魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2016.02.24 17:10 |カテゴリ:イワシ・いわし・鰯コメント(0)

いわしのさばき方、刺身、たたき


いわしのたたき、刺身t11

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
きょうの料理いわし刺身、たたきのつくり方です!いわしをさばいて簡単刺身にしますよ!いわしは美味しい小でして、旬は夏場なんですが、冬場のいわしも結構、美味しいです。冬場のいわしのいいところは、気温が低いので鮮度が落ちにくく、自宅で刺身をつくるときに助かります。そして値段がお安いのも嬉しいですね。

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こちらが買ってきたいわしです。

いわしのたたき、刺身t27

20センチ位のぎりぎり大羽いわし(20cm以上のいわし)です。いわしは美味しいですが、温度が上がると急激に鮮度が落ちます。気温が低い冬場は、屋さんで買って持ち帰るとき、の温度が上がりにくいのがありがたいです。私は刺身が大好きで、少しでも美味しく食べたいと思っているので、寒い冬場はそこが嬉しいとこです。

まずはいわしのさばき方です。いわしは大名おろしと言うおろし方か、手開きにします。手開きは小さめのいわしに向いていて、大きめのいわしは包丁でさばいた方が綺麗に仕上がります。

刺身をつくる際は衛生上の注意が必要です。過去記事→「コノシロのさばき方、刺身の切り方、盛り付け方」をご覧ください。

いわしのさばき方

1)いわしをさばきます。いわしは鮮度が落ちやすいので手早くさばきます。
頭を胸ビレの後ろで切り落とします。次に腹の底を尻ビレの辺りまで切り落とし、内臓を抜き、腹腔内を流水で洗います。

いわしのたたき、刺身t28
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2)中骨にそって身を切り取ります。頭の方から切ってもいいし、尾ひれの方から切っても、どちらでもいいです。包丁を中骨に沿っわせるようにして切ります。この時、包丁を前後させながら切りましょう。

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3)身を切り取ったら腹骨を切り取ります。腹骨が左側に来るように身を置き、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。

いわしのたたき、なめろう14いわしのたたき、なめろう15
いわしのたたき、なめろう17いわしのたたき、なめろう18


4)普通の刺身にする場合はここで小骨を抜きますが、タタキ、なめろうにする場合は、細切りするので抜かなくてもいいです。
身を下、頭がついていた方を左にしてまな板に置き、肩口から皮をむきます。

いわしのたたき、なめろう19いわしのたたき、なめろう23

酢水(酢を水で10倍位に薄める)に身をサッと通し、キッチンペーパーで水気を吸い取って金属バットに入れます。金属バットを保冷剤の上に置いて冷やします。

いわしのたたき、なめろう25



いわしの刺身、生姜たたき、にんにくたたきのつくり方

材料 2人分
刺身用のいわし 2尾 / 生姜 1/2かけ / にんにく 1かけ / 大葉 2枚 / 刻みねぎ 大さじ2 / けん(ダイコンや玉ねぎスライス) 適宜 

つくり方

1)生姜は極薄に切ってから細く切り、針生姜にして水に晒します。にんにくも極薄に切り、これを細い千切りにして水にさらします。これらはいわしをさばく前に用意しておくといいです。

いわしのたたき、刺身t25
いわしのたたき、刺身t26


2)いわし2尾分の身を斜めに細く切ります。半分にわけ、片方には水気を絞った生姜、刻みねぎ大さじ1を混ぜ、もう片方には水気を切った刻みにんにく、刻みねぎ大さじ1を混ぜます。

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3)盛りつけです。皿(冷蔵庫で冷やしておきましょう)の奥に大根けんを摘んでのせ、大葉を立てかけます。手前に生姜のたたき,にんにくたたきを別々にのせましょう。あればレモンスライスなど飾るといいです。

いわしのたたき、刺身t01

いわしの刺身、生姜たたきと、にんにくたたきの完成です!下の写真が生姜を混ぜた方です。

いわしのたたき、刺身t17

こちらがにんにくを混ぜたいわしのたたきです。

いわしのたたき、刺身t16

どちらもしょう油ををちょんとつけて頂きます。いわしは脂がのっていて旨味があり、口に入れた瞬間に美味しく、噛むと更に旨さが口に広がります。これはもう日本酒でしょう!って味でした。今日の刺身をつくる際のポイントですが、さばいた身を酢水で洗い、その後にキッチンペーパーに挟んで水気を取ります。この作業でいわしの生臭さが抑えられ、食べやすく、美味しくなります。


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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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