キスの天麩羅 ４ おろした身の腹骨をすき、身を開きます

　
　

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
イキナリの出刃包丁画像に驚きました？
今回はキスの天麩羅４回目で前回、大名卸しにした身の腹骨をすき取り、
身を開きます。

それなのに何故、出刃包丁画像？( ・◇・)ﾅﾝﾃﾞ?

(・∀・)それはね～包丁をしっかり持たないと細かい作業が出来ないからなの。

って事で今回は包丁の持ち方から入りますよ～

(・∀・)まずはトップ画像を見てね。
通常、魚を捌く時にはこの持ち方で捌いています。

☆中指、薬指、小指で包丁の柄を持ち、人差し指を包丁の峰に当て、
　親指は刃元に当てています。

☆中指は柄を持つと同時に刃元を右から押さえていて、親指と中指で刃元
　を挟んで固定しています。下の画像↓
　　　　　　

中指の横腹で刃元を押さえる


(・∀・)こうやって包丁を持つと①包丁の柄、②刃元、③包丁のみね、
　　　　の３点で固定できます。
　　　　こうやってしっかり包丁を持ち、手首から先が包丁って感覚になれば
　　　　こっちの物！！
　　　　自分の指感覚で包丁を使えるようになりたいですね！！


　　　　　

(・∀・)刃元を中指、親指で固定しますので上の画像の矢印で示した部分で
　　　　指を切らないように砥石で丸めておくとイイですね。
　　　　イイ包丁は最初から丸めてあったりします。


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「キスの天麩羅　４」　おろした身の腹骨をすき、身を開きます

　　　　包丁をしっかり持って　(σ｀・∀･)σ　行ってみよう！！　

(・∀・)暑い季節食中毒が多くなってます。
　　　　天麩羅は火を使う料理なので食中毒の心配は無いと思われるでしょうが、
　　　　付け合せの大根など生で使う食材があります。
　　　　それらに他の食材、調理器具から菌が付くことがあるかもしれません。
　　　　キッチン周りは清潔にね！！
　　　　食材はこまめに冷蔵庫にしまいましょう。

前回はここまで



右半身

４）腹骨を漉きます。（切り取ります）
　　まずは右半身を皮目を下、腹が左を向くようにして、まな板に置きます。


　　ブログトップで説明したようにしっかり包丁を持ち、人差し指の
　　延長線上に刃がある！って感覚で腹骨をすき取ります。

　　腹骨の裏側に包丁の左面を添わせるような感じです。

　　この時、包丁を引きながら切らないと身が崩れますので注意してね！


　　腹骨がすき取れました。


左半身

５）左半身も４）同様に切り取ります。




６）身を開きます。

　　(・∀・)腹骨をすいた身は背側が厚く、腹側は薄くなっています。
　　　　　　背側を開くことで身の厚みを一定にして火の通り具合が
　　　　　　腹と背で変らないようにします。

　　黄線の辺りから切り込んで開きます。




　　包丁を滑らせながら黄色線の辺りまで切り込みます。


こんな感じ






　　開けました。


　　火の通りを一定にするためと、大きくするために開きましたが、
　　この大きさのキスなら開かなくてもいいですよ～




６）骨の処理、残ったワタ（卵、白子）を切り取ります。
　　「キス天麩羅　２　まずは洗ってウロコ取り」でワタは抜いたんですが、
　　このやり方ではエラと胃腸は取れても卵と白子は取れないんで、
　　それが残ってます。
　　骨センベイにするために、それらを切り取ります。

これでＯＫ！！



次回に続きます。
次回は天麩羅に揚げる？


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