魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
スポンサーリンク
___

2015.12.08 12:00 |カテゴリ:サバ・さば・鯖コメント(2)

炙りしめ鯖の作り方 、 ごまさばで作るしめ鯖


炙りしめ鯖ごまさば35

人気ブログランキングへ


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の料理は炙りしめ鯖です。炙りしめ鯖とはしめ鯖の皮目をバーナーで炙ったしめ鯖です。、皮目を炙る事により皮下の油が溶け出し、皮に香ばしい焼き目がつきます。これをほんのりと温かいうちにわさびしょう油、にんにくしょう油、にんにくぽん酢で食べると最高に美味しいです。炙って脂が出てるので口に入れると旨味がガツンときます。

しめ鯖

しめ鯖は真鯖を使って作るのが普通ですが、今回、ごまさばを使っています。ごまさばは真鯖と比べると細長いさばで腹にごま塩模様が入っています。真鯖より脂が少ないので夏場に煮魚にすると若干、ぱさつき気味ですが、冬場のごまさばは真鯖に負けず劣らず美味しいです。脂ののりは確かに真鯖には劣りますが、身に独特の旨味とハリがあって、鮮度のいいものは刺身やしめ鯖で目を見張る程美味しいです。

炙りしめ鯖ごまさば01

上の写真が今回さばいたごまさばです。(捌き方は→「炙りしめ鯖 、 白ワイン入りの酢でしめるレシピ 作り方動画」をご覧ください) なかなか立派なサイズで腹に張りがあり、抜群の鮮度でした。これを三枚におろしたのが下の写真です。

炙りしめ鯖ごまさば03
炙りしめ鯖ごまさば04
炙りしめ鯖ごまさば06

さばよりも明るい色の身で、身の弾力が強く、身にほんのりと脂がのっています。同じ鯖の仲間ですが真鯖とは明らかに違う特徴があります。これをしめ鯖に仕込みます。

しめ鯖にする時は三枚におろした身(腹骨、皮はつけたま)に塩をして脱水し、その後に塩を洗い流してから酢に漬けます。塩と酢で締めるわけです。基本的にはそうやって作りますが、色々とアレンジする方法があって、今回は昆布出汁の素と砂糖、塩を使って脱水しました。

最初に身の方に昆布出汁の素をパラパラとふりかけます。昆布出汁の素は旨味を強化するためにふりかけています。

炙りしめ鯖ごまさば07

次に同じ身の方に砂糖をまぶします。砂糖をまぶすのは塩が入り過ぎないようにするためと、砂糖の効果で身が固くなるのを防ぐためです。

炙りしめ鯖ごまさば08

その後に皮の方にたっぷりの塩をまぶし、身のほうを上にしてバットに置き、塩を分厚くまぶします。

炙りしめ鯖ごまさば09

こうすることで最初に昆布出汁、砂糖が身から出た水分で溶け、その後に塩が溶けます。ラップを被せて2時間ほど冷蔵すると水が出ます。

塩を流水で洗い流して水気を切り、ポリ袋に入れます。ここに合わせ酢(酢5+みりん2+レモン汁少々)を身が少し泳ぐくらいに入れて口をとじます。

炙りしめ鯖ごまさば11
炙りしめ鯖ごまさば12
炙りしめ鯖ごまさば13

冷蔵庫で30分置いたら取り出し、ペーパータオル(リード)とラップで包み、冷蔵庫で1~2時間、もしくは一晩休ませたらしめ鯖のできあがりです。

炙りしめ鯖ごまさば15
炙りしめ鯖ごまさば16

この位の締め方で作ったしめ鯖は表面は白くなっていますが、中は刺身と殆ど変わらない状態です。中心まで白くなったしめ鯖とは違うので、翌日には食べてしまいます。

寝かせたら刺身に切ります。最初に皮をむきますが、皮をむく前にハラスの部分(腹の底)を5ミリ程きりとっておくと皮を剥きやすいです。肩口から皮をむきます。

炙りしめ鯖ごまさば45
炙りしめ鯖ごまさば47
炙りしめ鯖ごまさば48

皮をむいたら腹骨を切り取ります。腹骨を左向きにして身を置き、包丁の左側面が腹骨に添うように切り取ります。その後に血合いの小骨を骨抜きで抜きます。この時は頭がついていた方に向かい、斜め上に引き抜きます。何故かと言うと小骨が斜めに入っているので、まっすぐ抜くと身が割れるからです。

