魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2015.09.21 12:00|カテゴリ:すっぽんコメント(0)

まる鍋 、 スッポンのさばき方


スッポンさばき方、まる鍋70

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日はスッポンのさばき方とまる鍋の作り方を紹介させて頂きます。スッポンは皆さん、ご存知、亀のスッポンです。和食では高級食材で、お店で食べると結構なお値段がしますが、味は大変素晴らしいです。実を言うと私も数回しか食べたことはありませんが、最後に食べる雑炊は流石の美味しさでした。昔から和食の定番、高級食材なんですが、食べたことがある方が意外に少なく感じるのは、やっぱスッポンは亀、爬虫類なんで抵抗があるって方が多いからでしょうか?食べると美味しいんですけどね。

食べると美味しいスッポンですが、私は今まで捌くのは避けていました。何時も買物をする魚屋さんにスッポンも置いてあって、割と買いやすい値段なんですが、自分で捌くのは魚まででいいかなと思ってたんです。このブログは素人さん向けの魚料理や簡単レシピを紹介するブログなんで、スッポンは流石に必要ないだろうと思っていたんです。すると先日、知り合いから神の一声的な電話を頂きました。

「スッポンいりませんか?」
「料理人的にスッポンも経験しといたほうが良いんじゃないですか?」


なんてお話を頂きまして、覚悟を決めてスッポンを頂きました。電話を頂いて翌日に頂きに上がりまして、持ち帰ったスッポンがこれです。

スッポンさばき方、まる鍋01
スッポンさばき方、まる鍋02

筑後川で釣り針にかかった天然物のスッポンです。スッポンは天然物と養殖物があって、やはり天然物が高級とされてるそうです。天然物は捕獲してから流水に1~2日泳がせて泥抜きしてから料理します。このスッポンは既に2日程泳がせてたそうなので、すぐに料理できます。

実はウチでは熱帯魚を飼っていて、亀も飼ってるんです。亀にはメリーちゃんって名前がついてます。メリーちゃんを見ないようにして台所に持ち込み、料理の支度をします。スッポンは基本、骨、甲羅、尿袋、胆嚢、爪以外は食べられるそうです。

スッポンのさばき方

1)流水で流しながらタワシで体表を洗う。
スッポンは生血も酒に溶いて飲みます。首を切って血抜きする時、汚れを入れないために綺麗に洗う必要があります。スッポンの後ろ足あたりの甲羅を掴んでひっくり返し、流しの端に頭の方を向けると、起き上がろうとして首を長く伸ばします。びっくりする位伸ばすので、そこをすかさずつかんで下さい。がっちり掴めば逃げられません。ここで首を捕まえられない人は捌くのを諦めましょう。躊躇すると噛まれるので注意してくださいね。

首をがっちり掴んだら水道水を流しながらタワシで洗います。

スッポンさばき方、まる鍋04
スッポンさばき方、まる鍋05
スッポンさばき方、まる鍋06
スッポンさばき方、まる鍋07


2)首を切って生血を絞ります。まずはボウルに日本酒か赤ワイン、焼酎を入れておきます。量は1/2カップくらいで良いでしょう。

スッポンさばき方、まる鍋03

スッポンの甲羅を布巾でざっと拭いて首の付根を背中から切ります。ここでは完全に切り落とさず、食道を切る前位で止めます。切ったら逆さにし、酒を入れたボウルに生血を入れます。こうしないと血はすぐに固まってゼリー状になってしまいます。首を切り落とさず食道を切らないのは、胃の内容物が逆流して混ざらないようにするためです。

血が出なくなったら首を切り落とします。亀は首を切り落としてもまだ噛みつくので、注意して下さい。首の裏の顎のラインにそってV字型に切り込み、頭と首を切り離します。頭も鍋に入れてもいいですが、ちょっとグロテスクなので頭は捨てました。天然物のスッポンの場合、釣針を飲んでることが多いようなので、首に釣針が入っていないか調べておきます。

スッポンさばき方、まる鍋08
スッポンさばき方、まる鍋09


3)甲羅をエンペラの境目で切って剥がします。
スッポンの甲羅は中央付近の固い部分と、周囲の柔らかい部分にわかれています。周囲の柔らかい部分がエンペラです。この境目に包丁を入れて甲羅をはがします。まずは境目に出刃を切り込み、周囲にぐるりと切れ目を入れたら、固い甲羅と身の間に包丁を入れて甲羅と身を切り離します。

