鯖の煮付け 、 フライパンで作る煮魚、落し蓋はアルミホイル

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の料理は鯖の煮付けです。鯖をおろして切り身にし、それを鯖の煮付けにしていきますよ。今回、切り身はスーパーで一般的塗ってるような形におろしましたので、切り身を使っても同じように作れます。作り方動画もつくりましたので、合わせてご覧ください！

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煮魚の作り方は色々な方法、色々な味付け、煮汁の配合があります。

私的に美味しい煮魚は？と聞かれたら、切り身の魚や小型の魚なら出来る限り短い時間で加熱し、できたてを直ぐに食べてもらうと答えます。お店で言えば、お客さんにはカウンターに座ってもらい、目の前でさっと料理して、すぐさま食べてもらう！出来立ての煮魚は身がホクホクしてるので、冷める前に身をむしり、煮汁にちょんと付けて食べる。そういうふうに食べて美味しいように作っています。って事で、私が紹介するのは、あくまでもわたしの考え方で作った自己流ですので、まずはそれをお断りしておきます。なんて、カッコつけて書きましたが、普通に美味しく食べられると思うので、気軽に読み流してくださいね。

煮汁の配合

具材（魚+野菜等の添え物）100～200g　：　しょうゆ、みりん　各大さじ1　：　砂糖　大さじ1/2～1　：　日本酒　大さじ3～4　：　水　大さじ3～4

この位の配合でつくります。

具材200gに対して、しょうゆ、みりん　各大さじ1　：　砂糖　大さじ1/2～1　：　日本酒　大さじ3　：　水　大さじ3で作ると、煮汁はきっちりって感じになります。

具材150gに対して、しょうゆ、みりん　各大さじ1　：　砂糖　大さじ1/2～1　：　日本酒　大さじ3　：　水　大さじ3で作ると、煮汁に少し余裕が出ます。

切り身2枚とか、少量煮る時は具材100gに対し、しょうゆ、みりん　各大さじ1　：　砂糖　大さじ1/2～1　：　日本酒　大さじ4　：　水　大さじ4位の配合で煮るといいです。調味料が増え、水と日本酒の量は更に増えます。
　
フライパンで作る煮魚、落し蓋はアルミホイル

上の配合はフライパンを使って作るのを前提にしています。何故にフライパンを使うかといえば、フライパンは底が広く、魚を重ねずに並べやすいのが第一の理由です。そして底が広いので熱が伝わりやすいのもいいところ。魚を重ねずに並べられるので、少な目の煮汁で煮れば（魚の切り身が煮汁から飛び出す状態）、激しく沸騰させても魚が煮汁の中で踊らないので、身崩れしません。この方法で煮ると、金属製の重い落し蓋で押さえつけなくていいので、身が押さえられないので、形よく仕上がります。

煮汁少な目で煮るので、上にも書いたように魚の切り身の上部が煮汁から飛び出します。この部分に熱を通し、味を入れるためにアルミホイルで落とし蓋をします。アルミホイルの良い点は、魚にぴったりと添うように被せられるところです。隙間が少ないので、温度が上がりやすく、沸騰した煮汁がアルミホイルの下で循環するような状態で煮ることができます。下の動画を観てもらうとわかりますが、アルミホイルが沸騰した煮汁の泡で、ゆらゆらと揺れている状態で煮るといい感じになります。こうやってアルミホイルの落し蓋を使って煮ると、魚が煮汁から飛び出していても、熱、味、どちらも入ります。

まずは作り方動画をご覧ください。




鯖の煮付け、フライパンで作る煮魚、落し蓋はアルミホイル

材料　3人分

鯖の切り身（普通サイズ）　6枚※1　/　ゴボウ　1/3本　/　長ねぎ　2本　/　生姜　２かけ　/　タカノツメ　1本

煮汁※
しょう油　大さじ4　/　みりん　大さじ4　/　砂糖　大さじ2　/　日本酒　180ml　/　水　180ml

※1市販の切り身でいいですよ。鯖をおろして使う場合、魚卵が入っていたら、それも一緒に煮ます。

※2動画ではしょう油　大さじ3　/　みりん　大さじ3　/　砂糖　大さじ1・1/2　/　日本酒　135ml　/　水　135ml　の配合で煮ています。魚と野菜、合わせて600gちょっとだったので、この配合だと煮汁はきっちりといった感じになります。慣れないうちは余裕を持ってしょう油大さじ4の配合で作ったほうが良いでしょう。

作り方

1）ゴボウは私でこすり洗いし、5cm位の長さに切ったら、縦十字に切って（太い場合は更に細く）水にさらしましょう。長ねぎも5cm位のぶつ切り、生姜はタワシで洗い、皮ごと薄切りしておきます。タカノツメは種をとってキッチンハサミで細かい小口切りにします。







2）鯖の切り身の皮に✕印の切れ目を浅く入れ、霜ふりします。霜ふりとは魚や肉を熱湯につけ、表面が白くなったら冷水に落とし、表面のヌメリ、汚れ、血等をこすり洗いすることです。鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したらとろ火に落とします。切り身を穴あきお玉にのせて湯につけ、表面が白くなったら冷水に落とし、流水で洗いながらヌメリや汚れ、血を優しくこすって洗い流します。

鯖の皮に切れ目を入れるのは、煮ると皮が縮んで身を引っ張るからです。





3）フライパンにしょう油以外の煮汁材料とごