手羽元で水炊きを美味しく作る裏ワザ　、　手羽元の水炊き

2016/01/16

鍋料理

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
きょうの料理は鶏手羽元を使った水炊きです！水炊きはこちら九州では冬場のソウルフード。寒い時期に友人と飲み会をする時、食べるのは水炊き！って感じでよく食べますし、家庭でも今日は寒いね～寒いから鍋にしようかって時に水炊きを食べることが多いです。水炊きは普通に昆布出汁だけで鶏肉と野菜を煮て、ぽん酢醤油で食べるスタイルと、鶏がらスープを別にとり、味付けした鍋地（鍋のつゆ）を使うスタイルの2種類があります。簡単なのは昆布出汁に鶏肉と野菜を入れる作り方で、この作り方では昆布と鶏肉、野菜から出る出汁が鍋の旨味になります。

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主に鶏肉を煮ることで出汁に旨味が入るので、鶏肉は骨付きの肉を使うほうが旨味が出ます。ですから、こちらでは骨付きもも肉を骨ごとぶつ切りにした「水炊き用骨付き鶏肉」が売られていますが、これが結構、いい値段がするんです。鶏肉は鶏もも、鶏むね、手羽先、手羽元等、色々な部位がありますが、水炊き用の骨付き肉は意外に高い。そこで、一番お安い手羽元を使って、水炊きを美味しく作る裏技を紹介します。

手羽元で水炊きを美味しく作る裏ワザ

手羽元で水炊きを美味しく作る裏ワザは、手羽元を骨ごと半分に切るんです。骨ごと切って煮ることで、骨の髄から旨味が出やすくなるので、短時間の煮込みで美味しい出汁が出ます。手羽元なので骨が結構、太く、切るには牛刀か出刃包丁が必要です。力がいるので、怪我をしないように注意して切ります。うちの場合は頑丈な牛刀で叩き切りました。

切った断面からは骨の髄が見えます。ここから美味しい出汁が出るんです。

これを霜ふりしてから昆布出汁で煮ます。霜ふりとは魚や肉を熱湯につけ、表面が白くなったところで流水で洗い、表面のヌメリ、汚れ、血等を擦り落とす作業で、これをすると魚や肉の臭みが出にくくなります。包丁で切った手羽元は骨の小さな破片が出るので、水で洗う時に骨の破片を取り除いてください。

手羽元を半分に切る、これだけで一味番う水炊きが作れますよ！

手羽元の水炊き

材料4人分
鶏手羽元　12～16本　/　豆腐　1丁　/　白菜　1/2個　/　長ねぎ　2本　/　お好みの青菜（ここではチンゲンサイを使っています）　一袋　/　お好みのきのこ類（ここではエノキダケ）　2株　/　にんじん　1/2本　/　昆布　10×10cm　/　日本酒　1/2カップ　/　ぽん酢しょう油、大根おろし、刻みねぎ、一味唐辛子　適宜

鍋の締めにはうどんがお勧めです。4人でうどん2～3玉位で足りると思います。

作り方

1）土鍋に昆布と水（適宜）、日本酒を入れて弱火にかけ、昆布から出汁をとります。ここは弱火でじっくり温めていきます。

2）半分に切った手羽元は霜ふりにします。大鍋に湯を沸かし、沸騰したら切った手羽元を入れます。表面が白くなったらザルにあげ、冷水につけて冷まし、表面のヌメリ、汚れ、骨の破片等を取り除きます。

3）土鍋の湯が沸騰しかけたら強火にし、霜ふりした手羽元を入れましょう。再沸騰したら軽く泡立つくらいの火加減にし、20分煮て骨の旨味を出します。途中、アクが浮くのですくってください。昆布は伸びきったところで取り出しておきます。取り出した昆布は冷凍しておいて→「だしがらの佃煮」にします。

4）手羽元を煮てる間に野菜を切ります。白菜はぶつ切りにし、葉の薄い部分と厚みのある部分を分けておきます。青菜は根本を切り、食べやすく切ります。ここではチンゲンサイを使っているので縦4等分に切っています。キノコは石突を切り取ります。にんじんは千切りにし、長ねぎは4cm位のぶつ切りにしました。冬場の長ねぎは甘味があって柔らかいのでぶつ切り、夏場は固くなるので斜めに薄く切ります。豆腐は一口大に切りましょう。

5）手羽元を20分煮たら一旦取り出します。白菜の厚みのある部分を土鍋に入るだけ入れ、フタをして柔らかくなるまで煮ます。白菜の根本が柔らかくなったら手羽元を戻し、白菜の柔らかい部分、青菜、キノコ、長ねぎ、にんじん、豆腐を土鍋に入るだけ入れましょう。入りきれない分は皿盛りにしておきます。

野菜と豆腐に熱が通ったらできあがり。呑水にとり、ぽん酢しょう油、大根おろし、刻みねぎ、一味唐辛子など、お好みでつけて頂きます。

手羽元の水炊きの完成です！半分に切った手羽元からは、まろやかな鶏の出汁が出ていて、切らずに煮たのとは確かに違う、旨味が出ています。そして意外なことに半分に切った手羽元が食べやすいんです。小さいので野菜と一緒に食べやすくて良かったです。締めは出汁に市販の麺つゆを加えて薄味にととのえ、うどんを入れて頂きました。出汁がうまいと締めも美味しいのがいいですね。

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筋肉料理人　藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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