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真鯛のさばき方と刺身の切り方、頭の割り方、中骨の切り方

鯛のさばき方と刺身08

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日は真鯛のさばき方、三枚おろしのやり方、刺身の切り方、頭の割り方を紹介させて頂きます。刺身用の真鯛は魚屋さん、スーパー等で養殖のものが割りと安価で売られています。自分で魚をさばいてみたい!自分で刺身をつくってみたいと言う方には使いやすい魚です。魚のさばき方の練習用としては鯵やイワシ等より大きめなので扱いやすいです。ここでは900g弱のサイズの刺身用養殖真鯛を使っています。この位のサイズなら1000円前後、安い時はもっと安く買えると思います。身は刺身、頭や中骨は吸い物やあら煮、味噌汁にするとお得です。

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鯛のさばき方と刺身32

まずは自宅で魚をさばき、刺身をつくる時の注意点です。

1)食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。魚を買ったら氷をもらい、冷やしながら持ち帰ります。寄り道はしなようにしましょうね。

2)食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。寒い時はエアコンを切って厚着してさばきます。

3)真水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

4)真水で洗う。 その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

5)真水で洗う。。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。

この他にキッチン周り、包丁、まな板、布巾は清潔なものを使います。まな板は使ったら洗剤で洗って乾燥させ、布巾も綺麗に洗って乾燥させたものを使います。こういうところに注意しながらさばいてみましょう。

まずは「真鯛のさばき方、三枚おろしのやり方、刺身の切り方、頭の割り方」の動画をご覧ください。




真鯛のさばき方、刺身の前段階、サクにするまで


鯛のさばき方と刺身35 鯛のさばき方と刺身36


1)最初にウロコを取ります。鯛の仲間はヒレにトゲがあるので怪我に注意です。ウロコ取りでこすって落とします。勢い良くこするとウロコが飛び散るので、丁寧にヒレの際までこすって落とします。ビニール袋など上にかぶせてこすると、ウロコの飛び散りを防ぐことができます。

ウロコを落としたら流水で流します。水道水で流すと汚れと一緒に細菌が流されます。食中毒菌の一種、腸炎ビブリオは真水に弱いのでしっかり流し、手も洗います。


2)ウロコを取ったらエラとワタを取ります。
腹を切り開き、エラの上下の付け根、後ろの膜を切リ、浮袋のあたりを包丁の切っ先で切ると、エラ、ワタが一緒に取れます。

エラとワタが取れたら腹腔内を流水で洗い流します。背骨の下、腹骨の付け根、エラの付け根に血が溜まってるので、しっかり流します。

3)頭を落とし、三枚におろします。
頭は胸ビレの後ろ、腹びれの直後を結ぶ線に、表裏両面から斜めに切り込んで切り落とします。頭を落としたら中骨にそって身を切り取りましょう。最初に身の際に浅く切り込みを入れ、その後、中骨にそって背骨まで切り込みます。この時、指で身を軽くめくり※、目で確認しながら切るといいです。背骨まで切り込んだら腹骨の付け根を包丁の切先で切り離して身を外します。

※鮮度のいい真鯛は身に弾力があるので身をめくっても大丈夫ですが、鯖や鰹など見が割れやすいものはめくり過ぎないように注意します。

4)三枚にしたら腹骨を切り取ります。包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。

5)血合いの小骨を切り取ります。身の中程を指で触ると骨が当たるので、小骨の右側ぎりぎりに切り込みましょう。片方を切ったら残りの身の上下を返し、また右側に切り込んで切り取ります(動画参照)。

6)皮を引きます。
皮目を下にしてまな板に置き、尾の方から包丁でしごくようにして切り取ります。この時、皮を左手で軽く引くようにするといいです。

これで刺身にする前の状態、後は刺身に切るだけになりました。この状態にした身を刺身に切ります。

真鯛の刺身の切り方


刺身には平造りと削ぎ造りがあって、身の固い白身は薄く切りたいので削ぎ造りでやることが多いです。今回は薄めに切る削ぎ造りにし、平皿に刺身を並べて盛り付けます。


1)身の厚みのある方を向こう、皮がついていた方を上にしてまな板に置き、左端から削ぎ切りにします。包丁の刃元から切先まで長く使い、包丁を引くように切ります。この場合刺身は三角形になります。一切れ8~10g位に切ります。

2)切った刺身を皿※の外周に右から左へと刺身同士を少し重ねるようにして盛り付けます。外側に並べたら内側に盛り付けます。ここでも刺身同士を少し重ねて盛ります。こうやって盛り付けると扇型になっています。

※皿は盛りつける前に流水で洗い、ふきんで拭いてから盛り付けます。皿に微かな水分を与えることで刺身の張り付きを防ぎます。

3)扇型の要の部分が向こうになります。ここに刺身のつま(大根けんや玉ねぎスライス等)を一山置き、大葉を立てかけ、レモンスライスなど飾ります。薬味は今回はわさびだけ添えました。お好みでもみじおろし、ねぎなど添えてもいいし、店で定番の蓼や穂紫蘇を添えてもいいですが、そこまですると材料代が嵩むのでお家では必要ないかなと思います。

鯛のさばき方と刺身30

鯛のさばき方と刺身29

鯛のさばき方と刺身18

こんな感じでシンプルな真鯛の刺身ができました。使ったのは養殖の真鯛、玉ねぎ、大葉、わさびです。お家で楽しむにはこの位で十分だと思います。皮を活かした刺身にしたい時は湯霜、焼き霜などをして松皮造りにします。その方法は過去記事→「いさきのさばきと刺身 動画」 →「真鯛の炙り刺身」 これらの記事をご覧ください。

そして刺身の横の小鉢は「鯛の漬け」です。鯛を刺身に切って漬けたれに漬け込んでつくります。

鯛のさばき方と刺身16

鯛の漬け刺身の作り方は→「角瓶と鯛の刺身」をご覧ください。

鯛の刺身をつくったら吸い物、もしくは味噌汁も是非つくりましょう。魚はアラまで使うと経済的になります。

鯛の吸い物01

吸い物や味噌汁を作るにはあらを切り分けないといけません。頭は梨割りというやり方で半分に切り、その後にお椀に入る大きさに切ります。

真鯛の頭の切り方、梨割り


1)鯛のアラを切りわけます。中骨をお碗に入るサイズに切ります。腹骨や血合いの小骨を切り取った身もお椀に入る大きさに切りましょう。

2)頭を割ります。(梨割り)
頭の腹側を左手に持って頭を立て、上顎側から包丁を入れます。
包丁を立て気味に持ちます。
包丁を滑らせるように前に進めながら、刃元を下に押すような感じで切ります。
この時に鯛の頭、包丁をしっかり持って切ってください。ぐらつくと怪我の元になります。

3)頭を割ったら目をつぶさないように切り分けます。カマを切り取り、胸びれと腹鰭部分に切り分けます。頭はエラブタ部分はいらないので叩き切り(手を切らないように注意)、目を避けて更に細かく切ります。

鯛の味噌汁21

こんな感じで切ります。動画を観てもらうとわかりやすいと思います。この作業には出刃包丁か牛刀が必要です。慣れないうちは大怪我しやすいので、注意して作業してください。

鯛の吸い物、潮汁の作り方は→「真鯛の吸い物、潮汁」をご覧ください。

鯛の吸い物03

こんな感じで魚をさばけると、刺身から吸い物、あら煮と幅広く、魚をムダにしないで料理することができます。最初はなかなか上手く行かないと思いますが、何度もやってれば慣れますからね。気長に練習してみましょう。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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