


∩・∀・) 皆さん、こんにちは~
イキナリの出刃包丁画像に驚きました?
今回はキスの天麩羅4回目で
前回、大名卸しにした身の腹骨をすき取り、
身を開きます。
それなのに何故、出刃包丁画像?( ・◇・)ナンデ?(・∀・)それはね~包丁をしっかり持たないと細かい作業が出来ないからなの。って事で今回は包丁の持ち方から入りますよ~
(・∀・)まずはトップ画像を見てね。通常、魚を捌く時にはこの持ち方で捌いています。
☆中指、薬指、小指で包丁の柄を持ち、人差し指を包丁の峰に当て、
親指は刃元に当てています。
☆中指は柄を持つと同時に刃元を右から押さえていて、親指と中指で刃元
を挟んで固定しています。下の画像↓

中指の横腹で刃元を押さえる

(・∀・)こうやって包丁を持つと①包丁の柄、②刃元、③包丁のみね、
の3点で固定できます。
こうやってしっかり包丁を持ち、手首から先が包丁って感覚になれば
こっちの物!!
自分の指感覚で包丁を使えるようになりたいですね!!

(・∀・)刃元を中指、親指で固定しますので上の画像の矢印で示した部分で
指を切らないように砥石で丸めておくとイイですね。
イイ包丁は最初から丸めてあったりします。

←ぽちっとオネガイシマス「キスの天麩羅 4」 おろした身の腹骨をすき、身を開きます 包丁をしっかり持って (σ`・∀・)σ 行ってみよう!! (・∀・)暑い季節食中毒が多くなってます。
天麩羅は火を使う料理なので食中毒の心配は無いと思われるでしょうが、
付け合せの大根など生で使う食材があります。
それらに他の食材、調理器具から菌が付くことがあるかもしれません。
キッチン周りは清潔にね!!
食材はこまめに冷蔵庫にしまいましょう。 前回はここまで

右半身

4)腹骨を漉きます。(切り取ります)
まずは右半身を皮目を下、腹が左を向くようにして、まな板に置きます。

ブログトップで説明したようにしっかり包丁を持ち、人差し指の
延長線上に刃がある!って感覚で腹骨をすき取ります。
腹骨の裏側に包丁の左面を添わせるような感じです。
この時、包丁を引きながら切らないと身が崩れますので注意してね!

腹骨がすき取れました。
左半身

5)左半身も4)同様に切り取ります。

6)身を開きます。
(・∀・)腹骨をすいた身は背側が厚く、腹側は薄くなっています。
背側を開くことで身の厚みを一定にして火の通り具合が
腹と背で変らないようにします。 黄線の辺りから切り込んで開きます。


包丁を滑らせながら黄色線の辺りまで切り込みます。

こんな感じ



開けました。

火の通りを一定にするためと、大きくするために開きましたが、
この大きさのキスなら開かなくてもいいですよ~

6)骨の処理、残ったワタ(卵、白子)を切り取ります。
「キス天麩羅 2 まずは洗ってウロコ取り」でワタは抜いたんですが、
このやり方ではエラと胃腸は取れても卵と白子は取れないんで、
それが残ってます。
骨センベイにするために、それらを切り取ります。
これでOK!!

次回に続きます。
次回は天麩羅に揚げる?

←ぽちっとオネガイシマス携帯用リンク 魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)
コメント
TORUKI
キスみたいな小さな魚でも出刃でいっちゃうんでつね
いつかほんとにウチの店で披露してもらいたいものでつ。
2006/08/01 URL 編集
mecha
いい加減な持ち方でいい加減に
出刃を使っていたのが分かりましたー!
前の骨せんべも作ってみたいですが・・・・。
まずは下し方が大事ですね(^∽^)
魚も大好きですが
魚の缶詰の中のさくさくの骨
やってみます☆
2006/08/01 URL 編集
ルナ
毎度細かい写真でとっても分かりやすくて助かります。
今度やってみようと思ったんですけど, この国でキスって売ってるのかな?
しかも、伊語でキスってなんていうか知らないし…。。
2006/08/01 URL 編集
筋肉料理人さんへ
包丁の持ち方間違ってました。
やっぱり自己流なんで、ダメっすね!
大きい魚も力が入り、捌きやすくなります。
小さい魚も小回りのきく、包丁捌きになりますかね^^v。
2006/08/01 URL 編集
おもちゃのひろくん
僕が持つ事はしばらく無いでしょうが、嫁と喧嘩でもしたらこのブログ見ながら調理したいと思います!(^o^)
2006/08/01 URL 編集
甜々
すごい勉強なります(・∀・;)
2006/08/01 URL 編集
龍山マスター
なんかTOPの画像が、必殺仕事人のような感じで
これから捌くよ!って感じで気合い入りますね~
しかもいつもながら勉強になります!!
2006/08/01 URL 編集
竹
あんまり 説明できませんでしたが
これは いいですね
勉強になります
2006/08/02 URL 編集
にゃこ
危険、キケン。
2006/08/02 URL 編集
筋肉料理人
なんてことは無いんですが、馴れですかね?
出刃が使いやすいんです。
何時か、そちらにお邪魔したいですね!
2006/08/02 URL 編集
筋肉料理人
結構、大事なことだと思うんです。
>缶詰のサクサクの骨
私も好きですよ~
鮭の骨だけ缶があるらしいですね。
2006/08/02 URL 編集
筋肉料理人
イイですね~
今年、そちらは暑いらしいですけど大丈夫ですか?
ヨーロッパの一般家庭には冷房入ってないらしいですね。
イタリア語でキス?何て言うんでしょう?
2006/08/02 URL 編集
筋肉料理人
頭を割る時とかは柄を5本指で握りますけどね。
人差し指で包丁の刃先を指すような感じです。
包丁の刃先を思った所に持って行ければこっちの物ですよ。
2006/08/02 URL 編集
筋肉料理人
この持ち方をすると、手首と包丁が一体になったように感じますよ。
2006/08/02 URL 編集
筋肉料理人
持ち方は大事だと思いますよ~
刃先のコントロールが変りますよ。
2006/08/02 URL 編集
筋肉料理人
ジャキーン!!
って感じですか?
包丁の持ち方って本に書いてありませんよね~
色々、持ち方はあるんでしょうが、筋肉料理人流ということでみて下さい。
2006/08/02 URL 編集
筋肉料理人
仕事をしてると自然に子の持ち方になりますよね。
これも本に書いてないんですよね~
2006/08/02 URL 編集
筋肉料理人
持ち方で変ると思いますよ。
2006/08/02 URL 編集