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鯛の姿つくり、姿造り用の真鯛のおろし方、さばき方

鯛の姿造り、姿造り用の捌きt16

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の記事は真鯛の姿造り用のさばき方を説明させて頂きます。鯛など大きめの魚を刺身用にさばく時、最初にウロコを取り、その後にエラ、内臓を抜き取り、頭を切り落としてから三枚におろします。これが普通なんですが、姿造りは盛り付けに魚の尾頭を使うので、盛り付けやすいように頭をつけたまま三枚におろすんです。そしてエラ、内臓の抜き方も通常の三枚おろしと違います。我が家では4日に親戚の集まりがありまして、久しぶりに鯛の姿造りをやったので記事にさせてもらいます。

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姿造り用の鯛のおろし方

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今回、1キロほどの養殖の真鯛を使いました。養殖の真鯛は季節を問わずに脂がのっていて、お値段もお手頃。自分で魚を捌きたいって人には扱いやすい魚です。これを姿造り用におろします。

1)最初にウロコ取りでウロコをこすり落とします。

2)エラブタを開き、出刃包丁の切先を差し込み、エラを包丁の先で引っ掛けて取り出します。これが難しい時は包丁かキッチンハサミでエラの上下の付け根、後ろの膜を切ってから取り出してもいいです。

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3)鯛の腹を下の写真のように切り開き、ここから内蔵を取り出します。取り出したら切れ目を開いて、浮袋を包丁の先で切り裂き、背骨の下にある血の塊に傷をつけ、流水で腹腔内を綺麗に洗い流します。

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4)後は頭をつけたまま三枚におろします。中骨にそって身を切り取りましょう。最初に身の際に浅く切り込みを入れ、その後、中骨にそって背骨まで切り込みます。この時、指で身を軽くめくり、目で確認しながら切るといいです。背骨まで切り込んだら腹骨の付け根を包丁の切先で切り離して身を外します。

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上の写真のように頭がついたままで、ハラスの部分が繋がっている状態になるといい感じです。これを盛り付けに使いますが、その前に衛生上の対策で、薄い酢水につけて殺菌してやります。水1リットルに酢大2~3杯を混ぜ、これに鯛の姿をくぐらせ、その後に水気を切ります。こうすると酢の静菌効果効果が期待できるのと、魚の生臭さを抑えることができますよ。

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姿造りの盛り付け方

姿造りの盛り付けには鯛の頭と中骨を固定するために「馬」、「魚剣山」、「マクラ」などと呼ばれる固定具を使います。お店ではプラスチックの土台から釘がでてるのをよく使ってますが、家庭では大根の先っぽを縦半分に切ったのと、竹串で代用できます。下の写真のように三角形に切った大根に竹串を2本差し、これで魚の頭と尾ひれを固定すれば形が決まります。そして下の3枚目の写真を見ると胸びれが開いているのがわかると思いますが、これは胸鰭の上の端を裂き、裂いた胸びれをエラブタに差し込んでいるからです。こうすると躍動感が出ていい感じになります。この他にも口を開く方法、背びれを開く方法もありますが、胸びれを開くのが見た目は一番、いい感じなります。それと、忘れちゃいけないのが、鯛の場合は尾ひれを開いて手で数か所割いてやると、更に迫力が出て良い感じになります。この辺は下の方に動画を張るので、それをご覧ください。

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こうやって形を決めたら大皿に盛ります。魚の下にすべり止めとドリップを吸い取るためにペーパータオルを敷き、上にのせます。

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そして大根けん(つま)を姿の上に盛り上げて刺身を盛り付けます。この時、大根けんだけ使うと大量にけんがいるので、下に大根の皮など敷いてかさ増しし、その上に大根けんを盛ると量を節約できます。お店では桶に姿を盛る時など、クラッシュアイスを姿の上に山盛りし、塩をかけて固めてから大根けんをのせたりします。

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そして大根けんの上に大葉や笹の葉を置き、その上に立てかけるようにして刺身を盛るわけです。

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ずい分前に作った動画ですが、下の動画が参考になると思いますので、暇つぶしにご覧ください。





こんな感じで作った刺身盛りが下の写真です。

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養殖鯛と養殖のカンパチ、ノルウエーサーモンの盛り合わせ。これで材料代が2500円位でした。家族プラス親戚で楽しむには十分な出来でした。鯛の刺身の切り方は過去記事→「真鯛のさばき方と刺身の切り方、頭の割り方、中骨の切り方」に衛生上の注意点なども書いてますので、参考に見てやってください。




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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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