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コノシロのさばき方、刺身の切り方、盛り付け方

コノシロ刺身t25

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
きょうの料理はコノシロの刺身です。コノシロのさばき方、おろし方、刺身の切り方、刺身の盛り付け方、癖なく美味しく食べる方法を紹介させて頂きます。コノシロは金色の皮が綺麗な小魚でして、寿司ネタではコハダと言って、小型のものを酢締めにして使い、人に気の寿司ネタとなってます。っていうか、酢締めで食べることが多いのですが、こちら九州では鮮度のいいものがスーパーで手に入るので、刺身にして食べて美味しいです。しかもお値段が安いのが有り難い魚です。

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お値段安く、手に入りやすいコノシロですが、難点が一つあって、小骨が多いんです。小骨が多いので酢締めにすることによって、骨を柔らかくして食べることが多いです。酢締めは美味しいのですが、刺身用のコノシロならすぐに刺身で食べたい!そんな時は三枚におろし、腹骨を切り取ったコノシロを細切りの刺し身にするといいです。小骨は細いので、細切れの刺身にすると気にならなくなるし、口に入れた瞬間に旨味が広がって美味しいです。細切りの刺身でもいいし、味噌味でもいいなら、「なめろう」にするのもお薦めです。

コノシロを細切りの刺身にする場合ですが、コノシロは新鮮でも少し青臭さがあるので、刺身に切る前に酢で洗ってから切ると、より美味しく食べられます。それでは早速、さばき方から行きますが、その前に刺身をつくる際の注意点です。

衛生上の注意点

1)食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。魚を買ったら氷をもらい、冷やしながら持ち帰ります。寄り道はしなようにしましょうね。

2)食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。寒い時はエアコンを切って厚着してさばきます。

3)真水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

4)真水で洗う。 その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

5)真水で洗う。。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。

この他にキッチン周り、包丁、まな板、布巾は清潔なものを使います。まな板は使ったら洗剤で洗って乾燥させ、布巾も綺麗に洗って乾燥させたものを使います。こういうところに注意しながらさばいてみましょう。


コノシロのさばき方、おろし方

1)1)ウロコを落とします。
持ち帰ったコノシロはウロコを落とします。包丁の刃で体表をこすり、鱗を落としてください。ヒレの際までしっかり落としましょう。ウロコが落ちたら流水で洗い流します。流水(水道水)で流すことで表面についた汚れと一緒に食中毒菌も流します。

ウロコを落とす時の注意点ですが、あまりに強くこすり過ぎないようにしましょう。身が痛みます。コノシロのウロコは柔らかいですが、びっしり付いているので、気長にこすって落としてください。

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2)頭を落とし、ワタを取り除きます。
コノシロは文化包丁でさばけます。捌く前に包丁研ぎ器で研いでおきましょう。まずは頭をムナビレの後ろで切り落とします。

コノシロ刺身t50

次に腹の底の部分を切り落とします。肛門の前辺りまで切り落とし、ワタを包丁で引きずり出し、腹腔内の背骨の下にある血合いを包丁の先で傷つけ、流水で綺麗に洗い流します。まな板、包丁も汚れるので洗います。

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3)三枚におろします。
まな板の手前の方に、コノシロの頭がついていた方を右、腹を手前に向けて置き、中骨にそって身を切り取ります。包丁を微妙に前後させながらスムーズに切りましょう。半身が取れたら反対側も同じように切り取ります。

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これで三枚おろしのできあがり。


4)腹骨を切り取ります。
腹骨を左に向けて身を置き、包丁の左側面が腹骨に添うように切ります。

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これで刺身をつくる準備ができました。
残った中骨は塩をして水出しし、水が出たらキッチンペーパーで拭き取り、中温の油で揚げて骨せんべいにすることができます。


コノシロの刺身の切り方、刺身の盛り付け方

1)下処理をします。
バットにすし酢1/4カップ、水1/4カップ、日本酒1/4カップ、レモンの果汁少々、旨味調味料もしくは昆布出汁の素少々を入れて混ぜ、コノシロの身をくぐらせます。くぐらせたらキッチンペーパーで挟んで水気を吸い取ります。

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この処理でコノシロの魚臭さ、青臭さを抜きます。


2)刺身に切ります。
コノシロの身の皮が付いている方を上、色の黒い方(背中の方)を上向きにしてまな板に置きます。右端から斜めに細く切ります。幅2~3ミリ、包丁を引いて切ります。

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3)切った刺身を盛り付けます。2通りの方法で盛りつけてみます。まずは、切った刺身をそのまま盛り付ける方法です。皿の奥の方に大根けん、大葉等を置き、奥の方から盛り付けます。切った刺身を包丁ですくい、包丁から滑らせて盛りつけましょう。奥に盛りつけたら、手前の方にまた少し重ねて盛り付けます。間にレモンの薄切りなど挟むと爽やかさを演出できます。

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コノシロ刺身t78

こうやって盛りつけた刺身がこちらです。大葉が無かったので代わりにイタリアンパセリを青味に使い、わさびを添えてしょう油で頂きます。コノシロの輝くような銀皮を活かした盛りつけです。

コノシロ刺身t30

次は立体的に盛りつけてみます。
細く切った刺身を小山のように盛り上げて盛り付けます。

コノシロ刺身t81
コノシロ刺身t82

刺身の1/2量を重ねて盛りつける感じです。皮が外側を向くように重ねて盛り上げます。こちらにはおろし生姜を添えました。おろし生姜としょう油で頂きます。

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コノシロ刺身t04

コノシロ刺身t37

こんな感じで、コノシロの刺身の完成です! 細切りした刺身は、口に入れた瞬間に旨味が広がり、とっても美味しいです。合わせ酢で洗ってから刺身にするので臭みは無し。無条件に美味しい。片方はわさびしょう油で、片方は生姜しょう油で食べると味の変化も出て、更に美味しいですね。日本酒ならしょう油がいいですが、焼酎ならぽん酢しょう油にわさびや生姜、にんにくを混ぜて食べるのも美味しいですよ。コノシロは安くて美味しい魚、さばくのがちょっと手間なところはありますが、美味しいですね~



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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