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炙りしめ鯖刺身のつくり方、鯖のおろし方、しめ鯖のつくり方

炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t21

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
今日の料理は炙りしめ鯖の作り方です。鯖の三枚おろしのやり方、おろした鯖の身を締める方法、刺身の切り方、炙って焼き目をつける方法、盛り付け方、薬味の添え方まで詳しく解説します。動画もありますので、まずは動画をご覧いだき、その後にテキストをご覧ください。

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この料理は土曜日につくりました。オフだったんで、オフの日の晩酌には刺身を食べたい!今の時期、多くの魚の産卵期が近くなってるんで、美味しい魚の食べ納めの季節が近く、尚更、刺身が食べたい!って事で、近場のスーパーに買いに行きました。

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自宅から歩いて10分弱のところにある旬鮮市場に行き、魚を物色します。ちなみに、ここは魚が新鮮で安いので、午前中、早いうちに買いに行かないと、良いのが無くなっちゃいます。午前10時に行きました。

鮮魚コーナーに行くと鯖が150円だったので、売り切れる前に3尾ゲット!ちなみに鯖の鮮度の見分け方は色艶、張りがいいもの。エラが鮮紅色で、腹を触って柔らかくなってないものがいいです。ここで鯖とにんにく、大葉、小ねぎを買いました。

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レジで精算したら持ち帰りますが、氷を小袋にもらって、氷で冷やしながら持ち帰ります。鯖、いわし、秋刀魚、小鯵などは温度が上がると一気に鮮度が落ちるし、鯖の場合、寄生虫のアニサキスが身に潜り込むかもしれないので、冷やして持ち帰ります。

持ち帰ったら、さばいて、今回は炙りしめ鯖にします。ちなみに鯖は家庭用の万能包丁でさばけます。さばく前に砥石などで研いでからさばきましょう。

炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t42


早速、さばいて行きたいと思いますが、その前に衛生上の注意点です。

衛生上の注意点

1)食材を常温で放置しない。その1
魚は温度が上がると鮮度が落ちます。
常温放置を避け、鮮度低下の食中毒(アレルゲンによる食中毒)を防ぎます。魚を買ったら氷をもらい、冷やしながら持ち帰ります。寄り道はしなようにしましょうね。

2)食材を常温放置しない。その2
魚を常温に置くと、表面についた腸炎ビブリオ等の食中毒菌が増殖します。料理中も20度以下には保ちたい感じです。25度を超えると活発に増殖するそうです。ですから、暑い時はエアコンをつけてさばきましょう。寒い時はエアコンを切って厚着してさばきます。

3)真水で洗う。その1
腸炎ビブリオは真水に弱い細菌なので、表面を洗い流すと食中毒に危険が少なくなります。エラにもついているので、内蔵を取ったあと、腹腔内を流水で洗うのは大事です。

4)真水で洗う。 その2
魚を触ると手に細菌がつきます。魚をさばくとまな板、包丁、布巾に細菌がつきます。これらを綺麗に洗うのが大事です。事前に洗うだけでなく、各作業間にも洗うのが大事ですね。

5)真水で洗う。。その3
内臓とエラを取ったあと、腹腔内を流水で流します。魚の寄生虫、食中毒を起こすアニサキスは内臓と腹腔内の間にいるからです。流水で洗い流します。

この他にキッチン周り、包丁、まな板、布巾は清潔なものを使います。まな板は使ったら洗剤で洗って乾燥させ、布巾も綺麗に洗って乾燥させたものを使います。こういうところに注意しながらさばいてみましょう。まずは動画をご覧ください。



鯖のおろし方、三枚おろしのやり方

※動画を観てからお読みください。

1)買ってきた鯖はさっと流水で洗います。エラの下から肛門まで腹を切り開き、エラの上下の付け根、後ろの膜を切って引き出します。この時、エラの上の方の付け根の少し奥、浮袋があるあたりまで切ってやると、エラとワタが一緒に取れます。とったら腹骨の付け根にある血の塊を包丁で切り、流水で腹腔内をしっかり洗い、血、汚れ、アニサキスを洗い流します。

包丁で腹を開く時は、包丁を小刻みに前後させ、身に無理をかけないようにします(動画を観てね)。


2)頭を切り落とします。胸ビレの後ろ、腹びれの後ろを結ぶ線で、身の表裏から切り込み、最後に背骨を切って、頭を切り落とします。次に中骨にそって身を切り取ります。切る時は最初、中骨の中央部、背骨のあたりまで腹側、背側から切り込み、最後に切り離す感じです。このへんは動画をご覧ください。反対側も同じように切り取れば、三枚おろしのできあがりです。

