魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2015.10.15 13:27 |カテゴリ:マグロ・まぐろ・鮪コメント(2)

ヨコワマグロの酢締め炙り刺身


まぐろの酢締め炙り刺身10

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の料理はヨコワマグロの酢締め炙り刺身です。ヨコワマグロをさばいて節にし、酢で軽く締めてからバーナーで炙ります。ヨコワはまぐろの幼魚なので脂が少なく味はあっさりしてます。あっさりした赤身なので、さっぱりしていてたくさん食べられます。そして小さめのヨコワはお値段が安いのが有り難いところです。

まぐろの酢締め炙り刺身16

上の写真のヨコワで500円もしません。資源の枯渇が心配されるクロマグロの幼魚なので、これを食べるのはどうかな~なんて思いますが、売ってるとつい買っちゃいますよね。これを刺身用にさばいていきます。生食レシピですので、衛生上の注意点は→「いさきの捌き方と刺身」をご覧ください。

ヨコワマグロの捌き方は鰹の捌き方とほぼ同じです。最初に胸びれと厚皮を切り取ります。マグロとカツオは一見、ウロコがないように見えますが、実は頭の後ろと背中、胸びれ付近にウロコが変化したのであろう、分厚い皮があります。これを出刃で削ぎ切り、その後に腹を開いてエラとワタを取り、腹腔内の血を洗い流してから三枚におろします。マグロ、カツオ、鯖、サワラ等に共通するのは捌く時に身を曲げすぎないことです。身を曲げすぎると身が割れますのでご注意下さい。

まぐろの酢締め炙り刺身17

三枚におろしたら腹骨を切り取り、血合いの小骨を切り取ります。これで背側の雄節、腹の方の雌節になります。

まぐろの酢締め炙り刺身18

これをポリ袋に入れ、酢1/4カップ、ミリン1/4カップと昆布少々を入れて30分から1時間位、冷蔵庫に入れて締めます。塩をせずに締めるので表面に浅く酢が入ります。

まぐろの酢締め炙り刺身19
まぐろの酢締め炙り刺身20

酢で締めたら取り出し、キッチンペーパーで巻いて水気を吸い取ります。

金属製のバットを2枚用意し、片方には氷水を入れます。この上にもう一枚のバットを浮かべ、上にヨコワマグロの節をのせます。これを料理用のバーナー(トーチ)で炙り、軽く焼き目をつけてやります。こうすると氷水に浮かべたバットの上で炙るので、節が熱くなりすぎません。

まぐろの酢締め炙り刺身21
まぐろの酢締め炙り刺身22
まぐろの酢締め炙り刺身23

全体に焼き目をつけたら、氷水を入れたポリ袋を上にのせます。こうすると水につけること無く冷ませるので、炙りの香ばしさを保ったまま冷ますことができます。

まぐろの酢締め炙り刺身25

完全に冷めたら刺身に切ります。炙りなので皿に玉ねぎスライス(水晒しして、しっかり水気を切ったもの)と大葉を敷きます。

まぐろの酢締め炙り刺身27

ヨコワマグロの節の皮を上、厚みのあるほうを向こうにしてまな板に置き、右側から切っていきます。包丁の刃元から切先まで長く使い、包丁を引くようにして切ります。

まぐろの酢締め炙り刺身29
まぐろの酢締め炙り刺身28

切った刺身を包丁ですくって皿に盛りつけます。下に「かつおのたたき、カセットガストーチで炙る作り方」の動画を貼り付けています。酢で占める所以外は同じさばき方、切り方なので参考にご覧ください。



刺身を切って盛りつけたら刻みねぎ、わさびを添えて完成です。しょう油、ポン酢しょうゆ、どちらでもいけます。

まぐろの酢締め炙り刺身05

まぐろの酢締め炙り刺身08

まぐろの酢締め炙り刺身09

ヨコワマグロの酢締め炙り刺身の完成です!あっさりした中に旨味のあるヨコワマグロを香ばしく、美味しく食べられます。普通にわさびしょうゆで食べても美味しいし、ぽん酢しょう油ににんにくでもいけます。スダチやカボスを絞りかけ、それを一味唐辛子をふったしょう油でってのもいけました。ちびっ子ヨコワ1本で美味しく飲めましたよ。




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ヨコワマグロ
ヨコワマグロやカツオのタタキの仕方でバーナーで炙るとどうしても身が温かくなるので困ってましたが
バットを使えば 冷やしながらタタキに出来るなんて!!正に目から鱗です。勉強になりました!ありがとうございます。
[ 2016/05/18 15:25 ] [ 編集 ]
Re: ヨコワマグロ
川上裕美子さん、どういたしましてです。
[ 2016/05/20 09:05 ] [ 編集 ]
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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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