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鶏の石瓦煮風

鶏石瓦煮風08

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の料理は鶏の石瓦煮風です。様々な部位の鶏肉を砂糖で煮込み、水を使わずに鶏肉だけの水分で柔らかく煮込み、にんにく風味のしょうゆ味に仕上げます。

石瓦煮

石瓦煮は福岡県古賀市の郷土料理でして、かしわ(鶏)をつぶし、肉、内蔵、皮等、食べられる部位すべてを使って作る料理です。作り方が面白くて、最初に砂糖と鶏肉を一緒に鍋に入れ、混ぜながら加熱していきます。すると砂糖の脱水効果で鶏肉から水が出てくるので、鶏肉自体の水分で柔らかく煮込んでから、にんにく、しょう油で甘辛くと言うか、かなり甘めのしょうゆ味に仕上げます。鶏肉自体の水分で煮込むので少量では作りにくく、キロ単位の鶏肉を一度に料理します。そんな豪快な料理なので、行事事などの時に酒のつまみとして作られてきたそうです。今日は豪快な石瓦煮を鶏1羽で作るとは行きませんが、スーパーで手に入るいろいろな部位を使ってつくります。ちなみに使ったのは鶏もも肉、鶏レバー、鶏ハツ(心臓)、たまひも、砂肝、鶏皮です。これらを合計1.6キロ使って作りました。約10~12人分のレシピです。本物の石瓦煮はもっと大量の鶏肉を使い、厚手の大鍋を使って作るそうですが、今日のレシピはフッ素樹脂加工の炒め用フライパン(直径36cm)を使って作りました。炒め用フライパンは深さがあって口が広いで作りやすかったです。

鶏の石瓦煮風

材料 12人分
鶏肉 1.6キロ / にんにく 3~4片 / タカノツメ 1本 / 砂糖 250ml / しょう油(あれば刺身しょう油) 80ml / 刻みねぎ 適量

鶏石瓦煮風28

作り方

1)鶏肉を一口大に切ります。鶏肉は合計で1.6キロ使っています。部位の割合はお好みでどうぞ。
鶏もも肉(2枚)は小さめの一口大に切ります。皮ごとぶつ切りにします。

鶏石瓦煮風29
鶏石瓦煮風33

鶏レバーも小さめの一口大に切ります。通常、鶏レバーを買うと鶏ハツ(心臓)が一緒についてきます。丸っこくて脂肪が付いているのが鶏ハツです。レバーは小さめの一口大に切り、鶏ハツは切り開いて中に溜まっている血をしごき出します。

鶏石瓦煮風32
鶏石瓦煮風38
鶏石瓦煮風39
鶏石瓦煮風41
鶏石瓦煮風42

砂肝を切ります。砂肝を買ってくると瘤が2つあって両端に白い膜がついてます。これのことを銀皮といって加熱すると固くなりますので薄く切り取ります。

砂肝タバスコ唐揚げ01 処理前の砂肝
砂肝タバスコ唐揚げ02 右端の銀皮を切り取り
砂肝タバスコ唐揚げ03 反対側も切り取る。
砂肝タバスコ唐揚げ04 残りも切り取る
砂肝タバスコ唐揚げ05

こんな感じで銀皮を切り取ります。切り取ると小さくなって勿体無いのですが、食感がかなり変わるので切ったほうがいいです。切り取った銀皮は捨てると勿体無いので、これだけをカリカリの唐揚げにするとおいしいです。作り方は過去記事→「砂肝とくとく唐揚げ」をご覧下さい。

たまひもの処理をします。たまひもは鶏の卵管、未成熟な卵などのことです。卵管をぶつ切りにして流水で洗い、水気を切っておきます。

鶏石瓦煮風30
鶏石瓦煮風45
鶏石瓦煮風46
鶏石瓦煮風48

鶏皮も入れると美味しいのであれば小さめに切って使います。

こんな感じで全ての部位を小さめの一口大に切りましょう。オリジナルの石瓦煮は鶏をまるごと使いますが、家庭でそれはムスカしいので各部位ごとに買ってくることになります。私の好みで言えば砂肝と鶏皮を多めにすると美味しいようです。


2)にんにくは薄切り、タカノツメは種をとって細かい小口切りにします。

鶏石瓦煮風62
鶏石瓦煮風66


3)炒め用フライパン(直径36cm)に鶏肉と砂糖を入れて中火にかけます。木べらでゆっくり混ぜながら加熱していくと、鶏肉から次第に水分が出てきます。

鶏石瓦煮風50
鶏石瓦煮風52
鶏石瓦煮風53
鶏石瓦煮風54 かなり水分が出てきました。

出てきた水分が沸騰したら、アルミホイルで落とし蓋をしましょう。アルミホイルが鶏肉にぴったり添うようにします。

鶏石瓦煮風56

落し蓋をしたら、吹きこぼれないくらいの火加減で20分煮ます。20分煮たところで浮いた脂をすくい、にんにく、タカノツメ、しょう油を加えます。再沸騰したら落し蓋をして10分煮ます。ここでも吹きこぼれないくらいの火加減で煮ます。

鶏石瓦煮風57
鶏石瓦煮風59
鶏石瓦煮風60 浮いてきた脂をすくいます。
鶏石瓦煮風63
鶏石瓦煮風69 にんにく、タカノツメ、しょう油を加える。
鶏石瓦煮風56

10分経ったら落し蓋を外します。そして木べらでゆっくりと混ぜながら水分を飛ばします。火加減は煮汁が焦げない程度に強めにするといいです。

鶏石瓦煮風71
鶏石瓦煮風74
鶏石瓦煮風75

煮汁の水分が減ってくるととろみがついて焦げやすくなるので、泡が大きくなってきたら火加減に注意して下さい。危ないと思ったらすぐに火をけます。上の写真のように鍋底が見るくらいになったらできあがりです。器に盛り付け、刻みねぎをちらして頂きます。

鶏石瓦煮風10

鶏石瓦煮風13

鶏石瓦煮風26

鶏の石瓦煮風の完成です!
完成したので早速食べてみます。すると部位ごとに味が違って面白いです。味は甘味の強いしょうゆ味で、タカノツメの辛味とにんにく風味でどの部位も美味しいですが、一番美味しかったのは皮ですね。甘辛のタレがのった皮がめっちゃうまい。その次が砂肝です。最初に砂糖で煮るので、加熱すると固くなる砂肝が柔らかく煮上がっています。これにはちょっと驚きました。たまひもは温めると柔らかくて美味しいけど、冷めると結構固くなります。固くなりますが噛みしめると結構いけます。未成熟の卵はちょっとボソボソした味で美味しいかといえば微妙かな?鶏レバーは文句なく美味しかったです。鶏もも肉は口に入れるとすぐに崩れるくらい柔らかくなっています。

どの部位を食べても酒のつまみにはバッチリ!お酒を飲まない方にはご飯がイケる味でした。一度に作る量が多くなるので作る機会は少ないかも知れませんが面白い料理です。来月にはお節の季節になるのでこれを作るのもいいかもです。



 筋肉料理人の男子ゴハンレシピ (e-MOOK)

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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