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キスの天麩羅 4 おろした身の腹骨をすき、身を開きます

出刃01

 
 


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
イキナリの出刃包丁画像に驚きました?
今回はキスの天麩羅4回目で前回、大名卸しにした身の腹骨をすき取り、
身を開きます。

それなのに何故、出刃包丁画像?( ・◇・)ナンデ?

(・∀・)それはね~包丁をしっかり持たないと細かい作業が出来ないからなの。

って事で今回は包丁の持ち方から入りますよ~

(・∀・)まずはトップ画像を見てね。
通常、魚を捌く時にはこの持ち方で捌いています。

☆中指、薬指、小指で包丁の柄を持ち、人差し指を包丁の峰に当て、
 親指は刃元に当てています。

☆中指は柄を持つと同時に刃元を右から押さえていて、親指と中指で刃元
 を挟んで固定しています。下の画像↓
      出刃4

中指の横腹で刃元を押さえる出刃3


(・∀・)こうやって包丁を持つと①包丁の柄、②刃元、③包丁のみね、
    の3点で固定できます。
    こうやってしっかり包丁を持ち、手首から先が包丁って感覚になれば
    こっちの物!!
    自分の指感覚で包丁を使えるようになりたいですね!!


     出刃5

(・∀・)刃元を中指、親指で固定しますので上の画像の矢印で示した部分で
    指を切らないように砥石で丸めておくとイイですね。
    イイ包丁は最初から丸めてあったりします。


←ぽちっとオネガイシマス


「キスの天麩羅 4」 おろした身の腹骨をすき、身を開きます

    包丁をしっかり持って (σ`・∀・)σ 行ってみよう!! 

(・∀・)暑い季節食中毒が多くなってます。
    天麩羅は火を使う料理なので食中毒の心配は無いと思われるでしょうが、
    付け合せの大根など生で使う食材があります。
    それらに他の食材、調理器具から菌が付くことがあるかもしれません。
    キッチン周りは清潔にね!!
    食材はこまめに冷蔵庫にしまいましょう。


前回はここまでキス天麩羅21



右半身キス天麩羅22

4)腹骨を漉きます。(切り取ります)
  まずは右半身を皮目を下、腹が左を向くようにして、まな板に置きます。
キス天麩羅23

  ブログトップで説明したようにしっかり包丁を持ち、人差し指の
  延長線上に刃がある!って感覚で腹骨をすき取ります。

  腹骨の裏側に包丁の左面を添わせるような感じです。

  この時、包丁を引きながら切らないと身が崩れますので注意してね!
キス天麩羅24

  腹骨がすき取れました。


左半身キス天麩羅26

5)左半身も4)同様に切り取ります。


キス天麩羅29

6)身を開きます。

  (・∀・)腹骨をすいた身は背側が厚く、腹側は薄くなっています。
      背側を開くことで身の厚みを一定にして火の通り具合が
      腹と背で変らないようにします。


  黄線の辺りから切り込んで開きます。
キス天麩羅30

キス天麩羅31

  包丁を滑らせながら黄色線の辺りまで切り込みます。
キス天麩羅32

こんな感じキス天麩羅35


キス天麩羅33

キス天麩羅34

  開けました。
キス天麩羅36

  火の通りを一定にするためと、大きくするために開きましたが、
  この大きさのキスなら開かなくてもいいですよ~


キス天麩羅27

6)骨の処理、残ったワタ(卵、白子)を切り取ります。
  「キス天麩羅 2 まずは洗ってウロコ取り」でワタは抜いたんですが、
  このやり方ではエラと胃腸は取れても卵と白子は取れないんで、
  それが残ってます。
  骨センベイにするために、それらを切り取ります。

これでOK!!キス天麩羅28



次回に続きます。
次回は天麩羅に揚げる?


