鰹の刺身、銀皮造り、カツオのさばき方、～ザ・プレミアム・モルツ～ マスターズドリーム

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の料理は鰹の刺身、銀皮造り＆鰹の捌き方です。今の時期、鰹は脂が乗って美味しく、40～50cmのサイズがお手頃価格で買えます。鰹はアジや鯖と比べたら大きな魚ですが、このくらいのサイズのなら結構捌きやすいです。鰹をさばいて美味しい刺身を作ってみましょう。

鰹が捌きやすい魚？と言うと、ホントかなあ～と思われるかもしれません。その辺はさばく人のレベルにもよりますが、上手な人が完璧を目指せば難しいでしょう。逆に魚をさばいたことがない人なら、小さなアジをさばくより、魚が大きいので骨の位置などつかみやすいので捌きやすいかもです。



まずは刺身用の鰹を買ってきます。魚屋さんには出来れば午前中に行きたいです。手頃なのがあったら買ってきます。持ち帰る際は氷をもらい、冷やしながら持ち帰りましょう。持ち帰ったら冷蔵庫に入れておきますが、その時も氷を入れた袋を鰹にのせて冷蔵庫に入れておきます。それと、鰹は身が脆い魚なので、扱う時に尾ひれを持ってぶら下げたり、買い物かごに入れる時、身を曲げないように注意しましょう。それともう一点、冷蔵庫に入れる時は頭を左、腹を手前、左がしらで置いといたほうがいいと思います。

刺身をつくるさいの注意点です。

☆部屋を涼しく、食材の常温放置を避けます。（冬は暖房を切って、夏は冷房を入れる）
☆包丁、まな板、布巾、手、キッチンまわりを清潔に。
☆魚はまず流水で表面を流す。ワタとエラを取った後も腹腔内を流水で流す。
☆作業工程ごとにまな板、包丁、布巾、手を洗う。（酢水水１Lに酢大さじ2～3で洗うと効果的）

上の点に注意してください。気温が25度を超えると刺身関係の食中毒に特に注意が必要になってきます。これからの季節、秋から冬は気温、水道水の温度が低いので、ご家庭で刺身が作りやすい環境になります。ばい菌は魚の表面やエラにいるので、菌を流す、菌をつけない、菌を増やさないのが大事です。寄生虫に関しては、人に害があるのは主に内臓と腹腔内の間にいるので、温度が上る前に内蔵を抜き、腹腔内を流水で綺麗に洗い流すのが大事です。

捌く準備ができたら捌いていきます。
鰹という魚の特徴ですが、目立ったウロコがなく、頭の後ろ、背中、胸びれの後ろに分厚い皮があります。その他の部分の皮は薄いです。下の指差してる部分が分厚い皮の部分です。ここは切り取ります。



それと鰹にも当然ですが背びれがあります。背びれは収納式になっていて、背中に隠れています。



でかい鰹になると背中の厚皮を切り取る時、背びれが邪魔になるので切り取ったりしますが、このくらいのサイズなら切り取らなくても捌けます。

厚皮は最初に切り取ってもいいし、エラとワタを切り取り、頭を落とした後に切り取ってもいいです。

鰹のさばき方

1）捌く前に表面を流水で洗います。流水で洗うのは表面の汚れとともにバイキンを洗い流すためです。手も一緒に洗うのを忘れてはいけません。


2）腹を開いてエラとワタを取り出します。ワタを取ったら背骨の下、腹骨の付け根を包丁の刃先で切り（血の塊があるから流しやすくする）、腹腔内を流水で洗い流します。


3）頭を切り落とします。胸鰭の少し後ろと腹ビレを結ぶ線に切り込んで落とします。頭を落としたら胸鰭の後ろ、背中の頭側にある分厚くて固い皮を切り取ります。背中側は背びれがあるので切り取りにくいですが、背びれを避けながら切り取ります。


4）三枚におろします。中骨にそって身を切り取ります。
はじめにヒレと身の際に浅く切込みを入れ、そこから中骨にそって身を切り取ります。





4）腹骨を切り取ります。
半身の皮目を下、腹骨が付いている方を左にしてまな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。腹骨の上の端を逆包丁で起こし、そこから切り込んでいきます。




5）血合いの小骨を切り取り節にします。これで刺身、鰹のたたきにする準備ができました。



ここまでテキストじゃわかりにくいと思いますので、下の動画を参考にして下さい。





刺身の切り方、鰹の銀皮造り

1）鰹の刺身を切ります。今回は鰹の背中の身を普通の刺身にします。刺身にするので皮を引きます。鰹の皮は薄いので引きにくいですが、頑張ってやります。鰹の皮を下にしてまな板に置き、端から包丁で切り込み、皮と身の間に包丁を進めていきます。この時、皮を軽く引くようにしましょう。上にも書きましたが鰹は皮が薄いので、通常は包丁で皮をしごくようにしますが、鰹の場合は皮に身を1ミリ位残す感じで切り取ります。




上の作業は結構難しいので、背中の身だけ皮を炙ってたたきにしてもいいです。その方法はこちら→鰹のたたき、カセットガストーチで炙る方法


2）銀皮造りの準備をします。まな板を流しに斜めに立てかけます。ここに鰹の腹のほうの身を皮を上にして置きます。上にキッチンペーパーを被せ、皮に熱湯をかけましょう。熱湯をかけたら氷水につけて冷まします。熱が取れたらキッチンペーパーで巻いて水分を吸い取ります。





3）刺身に切ります。鰹の刺身は平造りに切ります。平造りとは鰹の身をまな板に置き、左端からまっすぐに切る切り方です。鰹の身は柔らかく脆いので、厚みはやや厚めに切ります。身の大きさにもよりますが、1cm弱の厚みに切ります。切る時は包丁の刃元から切先まで長く使い、包丁を引くように切ります。銀皮造りの方は、身を切り離す前に皮の中央に浅く切れ目を入れてから刺身に切ります（皮を食べやすくするため）。



切ったら皿に盛りつけます。皿の奥の方にケン（今回は水晒しした玉ねぎスライス）を盛り、大葉を立てかけてから刺身を盛りました。



背中の身、腹の身、背中の身、腹の身という具合に互い違いに盛り、間には大葉を挟んでいます。薬味には針生姜、ニンニクの薄切り（水さらししたもの）わさび、カボスを添えました。刺身しょうゆで頂きますが、鰹の刺身は味が濃いのでコチュジャンを使ったユッケタレも添えました。（ユッケタレの作り方→鰹たたきのユッケ風）







鰹の刺身、鰹の銀皮造りの完成です！背中の身はあっさりしていながら旨味は濃厚、腹側の身は脂がのっていて同く旨味たっぷり。皮をひかずに湯引きにしてるから脂の旨味を強く感じます。正直言って最高の鰹じゃなかったんですが、それなりに美味しく食べられましたよ。刺身しょうゆで生姜、ニンニク、わさびをつけて食べるのもいいし、にんにくスライスを刺身にのっけ、ユッケたれをつけて食べるのも美味しかったです。



鰹の刺身と銀皮造りと合わせたのが「～ザ・プレミアム・モルツ～　マスターズドリーム」です。



このビール、濃厚な味わいが素晴らしく、鰹の旨味に負けない味がありました。久々に上等のビールを飲んじゃいました。



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