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秋刀魚のなめろう 、 なめろうの作り方

秋刀魚なめろう13

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の料理は秋の味覚の定番、秋刀魚を使ったなめろうです。鮮度のいい秋刀魚は焼いても煮ても、刺身でも美味しいです。刺身は旬のはじめはあっさり目、秋が深まると脂が乗ってとろける味わいになり、「なめろう」にするととても美味しく食べられます。

なめろう

なめろうは新鮮な刺身用に魚を薬味、味噌と一緒に包丁で粘りが出るほどに叩いた物で、もともとは船の上の賄い料理だそうです。上がったばかりの魚をさっと捌き、なめろうにして丼飯にのっけて食べていたのだと思います。なめろうにする魚は一般的には鯵やいわし、トビウオのような青魚を使いますが、他の魚、例えば白身の真鯛を使ったり、烏賊の刺身で作っても美味しく食べられます。今の時期の脂ののった秋刀魚もなめろうにはバッチリ合っています。

そんな美味しいなめろうですが、見た目は肉味噌みたいになってますが、れっきとした生食、刺身です。刺身を自分で作るには最低限の衛生上の注意が必要です。特に自分で魚をさばいて付く場合は知っておいた方がいいでしょう。秋刀魚は鮮度の落ちやすい魚だから、1匹、丸ごと買ってきて自分でさばいたほうが美味しくできるからです。衛生上の注意点は↓

刺身をつくるときの注意点

このブログで刺身を記事にする時、何時も書いてることですが、大事なことなのでまた書かせていただきます。

1)食材を常温で放置しない。
さんまは鮮度の落ちやすい魚ですから、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。魚屋さんで買ったら、氷で冷やしながら持ち帰り、すぐに冷蔵庫(チルド室の手前の方)に入れます。

2)食材を常温放置しない。
さんまを常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。

3)流水で表面を流す。
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内も流水で洗うのは大事です。

4)手洗いはしっかりする。
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

5)流水で腹腔内を洗い流す。
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいる事が多いからです。流水で洗い流します。

このへんが大事なとこでしょう。後は手順的に魚はギリギリまで冷蔵庫に入れておき、その他の準備を先にしておきます。



上の点に注意して秋刀魚を刺身用にさばきます

秋刀魚のさばき方

1)秋刀魚はウロコとヌメリを包丁でこすり取ります(身を痛めないように軽く)。
そして流水で魚、まな板、包丁、手を洗います。

2)腹を開き、エラと内蔵を取り出します。腹骨の付け根にある血合いを包丁で切り、腹腔内を流水で洗います。(水道水が温かいときは氷水で)ここでまた、まな板、包丁、手を洗います。

3)頭を切り落とし、尾ひれの方から中骨にそって身を切り取ります。この時、包丁を大きく前後させながら切るのがコツです。

4)腹骨を切り取ります。腹骨が左をむくように身をまな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。※切れ味の良い包丁を使ったほうがいいです。できれば刺身包丁。

5)皮を引きます。まな板の上に皮を下、頭がついていた方を左に置き、肩口の皮を左手の親指の爪で押さえ、包丁の背をまな板にぴったりつけて、身をシゴキます。こうすると簡単に皮がむけます。

※この状態で薄い酢水(酢を水と日本酒少々で10倍位に薄める)にさっと通し、キッチンペーパーで水気を吸い取ると鮮度が落ちるスピードを少し送らせることができます(酢の殺菌効果で)。

さばき方自体は下の動画と同じですので参考にご覧ください。



秋刀魚のなめろう

材料 2人分
刺身用生秋刀魚のおろした身  2尾分 / 長ねぎ 10~15cm / 大葉 6枚 / 生姜(にんにくでも) 1かけ / 味噌※ 小さじ4~ / 一味唐辛子、糸切り唐辛子 適宜

※味噌はお好みのものを使ってもらって大丈夫です。

作り方

1)薬味を切ります。
長ねぎは縦十字に切れ目を入れ、3ミリ位の幅に切ります。大葉4枚は丸めてから細く切ります。生姜は薄く切ってからそれを細い千切りにしておきます。

秋刀魚なめろう26
秋刀魚なめろう27
秋刀魚なめろう28
秋刀魚なめろう25


2)秋刀魚のおろした身を斜めに細く切ります。よく切れる包丁の刃先を使い、肘ごと後ろに引くように切ります。切ったら1)の薬味と、お好みの味噌をのせて包丁で叩きながら混ぜましょう。ここでは2人分作っているので、秋刀魚と薬味を半分にわけ、片方は普通の味噌を使い、もう片方は味噌小さじ1、コチュジャン小さじ1で作りました。味噌の量はお好みで調節して下さい。

どのくらいまで叩くかですが、本来は粘りが出るまでたたきますが、ある程度粗めに叩いたほうが刺身の存在感があっていいようです。

秋刀魚なめろう29
秋刀魚なめろう30
秋刀魚なめろう31
秋刀魚なめろう32
秋刀魚なめろう35こちらは普通の味噌
秋刀魚なめろう33こちらは味噌+コチュジャン

好みの具合に叩いたら半円形にまとめ、大葉を敷いた皿に盛りつけます。

秋刀魚なめろう34

味噌味の方にはお好みで一味唐辛子をふり、コチュジャン味の方には飾りに糸きり唐辛子をちらしました。

秋刀魚なめろう09

秋刀魚なめろう08

秋刀魚なめろう17

秋刀魚なめろう15

秋刀魚のなめろうの完成です!脂ののった濃厚な秋刀魚の刺身に味噌の旨味が入り、旨味の塊みたいに美味しいです。そして多めの薬味の効果で秋刀魚のクセが和らぐのでとても美味しく食べられます。私は酒のつまみにしたので、そのまま食べましたが、丼飯に刻み海苔をたっぷりのせ、その上に乗っけて食べても美味しいでしょう。そこに卵黄でも落とせばもう、夢中で食べるくらい美味しいと思います。秋刀魚のなめろうはお薦めです。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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