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サーモンあらの石狩鍋風

サーモンあらの石狩鍋風t43

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
きょうの料理はサーモンのあらを使った石狩鍋風です!こちら佐賀は昨日の大寒波来襲で雪国のような景色になっています。こんなに降ったのは数十年ぶり?小学生の頃を思い出しました。

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こんな寒い日の晩ごはんは鍋料理でしょう。大雪でお店がしまる前に材料を買いに行くと、サーモンのあらが1パック残っていました。これで昨晩はサーモンあらの石狩鍋風に決定しました!

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石狩鍋は北海道の郷土料理で、生鮭を使った味噌仕立ての鍋料理です。石狩鍋の由来は石狩川かららしいですね。今時の石狩鍋は鮭の切り身を使って作ったり、トッピングにイクラを使ったりして豪華になっていますが、元々は生鮭のあらのぶつ切りを使う、漁師料理らしいです。

ノルウエーサーモンのあら

サーモンあらの石狩鍋風t05

今回、石狩鍋に使ったサーモンあらは、ノルウエーサーモンのあらです。ノルウエーサーモンはノルウエーから輸入されてる刺身用のサーモンで、お店で売ってるサーモン刺身はノルウエー産かチリ産のどちらか。ノルウエー産は生で空輸されて日本に来ますが、チリ産は冷凍されて日本に来ます。味的にはノルウエー産のほうが脂が乗って日本人好みですが、色はチリ産のほうが赤みが強くて綺麗な色をしています。そんなノルウエーサーモンのあらが結構、お安いんです。スーパーの魚売り場に「魚のあら」が並んでるのを見かけると思いますが、刺身の定番、鯛、カンパチ、ぶり、サーモンの中で、サーモンあらが一番安く売られていることが多く、私のように魚のあら料理が好きなものには、とてもありがたい食材です。

あらを使った料理をおいしく作るコツは下処理にあります。霜ふりという下処理をすることで、臭みをおさえて美味しく作れます。霜ふりとは魚や肉の切り身を熱湯につけ、表面が白くなったラ冷水に落とし、表面のヌメリや汚れを優しくこすり落とす処理で、これをすると料理が一段、美味しくなります。塩をふって水出ししてからしてもいいですが、魚の鮮度が良い時は塩はしなくても大丈夫だと思います。

サーモンあらの石狩鍋風

材料 4人分
サーモンのあら 800g / 白菜 1/2個 / 春菊 1束 / 長ねぎ 2本 / 玉ねぎ 1個 / エノキダケ 1パック / 豆腐 1丁 / バター 20g / 日本酒 1カップ / 水 5カップ / 昆布 5×10cm / 味噌 大さじ8~お好みで / しょう油、みりん お好みで / 締めのうどん 2玉 / 一味唐辛子、山椒粉  お好みで

作り方

1)土鍋に日本酒と水、昆布を入れてしばらく置き、昆布が水を吸ってきたら弱火にかけて、ゆっくり沸かします。

サーモンあらの石狩鍋風t13


2)野菜を切ります。白菜はザクザクと大きめの一口大に切り、葉の薄い部分と厚い部分にわけます。春菊は茎を5cmくらい、葉は長めに切っておきます。長ねぎはぶつ切り(冬場の長ねぎは柔らかいのでぶつ切りが美味しい)、玉ねぎは輪切り、エノキダケは石突を切り取ってほぐし、豆腐は一口大に切っておきます。

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3)サーモンあらの下処理をします。サーモンあらは食べやすい大きさに切り分けます。鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボウルに冷水を用意します。湯にサーモンあらをつけ、表面が白くなったら冷水に落とします。流水で流しながら表面のヌメリを擦り落としたら、ザルにあげておきます。

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4)土鍋の昆布出汁が沸騰したら昆布を取り出しておきます。取り出した昆布は冷凍しておいて→「だしがらの佃煮」にします。ここにサーモンあらを入れて中火にかけます。煮立ったら弱火で5分ほど煮てアクをすくいます。

サーモンあらの石狩鍋風t14
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アクをすくったら白菜の分厚い部分をど苗に入るだけ入れ、フタをして20分ほど、白菜がくたくたになるまで煮ましょう。

サーモンあらの石狩鍋風t18


5)白菜がくたくたになったら味付けします。味噌をお好みで溶き入れてください。ここでは味噌汁のようにちょうどいい味加減にします。

サーモンあらの石狩鍋風t20

味噌を溶き入れたら春菊、長ねぎ、エノキダケ、玉ねぎ、豆腐を加えましょう。これらに熱が通ってきたら再度味見し、しょう油で味を足します。甘みがほしい時はミリンを少量入れます。味が調ったらバターを落として完成です。小鉢にすくい、お好みで山椒粉、一味唐辛子をふって頂きます。

鍋に入りきれなかった野菜、豆腐は皿盛し、具を食べつくしたら追加してください。

サーモンあらの石狩鍋風t34

サーモンあらの石狩鍋風t45

サーモンあらの石狩鍋風t40

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サーモンあらの石狩鍋風の完成です!たっぷり入れたサーモンあらからは美味しい出汁が出て、くたくたになった白菜がこれを吸っているので、とても美味しいです。山椒粉、もしくは一味唐辛子をふって食べると、体が芯から温まります。寒い日の晩ごはんは、やっぱり鍋だよね~しみじみそう思いました。締めのうどんがまた美味しかったです。スーパーの魚売り場でサーモンあらを見つけた時、思い出して作ってみてください。


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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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