ヤズのさばき方と刺し身の切り方、イマイチの刺身を美味しく食べる方法

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日はヤズのさばき方と刺身、イマイチの刺身を美味しく食べる方法の紹介です。



ヤズはブリの子供というか若魚でして、こちら佐賀県、福岡周辺では夏場に魚屋さんに並んでいまして、刺身用の1キロ以上あろうか言うサイズが一尾500円前後というお安い価格で買えます。刺身好きな庶民にとって、とっても有り難い魚なんです。月に一二度は買ってきて食べてます。だって家族5人で食べる刺身を500円で作れて、しかも頭、骨をあら煮にすれば二度美味しい！とってもお得な魚なんです。刺身はブリより脂が少ないので、さっぱりした食感、とれとれの鮮度良しなら食感もハリがあって良いのですが、残念ながらそこまでの鮮度よしにはたまにしか出会えません。ブリの若魚なので青魚独特の風味があって、家族で食べると青魚が苦手な婆ちゃんは2～3切れしか食べられません。私は青魚好きなので気になりませんが、そんな癖のある魚の癖をおさえ、食べやすくする方法を紹介させて頂きます。

イマイチの刺身、癖のある刺身を美味しく食べる方法

酢洗い

今回はヤズの場合って事で紹介させて頂きます。ヤズ意外でもブリの刺身用ブロックなど食べやすくするのに使えます。今回、使ったテクニックは酢洗いって和食の手法を応用したものです。酢洗いは魚や貝の刺身等をさばいた後に薄めた酢にくぐらせる手法で、生臭みをおさえて身を締める効果があります。これを応用し、市販の寿司酢と日本酒を1：1で割り、これにレモン汁を少し加えた合わせ酢で、刺身に切る前のヤズの身を洗います。洗うというか軽く浸すだけです。浸して全体に合わせ酢をなじませたら、キッチンペーパーで水分を吸い取り、後は刺身に切るだけです。酢と日本酒には臭みを消す効果があり、レモン汁は柑橘独特の香りで臭みをマスクしてくれ、寿司酢を使うことで甘味と旨味がかすかにのって、より美味しく食べられます。





合わせ酢にくぐらせるだけなんですが、これが本当に効果抜群です。これともう一つの方法はしょう油洗いです。これも和食の手法でしょう油にひたして身を締めます。これと似た料理法が漬けです。醤油ベースのタレに刺身を漬け込むことで、刺身を癖なく美味しく食べられます。しょう油タレに練りゴマを混ぜると更に効果抜群です。生臭さが消え、胡麻の風味で旨味も入ります。

漬けにする



ここでは刺身しょうゆ大さじ3、日本酒大さじ2、練りゴマ大さじ1、砂糖大さじ1の割りで合わせた漬けタレに漬け込みました。

今回は「酢洗い」「漬けにする」の2つの方法でヤズを美味しく食べることができました。下に動画を用意したのでご覧ください。それと刺身をつくるには衛生上の注意が必要なので、自分でやってみようって方はこちらをご覧ください。→「いさきの捌き方と刺身」



ヤズのさばき方と刺身の切り方の手順


1）ウロコをこすり落とします。包丁の刃、背等でウロコをこすり落とします。ハマチのウロコは小さいので、スチールウールでこすり落とすのも有効です。ウロコを落としたら流水で洗います。


2）エラ、ワタを取り除きます。
エラをカマの下で切り、腹を開きます。エラの後ろの膜、上の付け根を切り、その後に浮き袋の付け根を切ると、エラとワタが一緒に取れます。エラとワタを取ったら背骨（中骨）の下の血管を包丁で切り、腹腔内、外側を流水で洗います。


3）身を中骨にそって切り、頭の後ろで切り離します。
最初に皮に浅く切れ目を入れ、中骨にそって身を切ります。中骨は背骨（山高骨）が太いので、中骨から飛び出していて凹凸があります。この凹凸にそって身を切り取るのが三枚おろしというさばきかたです。細かいところは動画を見てくださいませ。


4）腹骨を切り取り、血合いの小骨を切り取ります。その後に皮を引きます。動画を見てもらうとわかりやすいです。皮は外引きという方法で引いています。ちなみに皮を取ることを「皮を引く」といいます。作業方法を観てもらうとわかりますが、皮を軽く引っ張りながら包丁で切り取るんです。だから引くと言うのかなあと思います。


5）酢洗いして刺身に切ります。
合わせ酢にヤズの身をくぐらせ、キッチンペーパーで水気を吸い取ったら刺身に切ります。皮を引いた身をまな板の上にのせます。背の高い法を向こうにしてのせ、右のほうから一切15g位に切ります。このくらいが普通の刺身の大きさです。鯛の刺身とかは、もう少し小さめに切ります。このサイズのヤズは身が柔らかいので厚めに切ったほうがいいです。動画では身に対して垂直近く、まっすぐ切ってます。こういう切り方は平造り的な切り方です（動画では若干包丁を斜めにして刺身を大きくし、刺身に角を立てています）。切る時は肘を後ろに引くようにして切ります。手首と包丁は一体になる感じですね。身の端の方からとった刺身は形が悪いので、漬けたれに漬け込んで漬けにします。


6）盛り付けます。
大皿に大葉を敷き、切った刺身をそのまま包丁で掬って盛り付けます。皿の奥、右から左へ刺身同士を少し重ねて盛りつけましょう。漬けは小鉢に盛り付け、大皿に乗せました。あればレモンスライスを飾り、わさびを添えて完成です。







ヤズの刺身の完成です！この大皿の刺身が材料代600円位で作れます。まさに庶民の味方！！秋刀魚並に嬉しい魚です。しかも今回のように酢洗いや漬けの手法を使えば、青魚は苦手って人にも食べやすくなります。青魚が苦手な婆ちゃんもこれは大丈夫と言って食べてましたよ。ハマチやブリ、サーモンの刺身ブロックの見切り品等あった時に応用が効くテクニックです。


　筋肉料理人の男子ゴハンレシピ (e-MOOK)






ぶりの酢締め刺身

　
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しめ鯖、炙りしめ鯖　、　白ワインを混ぜた酢でしめました。

　
鰹刺身のりゅうきゅう

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