鹿肉のロースト、オーブンを使ったレシピ＆フライパンレシピ

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の料理は鹿肉のローストです。エゾジカの内もも肉のでっかい塊をローストにします。1.7キロほどの塊肉を切りわけ、1.2キロの塊肉はオーブンでローストし、250gくらいの塊肉はフライパンでローストしました。オーブンとフライパンで味は違うかってのを知りたかったので違う方法で料理してみました。ちなみにトップ画像はフライパンでローストした方です。この他に残った鹿肉は生姜焼きにしましたので、それは後ほど紹介させて頂きます。

先日、知り合いのお店、鳥栖カフェ＆ワインダイニング　LINCOTTO (リンコット)さんにお邪魔したとき、帰り際にオーナーさんから鹿肉あるけどいらない？って聞かれまして、思わず要ります！って言って持ち帰っちゃいました。

　クリックで大きな画像が出てきます。

野生のエゾジカを鉄砲で撃った肉なので「金属探査済み」のシールが貼ってあります。



そして全日本ジビエ協会認定のシール付き。



これを見て何となくワクワクしちゃいましてね～思わず買って帰っちゃいましたよ。鹿肉は以前にも何度か食べたことはあるんですが、料理したのは一回しか無いのでいい経験になリますからね。それにうちの子供が肉好きなので喜ぶだろうなと思いました。

パックから出すと非常に良い状態のお肉が出てきました。エゾジカの内もも肉なので、部位的には結構、いいところです。もも肉の中でも柔らかい部位なので、どんな料理にも合うはず。しかも冷凍品でなくチルド肉なので尚更状態がいいです。何を作ろうかと一瞬、迷いましたが、今回はロースト主体で攻めます。



これを切り分け、一つは1.2キロの塊にしてオーブンで焼き、切り取った500gの方は周囲を薄切りにし、中心部を四角く整形し、こちらはフライパンで作ります。



まずは1.2キロの方からいってみましょう。

鹿肉のロースト　オーブンで作る方法

材料　8人分～

エゾジカ内もも肉　　1.2キロ　/　玉ねぎ　3個　/　にんじん　1本　/　セロリ　1本　/　にんにく　1/2玉　/　ローズマリーの生葉　6枝　/　赤ワイン　1・1/2カップ　/　しょう油　大さじ2　/　砂糖　大さじ1　/　バター　大さじ1　/　塩、黒こしょう、ガーリックパウダー　適宜　/　小麦粉　小さじ1　/　オリーブ油　適宜

作り方

1）まずは肉をタコ糸で縛ります。売り物じゃないので絶対に縛らないといけないって訳じゃありませんが、縛ったほうが形が良くなります。まずは長手方向に3～4cm間隔でタコ糸を巻き、次に縦方向に巻きますが、この時、横糸に縦糸を巻き付けながら巻いていきます。巻いたら塩（大さじ1・1/2）を全体にふりかけ、ガーリックパウダー、黒こしょうをお好みで振りかけます。そしてローズマリーの生葉を3cm位に切って全体に貼り付けます。これをトレイに乗せてラップを被せ、室温で2～3時間ほど馴染ませます。




2）野菜を切ります。にんじんは皮ごと1cmほどの厚みに切り、玉ねぎはくし切りにします。セロリは1cm位にブツブツと切ります。にんにくは皮をむき、包丁の腹で潰しておきます。




3）オーブンを160℃に予熱しておきます。フライパンにオリーブ油適量を入れて強火にかけます。熱くなったところで1）の鹿肉を入れて全体にしっかりと焼き目をつけます。焼き目がついたら取り出しておきます。フライパンにオリーブ油少々を足し、2）の野菜を中火で炒めます。表面に透明感がでたらクッキングシートを敷いたオーブントレイに移し、その上に焼いた鹿肉をのせます。これをオーブンに入れ、1時間から1時間30分焼きます。芯温計があれば刺して芯温を計り、70℃になったら安心です。レアっぽいのが好きなら65℃位かもうちょっと低めがいいと思いますが、ジビエの場合、あまり低くし過ぎると寄生虫の心配が出てきます。ちなみに今回は65℃を超えるくらいまで加熱しました。







