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しめさば(しめ鯖)の作り方


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皆さん、こんにちは。
昨日はゴマサバを紹介しました。
今日は「しめさば」の作り方をご紹介します。

「しめさば」にも色々な作り方があり、中心までしっかり酢が入り白くなった「しめさば」や、
表面だけが白くなり、中は生に近い「しめ鯖」等、色々な作り方があります。
今回の「しめさば」は中が生に近い作り方ですので、鮮度の良い鯖、刺身で食べられるレベルの鯖を使ってください。
※記事の最後に「しめ鯖」を使った応用料理レシピ、鯖を使ったレシピへのリンクを記載していますので、興味がある方はご覧くださいませ。


2010年12月25日追記

しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→ しめ鯖の作り方、さばのおろし方(クリックで移動します)
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
ページ上の動画、下の炙りしめ鯖寿司動画も参考にご覧ください。







〆サバの作り方サバ8


1)まずは三枚おろしのサバを用意します。
  腹骨はすき、皮は剥かないでおきます。
サバ15

2)身の両面に塩をします。塩は身の水分を吸出し身を締めるためです。
  塩の量は表面が白くなるくらいの量です。
  この状態で30分~2時間以上置きます。
  (刺身で食べられる鯖なら30分で大丈夫です)
  (ここでは塩だけで水だししてますが、最初に砂糖で脱水し、その後に塩で脱水する方法、塩と砂糖を混ぜて脱水する方法など、いろいろあります)
  
3)30分経つと表面に水が出て来ています。
  水道の流水で塩を洗い流し、キッチンペーパーか固く絞った布きんで
  水気を拭き取ります。

4)酢に漬けます。
  バットにサバの身を並べ酢に漬けます。
  漬け酢はその時々で色々と配合を変えて作っています。
  ☆酢10に対してミリン1、レモン汁少々。
  ☆酢に寿司酢を1~5割ほど混ぜる。
  ☆酢に甘酢生姜の漬け汁を混ぜる。
  等、色々試しています。
  鷹の爪や醤油を少し入れるのも美味いです。

  漬け時間は15分程です。状態を見て更に漬ける事もあります。
  (酢に漬ける時バットに並べますが、適当な大きさのバットが無い
   事がありますよね、そんな時はビニール袋に入れて空気を抜くといいです。
   少ない酢でしっかり漬かりますよ。)
  

5)15分経ったら酢から上げます。新しいバットにキッチンペーパー
  をひき、酢から上げたサバを置き冷蔵庫で30分ほど寝かします。

6)後は血合骨を骨抜きで引き抜きます。
  (筋肉の繊維方向にそって抜かないと身が荒れます)
サバ11

7)半透明の皮を写真の様に剥きます。

8)刺身に切ります。
  サバの大きさにもよりますが、写真の大きさくらいなら8mm~10mm幅
  位に切ります。

  〆たサバをまな板の上に背側が上になるように置き、平造りします。
サバ12
="all">
  サバの身は写真のように前後に細く、中ほどが太くなっています。
  身の厚みは中央部と頭の方が厚く、尾のほうが薄くなっています。

  刺身に切る時は上記の事を頭に入れ、切った刺身ができるだけ同じ
  重量になるように切ります。

  写真下の身の場合は頭の方から切ります。切り初めと最後の方は
  幅広く切り、中央部は幅狭く切ります。

  〆サバの刺身は中央に飾り包丁を入れると綺麗に見えますので、
  まず右端から5ミリのところに飾り包丁を1本入れ、その左5ミリ
  で切り離す。と言う要領で切るとよいでしょう。

以上で刺身に切れました。
盛り付けの際は大根ツマ、大葉、などを使い綺麗に盛り付けましょう。






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新鮮な鯖の味をおぼえたら、鯖の旬が待ち遠しくなりますね!

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このブログで作った料理レシピ→レシピ一覧


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コメント

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
先日は作り方を有難うゴザイマシタヾ(@⌒▽⌒@)ノ
早速今週にでもやってみますヾ(@⌒▽⌒@)ノ
ダシって・・・なにだしでも委員ですか??


ランキング応援ポチ凸

kuishinbou US

ははは
マチョなぼくが筋肉痛になってはいけませんよ~~笑
でも 綱引きじゃしかたないですよね。


しっかり〆てないサバ、、おいしいですよね。。。

かなり食べたいサバ・・・・でも、新鮮なのがない・・・

カズーオ

いらっしゃいませ!
Sarhtoさん>
ダシは白だしと言って昆布とカツオで取ったダシです。
調理場では前日から昆布を水出しし翌日、火を入れます。

家庭で作る場合は煮切り酒と水で問題無いかと思います。
(白ダシの素が市販されているので使うのもいいかも)

魚は煮きり酒とダシが煮立ってから入れてください。
水から入れたりすると臭みが出ます。

甘めが好きなら魚と一緒にミリンか砂糖を入れるのもいいと思いますよ。

私もポチッとしに出かけてきます^^

カズーオ

こんにちは!
Kuisinbou Usさん>
いや~~~見かけは若いですけど、もう40台ですからね~
ガタが来ています。
足に筋肉痛が来たんで足の運動をしなきゃと思いました。