ここでも身を傷めないように、包丁を滑らせながら切ります。

炙りしめ鯖42 鯖の二枚おろし

炙りしめ鯖45 鯖の三枚おろし


3)三枚におろした身の腹腔のあたりをチェックします。ここにアニサキスがくっついていることがあるので、よ~く観察して、糸くずみたいなのがついていないかチェックしましょう。糸くずみたいなのがあったら取り除きます。



鯖の身の締め方、炙りしめ鯖の作り方、昆布出汁の素で旨味を入れる方法

1)三枚におろしたら塩で締めます。しめ鯖っていうくらいだから、酢でしめるイメージがありますが、どちらかと言えば塩でしめるのがメインです。

今回は塩の他に昆布出汁の素と砂糖を使って脱水します。昆布出汁の素を使うことで旨味を入れ、砂糖を使うことで身が固くなり過ぎないようにします。さばいた鯖の皮を下にしてバットに入れます。身に昆布出汁の素をまばらにふりかけ、その後に砂糖を表面が少し白くなるくらいにふりかけ、手で軽くすり込みます。その後に皮が付いている方にたっぷりの塩をかけ、皮を下にしてバットに置き、上面の身側にたっぷりの塩をまぶしましょう。ラップをかけ、冷蔵庫で2時間、脱水します。

炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t47
炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t48
炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t52

2時間経つと下の写真のように水が出ています。

炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t54


2)水出ししたら流水で塩を洗い流します。流したら水気を切り、身がぴったり収まるバットに入れます。ここに酢を身が漬かるくらいに入れましょう。お好みでみりんや日本酒を加えます。みりんは酢の量の1/10~1/5位、日本酒はほんの少しでいいです。香りづけにレモンスライスを2~3枚浮かべ、冷蔵庫に入れて30分締めます。
炙りしめ鯖55
炙りしめ鯖58

冷蔵庫に入れ、15~30分締めます。

P2270799 (2)


3)酢で締めたら取り出し、水気を切ってキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で15~30分休ませましょう。しめ鯖を作ってすぐに食べない時は、この状態でラップを被せ、チルド室に入れておきます。今日の作り方で作るしめ鯖の場合、翌日まで食べられます。

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これで「しめ鯖の仕込み」完了です。次は刺身に切って炙ります。

鯖を締めるときに使った酢は、ペットボトルに入れてとっておきましょう。次にしめ鯖を作るときに使います。次回くらいまでなら使えると思います。

炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t02




しめ鯖の刺身の切り方、炙り方、薬味の添え方


1)刺身に切ります。最初に皮をむきますが、皮をむく前にハラスの部分(腹の底)を5ミリ程きりとっておくと皮を剥きやすいです。肩口から皮をむきます。動画をご覧ください。(下の写真はゴマサバで作ったしめ鯖ですが、マサバのしめ鯖も同じ方法でできます)

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炙りしめ鯖ごまさば47
炙りしめ鯖ごまさば48


2)皮をむいたら腹骨を切り取ります。腹骨が左向きになるように身を置き、包丁の左側面が腹骨に添うように切り取ります。その後に血合いの小骨を骨抜きで抜きます。この時は頭がついていた方を右、皮を下にしてまな板に起き、右斜め上に引き抜きます。何故かと言うと小骨が斜めに入っているので、まっすぐ抜くと身が割れるからです。

炙りしめ鯖ごまさば49
炙りしめ鯖ごまさば50


3)刺身は皮目を上にし、1cm弱の幅に真っ直ぐ切ります。包丁の刃元から刃先まで長く使って切り、これを包丁ですくって「皿に盛りつけます。ここも動画をご覧ください。 盛りつけたら、これを冷凍庫に入れましょう。5~10分入れ、しめ鯖と皿が冷たくなったら取出します(凍り始める前に取り出す)。

炙りしめ鯖ごまさば53


4)冷凍庫から取り出したら、料理用のバーナー(料理用のハンドトーチ)で皮目を炙り、香ばしい焼き目をつけます。バーナーの火を強めにし、さっと炙るといいです。

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炙ったら薬味を添えます。薬味はせん切りした大葉5枚分、薄切りしたにんにく(水にさらしておく、1~2かけ分)、刻みねぎ大さじ2~3です。これとぽん酢しょうゆで頂きます。

炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t04

炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t12

炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t24

炙りしめ鯖作り方、昆布出汁t31

昆布出汁のもとで旨味を入れ、砂糖と塩で水抜きした「炙りしめ鯖刺身」の完成です! 昆布出汁のもとで旨味を入れた炙りしめ鯖は、当然ですが、めっちゃ美味しかったです。口に入れると炙りの香ばしさが広がり、その次に炙られて滲みでた鯖の脂の旨味が来ます。噛みしめると深みのある旨味がじわじわ来るのが凄いおいしいです。これにはやっぱり日本酒でしょう。炙り刺身をつまみながら飲んでると、無限に飲めそう!なんて思ってしまいました。





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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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