焼き上がったらアルミホルで包んでトレイにのせてあら熱を取ります。この手のローストの場合は熱い内に切ると肉汁が出てしまうので、最低でも1時間以上休ませたほうがよく、焼いたその日に食べるより翌日のほうが美味しいと思います。冷めると肉汁がしみでるので、肉汁はソースに使います。





4）肉を休ませてる間にグレービーソースを作ります。鹿肉と一緒に焼いた野菜を鍋に移します。その時、クッキングシートに残った肉汁、脂を移しましょう。赤ワインを加えて煮立て、煮立ったら弱火にし、フタをして20分煮ます。20分経ったらザルにあげて野菜を漉し、残った煮汁を鍋に戻します。これにしょう油、砂糖を加えて弱火にかけます。3）の焼いた肉が冷めると肉汁が出てるので鍋に加えます。バターと小麦粉を練り、これを鍋に入れて溶かしてとろみをつけます。黒こしょうをお好みでふればソースのできあがり。










5）冷ました鹿肉を薄く切ります。



皿に盛りつけ、ソースは小皿に入れて添えます。下の写真ではイタリアンパセリと粒マスタードを添えています。







鹿肉のローストの完成です～柔らかく焼き上がった鹿肉は当然ですが牛肉とも豚肉とも違った味で、肉の肌理が細かくて柔らかく、ねっとりした旨味？があります。とってもお美味しいです。これだけ大きな塊なので一日で食べきれず後日食べましたが、一晩置いたほうがより美味しかったです。

続いてフライパンで作る方法です。

鹿肉のロースト　フライパンと鍋で作る方法

材料　2～3人分

エゾジカ肉の内もも肉　250g（四角く切ったもの）　250g　/　ブロッコしー、ミニトマト、レモン、刻みネギ　/　マヨネーズ　適宜　/　塩　小さじ1　/　黒こしょう、ガーリックパウダー　適宜　/　粒マスタード、ぽん酢しょう油　適宜　/　オリーブ油　適宜

作り方

1）鹿のもも肉に塩、ガーリックパウダー、黒こしょうをふってトレイにのせ、ラップを被せて室温で1時間馴染ませます。


　

2）大きめの鍋にたっぷりの湯（2～3リットル）を沸かしておきます。


3）フライパンにオリーブ油大さじ1を入れて強火にかけます熱くなったら1）の鹿肉を入れ、全体にしっかりと焼き目をつけましょう。脂が付いている部分があったら、脂の部分は念入りに焼いてください。





焼き目がついたらアルミホイルで包みます。これをポリ袋に入れて口をとじます。2）の鍋の湯が沸騰したら火を消し、ポリブクを入れてフタをします。このまま余熱で1時間火を入れたら取り出してあら熱を取ります。あら熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷まし、冷めたら薄く切ります。

お湯につけて熱を入れたのは鹿肉に厚みがあったからです。厚みが1/3位ならフライパンで焼いた後にアルミホイルに包み、15分ほど休ませたら熱が通ると思います。










これを皿に盛りつけ、茹でたブロッコリー、ミニトマト、レモン、マヨネーズ、粒マスタードを添え、刻みネギをちらしたらできあがりです。





フライパンで作る鹿のローストの完成です。こちらもオーブンでつくったのと同じように美味しかったです。この位のサイズではグレービーソースは作りにくいのでぽん酢しょうゆでいただきました。するとあれですね、ぽん酢しょう油が鹿肉の旨味とめっちゃ合ってて、これはこれでとっても美味しかったです。

オーブンで作ったのとフライパンで作ったの、どちらも美味しかったですが、2つ並べると、オーブンで作ったのを一晩寝かせたののほうが美味しかったです。フライパンで作った方は作った当日に完食したので、もしかしたら一晩置けばもっと美味しくなったのかもしれません。まあ、どちらもとても美味しく頂けたのは間違い無しでした。今、正月にこれ作っとこうかって話が出てます。その位、美味しかったです。


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