炙りしめ鯖ごまさば49
炙りしめ鯖ごまさば50

刺身は皮目を上にし、1cm弱の幅に真っ直ぐ切ります。包丁の刃元から刃先まで長く使って切り、これを皿に盛りつけます。

炙りしめ鯖ごまさば53

下の写真では大葉、玉ねぎスライス、にんにくスライス、わさび、レモンと一緒に盛り付けてます。大葉も添えていますが、この後に料理用のバーナー(ハンドトーチ)で炙るので、大葉は後から添えたほうがいいです。

炙りしめ鯖ごまさば19

炙りしめ鯖ごまさば22

そして食べる直前にバーナーでしめ鯖の皮を炙ります。

炙りしめ鯖ごまさば37

炙りしめ鯖ごまさば38

そして温かいうちにわさびしょう油、にんにくしょう油、にんにくぽん酢などで頂きます。口に入れた瞬間、溶け出た脂の旨味が口に広がり、噛みしめると眼を見張るような美味しさです。冬場のごまさば独特の奥の深い旨味が味わえます。結構、大きめのごまさばだったので美味しいだろうとは思ってましたが、予想を上回る美味しさでした。冬場のごまさばは美味しく、しかもお値段安いのでお薦めです!

下の動画はマサバを使った炙りしめ鯖の作り方動画です。また違った方法でしめ鯖にしていますので、宜しければご覧ください。




 筋肉料理人の男子ゴハンレシピ (e-MOOK)


炙りしめ鯖ごまたれ丼a07
炙りしめ鯖のごまだれ丼

しめ鯖、炙りしめ鯖21
しめ鯖、炙りしめ鯖 、 白ワインを混ぜた酢でしめました。

ごまさば17
ごまさば

さばのおろし方鯖しゃぶ19
鯖のおろし方と鯖しゃぶ鍋

鯖刺身のポン酢サラダ17
鯖刺身のポン酢サラダ






人気ブログランキングへ  






スポンサーリンク





シメサバ
あぶり〆鯖大好きです。東海地方では酢鯖と言うようですが、スーパーで「酢鯖になります」と書いてある鯖を見つけると買ってしまいます。

最近はスーパーの魚屋でも「酢鯖は塩漬けにした段階で48時間以上冷凍してください」と毎回言われます。POPまで作って鯖の上においてあるので、アニーちゃんで痛い目にあった人がいたのかもしれません。僕は待てないので、その日に食べちゃいますけど。
[ 2015/12/11 02:32 ] [ 編集 ]
Re: シメサバ
芋さん、こんにちは~
芋さんは東北にお住いなんですね。こちら九州北部地方では刺身用、しめ鯖用、加熱用って感じで区別して売られています。冷凍してくださいって表示は見たことないです。何年か前にさんまでアニサキス食中毒がでた時、それ以前は刺身Okと書いてあったのが、刺身にはできませんって表示されてたことがありました。翌年は普通に刺身OKになってましたね。
[ 2015/12/13 15:05 ] [ 編集 ]
コメントの投稿












管理者にだけ表示を許可する
トラックバック
この記事のトラックバックURL

ツイッター
プロフィール

筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

筋肉料理人のレシピ本
フルブラ!&料理サプリ!


レシピブログ
来場者
検索、ブログ内検索
キーワードを入れて検索、ブログ内検索ができます。

 
カスタム検索

Yahoo!検索

  • ウェブ全体を検索
  • このサイト内を検索



カテゴリ