←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

TORUKI

まいど~!
いやー相変わらず見事な包丁捌きでつ!
キスみたいな小さな魚でも出刃でいっちゃうんでつね
いつかほんとにウチの店で披露してもらいたいものでつ。

mecha

出刃の使い方が分かりやすーい
持ち方からして丁寧で分かりやすいです~。
いい加減な持ち方でいい加減に
出刃を使っていたのが分かりましたー!
前の骨せんべも作ってみたいですが・・・・。
まずは下し方が大事ですね(^∽^)
魚も大好きですが
魚の缶詰の中のさくさくの骨v-40が好物なので
やってみます☆

ルナ

キスの天ぷら おいしそう!!
キスの天ぷらいいですね。
毎度細かい写真でとっても分かりやすくて助かります。
今度やってみようと思ったんですけど, この国でキスって売ってるのかな?
しかも、伊語でキスってなんていうか知らないし…。。

筋肉料理人さんへ

こんばんは。 筋肉料理人さん。
包丁の持ち方間違ってました。
やっぱり自己流なんで、ダメっすね!
大きい魚も力が入り、捌きやすくなります。
小さい魚も小回りのきく、包丁捌きになりますかね^^v。

おもちゃのひろくん

包丁の持ち方まで教えてくれるなんて、親切ですね!
僕が持つ事はしばらく無いでしょうが、嫁と喧嘩でもしたらこのブログ見ながら調理したいと思います!(^o^)

甜々

なるほど~全然もちかた違いますorz
すごい勉強なります(・∀・;)

龍山マスター

こんばんわ!
なんかTOPの画像が、必殺仕事人のような感じで
これから捌くよ!って感じで気合い入りますね~
しかもいつもながら勉強になります!!

もち手の持ち方わかりやすいですね
あんまり 説明できませんでしたが
これは いいですね
勉強になります

にゃこ

バドミントン持ち
私の包丁の持ち方は、バドミントンのラケットの握り方と同じです・・・。

危険、キケン。

筋肉料理人

TORUKIさん、こんにちは~
出刃が好きなんです!!
なんてことは無いんですが、馴れですかね?
出刃が使いやすいんです。
何時か、そちらにお邪魔したいですね!

筋肉料理人

mechaさん、こんにちは~
ゴルフやテニスもグリップから入りますよね?
結構、大事なことだと思うんです。

>缶詰のサクサクの骨
私も好きですよ~
鮭の骨だけ缶があるらしいですね。

筋肉料理人

ルナさん、こんにちは~
ルナさんはイタリアにお住まいだったんですか?
イイですね~
今年、そちらは暑いらしいですけど大丈夫ですか?
ヨーロッパの一般家庭には冷房入ってないらしいですね。
イタリア語でキス?何て言うんでしょう?

筋肉料理人

ブービイさん、こんにちは~
細かい作業をする時はこの持ち方がいいですよ。
頭を割る時とかは柄を5本指で握りますけどね。
人差し指で包丁の刃先を指すような感じです。
包丁の刃先を思った所に持って行ければこっちの物ですよ。

筋肉料理人

おもちゃのひろくん、こんにちは~
グリップは大事ですよ~
この持ち方をすると、手首と包丁が一体になったように感じますよ。

筋肉料理人

甜々さん、こんにちは~
包丁画像に引きませんでした?
持ち方は大事だと思いますよ~
刃先のコントロールが変りますよ。

筋肉料理人

龍山マスターさん、こんにちは~
チャララ~チャララララッラア~
ジャキーン!!
って感じですか?
包丁の持ち方って本に書いてありませんよね~
色々、持ち方はあるんでしょうが、筋肉料理人流ということでみて下さい。

筋肉料理人

竹さん、こんにちは~
包丁の持ち方って教えてもらったわけじゃないんですが、
仕事をしてると自然に子の持ち方になりますよね。
これも本に書いてないんですよね~

筋肉料理人

にゃこさん、こんにちは~
そのうち、包丁の種類別の持ち方を記事にしますね。
持ち方で変ると思いますよ。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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