリや汚れ、血、ウロコなど取り除くことです。魚の煮物や吸い物を作る時には必須の作業で、これをすると生臭みがぐっと押さえられます。

もう一つ、鯛の吸い物を作るには鯛の頭、中骨、腹骨などを吸物椀に入るように切らないといけません。頭はなし割と言って縦半分に切ってから切り分けます。1キロ位の鯛なら頭はカマを切り取るだけでよく、それ以上に大きな鯛なら頭を更に細く切ります。出刃包丁としっかりしたまな板がいるので、魚屋さんで吸い物用に切ってもらったほうが楽かもです。切り方は過去記事→鯛の潮汁

鯛の吸い物12鯛の吸い物13
鯛の吸い物15鯛の吸い物14



鯛の吸い物、潮汁

材料 4~5人分
鯛のあら(吸い物用に切り分けたもの) 1尾分 / 昆布 10g / 日本酒 大さじ3 / しょう油 小さじ1/2~ / 塩 小さじ1前後 / 水 1.2リットル / 三つ葉、ねぎ、ゆず等お好みで

作り方

1)鯛のあらに塩をふりかけて15分ほど水出しします。水が出たら流水でさっと流します。


2)鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したらさし水をして沸騰を止めます。鯛のあらを湯につけ、切り口が白くなったら冷水につけて冷まします。中骨は短めに、ウロコが付いている頭は長めにつけましょう。

鯛の吸い物16
鯛の吸い物17

冷ましたら流水で流しながら表面を指でこすり、ウロコ、ヌメリ、血を洗い流します。頭の切り口、エラの付け根、頭の売りその中骨に血の塊があるので取り除いて下さい。

鯛の吸い物21


3)鍋に水と昆布を入れて5~15分ほど置きます。これを中火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出します。

鯛の吸い物24
鯛の吸い物25

昆布を取り出したら日本酒と2)の鯛のあらを加え、再沸騰したら弱火で15分以上煮て出汁を取ります。

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途中、アクが出るのですくいながら煮ます。

通常、鯛の潮汁は弱火でじっくり煮ながら出汁をとり、出てきたアクをすくいますが、私は5分ほど煮たところで強火にし、激しく沸騰させて吹きこぼれる直前の状態にしてアクを浮かし、浮き上がったアクをすくうようにしています。この方法は4~5人分の吸い物を作るのに有効だと思います。アクをすくった後はまた弱火にしてじっくり煮ます。

鯛の吸い物29
鯛の吸い物30


4)15分以上、20分ほど煮たら味付けです。塩としょう油で味付けします。主に塩で味付けし、しょう油は香りづけと色を付けるために使います。ですから、薄口しょう油を使う場合は色が薄いので量が多くなり、濃口しょう油を使う場合は色が濃くつくので少なめに使います。

私の味付け方は最初に塩を少なめに入れ、薄く味付けし、その後にしょう油を加えて色を付けます。淡い琥珀色がついたら味見をし、塩で味を決めます。最後に味を決める時は薄く感じるくらいに味付けします。ですが、お酒の締目につくる時は通常より塩を効かせてつくります。また、味付けの際、生くさいなあ~なんて思ったら日本酒を少量加えます。

私の味付け方は最初に塩を少なめに入れ、薄く味付けし、その後にしょう油を加えて色を付けます。淡い琥珀色がついたら味見をし、塩で味を決めます。最後に味を決める時は薄く感じるくらいに味付けします。ですが、お酒の締目につくる時は通常より塩を効かせてつくります。また、味付けの際、生くさいなあ~なんて思ったら日本酒を少量加えます。味が決まらない時は旨味調味料を少し入れましょう。旨味調味料を入れることで塩、しょう油少な目でも味が決まります。

鯛の吸い物32


味が決まったら吸物椀に注ぎ、三つ葉やねぎ、柚子の皮など、その時、あるものを浮かべてできあがり。

鯛の吸い物06

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鯛の吸い物03

鯛の吸い物、潮汁の完成です!しっかり出た鯛の出汁と塩味、感じるか感じないかのしょう油の風味でやっぱり美味しいですね~吸口はシンプルに小ねぎだけですが、養殖の真鯛なので脂が強く、刻みねぎがよく合っていました。家族が喜んでくれましたよ。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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