しめ鯖なら市販の冷凍品で普通に食べれるのがありますけど、
生に近いのは知らないですね~
もしかしたら、有るかもしれないのでそちら方面に詳しい人に聞いてみますね。
ただ、以前に使ったサンマの冷凍刺身用は全く駄目でした。
解凍直後は「行けるんじゃない?」って感じだったのが、
解凍して1時間も冷蔵庫に入れていたら「こりゃ駄目だ!」って状態に成りました。

冷凍で行ける刺身はマグロ、イカ、サーモン、カツオたたき、タコ、イクラ、ウニ、
ホタテなどの貝類、アマエビ等の赤エビ・・・
結構ありますね、「寿司屋 フリーズ」が出来るかも^^

こくま

さばばん
こんにちは~。
しめ鯖良いですね~。
一回も作ったこ事は無いですけど(^_^;)
今度カズーオさんのブログ見ながら作ってみようかしら。
そういえば久しぶりに魚をさばいたら、かーなーり下手くそな三枚おろしが出来上がりました(笑)
やっぱりやらないと忘れちゃうんですね~(;´д`)トホホ

カズーオ

おはようございます。
こくまさん>
軽く酢を入れたしめ鯖、美味いですよ。
ぜひ一度試してください。

魚のさばき方はやってないと手が忘れてしまうようですね。
知り合いに訳あって調理場を離れている板場がいるんですが、
魚のさばきを忘れないように定期的に練習しているって言っていました。

忘れちゃった時は魚とにらめっこするといいですよ。
これは冗談でなくて、魚は良く観察していると包丁を入れる場所を教えてくれるんです。
よ~く観察していると包丁を入れる場所に変化があることが判りますよ。

サバ大王

しめ鯖
鯖が大好きだ~!
1年前から船で千葉沖へ月1で釣りにでていますが、鯖が非常によくつれ、毎回2ケタの鯖を釣っています。焼いても、みそ煮でもさば寿司でも、でも、酒のあてには、しめ鯖ですね。しめ鯖のこぶ〆の作り方も是非教えていただきたいものです。自分でいろいろ試したいです。よろしこ

筋肉料理人

サバ大王さん、こんにちは~
>毎回2ケタの鯖を釣っています
そいつは羨ましいです。
こういう話を聞くと釣りをしたくなります。
サバの昆布〆は作った事がありませんが、
ちょっと検索してみたらバッテラのように白板昆布を使うのと、
普通に昆布〆するのがあるようです。
まだ作った事がありませんので何れ記事にさせてもらいますね。

pupuce

こんにちは
昔から日本料理はあまり好きなほうではありませんでしたが でも 寿司だけは大好きです. で 寿司のねたでも しめさばは大好きです. が 10年以上前からフランスにいて, 2年程前から自分で寿司を作るようになり, でも フランスでは さばは見つかってもしめさばは見つかりません... 私の母は手作りのしめさばなど作ってなかったので 普通に作れるものだとも思ってませんでした...!!^^ で あなたのレシビ通りに作ってみたら これがすごくおいしかったです!!!!! 夫や友達 (みんなフランス人) にもかなりうけてました! いろんなレシビありがとうございます. これからもよろしく^^ Rin Galantine. à bientôt.

筋肉料理人

Rin さん、こんにちは~
こちらこそ宜しくお願いします。
レシピ、気にいって頂けて良かったです。
フランスでも刺身用のサバが手に入るんですね~
それに感心しました。
サバは足が速い(鮮度落ちが早い)魚ですので、
魚の温度を上げず、鮮度が落ちる前に調理する事を心がけてください。
それと腹腔内に寄生虫がいますので、
内臓を取ったら腹の中を綺麗に洗い流してくださいね。

また何時でも遊びに来てください、お待ちしています。

へぼ

レシピ、ありがとうございまぁ~す。
早速真似しました。
勿論ポチっもv-14

筋肉料理人

へぼさん、こんにちは~
ご訪問、ありがとうございます~
作っていただいて嬉しいです。
応援にも感謝ですよ!

21

おじゃまします。
筋肉料理人さま、はじめまして。
シメサバのレシピを探していたらこちらへたどり着きました。
ブログにしめ鯖とゴマサバの作り方のリンクを貼りたいのですが
よろしいでしょうか?

筋肉料理人

21さん、こんにちは~
21さん、はじめまして!
ご訪問&コメントをありがとうございます。
当ブログはリンクフリーです。
むしろ大歓迎ですので宜しくお願いします。

hakka(はっか)

いつもありがとう~!
こんばんは~!
今日はしめ鯖を参考にさせていただいてます。
いつもありがとうございます~(^_^)/

私のブログは閉じてしまいましたが、
ここへは時々お邪魔しますね~(^^)v
魚料理、大好きですから。。。

筋肉料理人

Re: いつもありがとう~!
hakkaさん、こんにちは~

どーいたしましてです~
今、鯖が美味いですね~
鯖しゃぶもいいなあ。
いつでもウエルカメでございます。

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このコメントは管理人のみ閲覧できます

筋肉料理人

秘密のコメントさん、こんにちは~
はじめまして~
魚の捌きは練習あるのみですよ。
そのうち手が慣れてきます。
そうなったら、こちらのものです。
次には少し進歩してると思います。
気長に練習してみてくださいね。

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管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます

筋肉料理人

秘密のコメントさん、こんにちは~
役に立って良かったです。
サバは美味いですよね。
自分でさばくと美味さもひとしおでしょう。
サバはアニサキスと、温度をあげない様にするのを、
特に気をつけてやってください。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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