スッポンさばき方、まる鍋13
スッポンさばき方、まる鍋14
スッポンさばき方、まる鍋15
スッポンさばき方、まる鍋19
スッポンさばき方、まる鍋21


4)甲羅を外したら尿袋を取り除きます。
後肢の中央、腹皮の甲羅付近に尿袋(膀胱かな)があります。これを潰すと臭いので、内臓をかき分けて尿袋を探し、付け根をつまんで中身が漏れないようにして切り取ります。もしも潰れたら大量の流水で洗い流しましょう。

さばいたスッポンはメスでして、卵も入っていたので取り出しました。

スッポンさばき方、まる鍋22
スッポンさばき方、まる鍋40


5)部位ごとにさばいていきます。
後肢の前でエンペラを切り、裏返して腹側の甲羅の後端から甲羅と身の境目に包丁を入れ、上半身、下半身に切り離します。

スッポンさばき方、まる鍋23
スッポンさばき方、まる鍋24
スッポンさばき方、まる鍋25

切り離したらエンペラを切り取ります。切り取ったエンペラは一口大にします。

スッポンさばき方、まる鍋26
スッポンさばき方、まる鍋27
スッポンさばき方、まる鍋28

内蔵を取り出します。豆粒みたいな胆嚢は潰さないように外して捨てます。他の内臓はよく洗って鍋に入れます。胃腸は短く切って中身を絞り出し、水を通して綺麗にします。先にも書きましたが、天然スッポンは釣針を飲んでることがあるので、見つけたら取り出しておきます。

スッポンさばき方、まる鍋35
スッポンさばき方、まる鍋43

内蔵を取ったら手足を甲羅から外します。外してから一口大にぶつ切りし、爪は切り取って捨てます。

スッポンさばき方、まる鍋29
スッポンさばき方、まる鍋33

腹側の甲羅はぶつ切りにしておきます。

スッポンさばき方、まる鍋39

これでスッポンのさばき終わりました。さばいた身は流水につけて血抜きしながら作業します。次はさばいたスッポンをまる鍋にします。


スッポンさばき方、まる鍋66


まる鍋の作り方

材料 4人分
さばいたスッポン 1匹 / 大根 1/2本 / 水菜 1袋 / にんじん 1本 / 長ねぎ 2本 / きのこ類 適宜 / 生姜 2かけ / 豆腐 1丁 / 日本酒 2カップ / 昆布 5×5cm / しょう油 1/2カップ~ / みりん 1/8カップ~ / 塩 適宜 / 柚子胡椒 お好みで

作り方

1)スッポンの下処理、霜ふりをします。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに冷水を用意します。お湯にさばいたスッポンを3~4秒位漬けて冷水で冷まします。流水で洗いながら表面の薄皮をはぎましょう。薄皮は全ての身、甲羅についてるのではがして下さい。途中、アクが出るのですくいます。

スッポンさばき方、まる鍋49
スッポンさばき方、まる鍋50
スッポンさばき方、まる鍋51
スッポンさばき方、まる鍋53

2)土鍋に昆布、スッポン、日本酒を入れ、水1リットル位を加えて火にかけます。煮立ったら弱火にし、20~30分煮込んでスッポンの旨味を出します。昆布は伸びきったら取り出しておいて下さい。

スッポンさばき方、まる鍋57
スッポンさばき方、まる鍋58
スッポンさばき方、まる鍋59


3)野菜を切ります。煮込んでいる間に野菜を切りましょう。水菜は4~5cmに切り、大根、にんじんは千切り。長ねぎは斜めに切り、きのこは石突をとってたべやすく切ります。豆腐も食べやすく切り、生姜はすりおろしておきます。


4)味付けをします。土鍋にしょう油とみりんを入れ薄めに味をつけます。ここに野菜、豆腐を入れ、熱が通ったら;生姜の絞り汁をお好みで加え、塩、しょう油で味を調えてください。

スッポンさばき方、まる鍋60

味が調ったらできあがり!

スッポンさばき方、まる鍋62

スッポンさばき方、まる鍋68

まる鍋の完成です!スッポンの身は鶏肉のゼラチン質を多くしたような感じで美味しいです。癖がありそうですが大丈夫、全然臭くありません。私的には柚子胡椒をつけて食べるとより美味しかったです。赤ワインで割った生血もかなり薄いので生臭さなしでした。

スッポンさばき方、まる鍋72

そしてまる鍋の美味しさはスープにあるので、最後に残った汁を漉し、作った雑炊は美味しかったです。冷ご飯をザルに入れ、流水で洗い、水気を切ってからスープに入れます。混ぜずに加熱し、煮立ったら溶き卵をまわしかけてできあがりとなります。

スッポンさばき方、まる鍋75

雑炊が一番良かったです。深みのあるスープがご飯と卵に絡み、もう夢中で食べちゃう味でしたよ。

また機会があったらスッポン、さばいてみるかなあ。



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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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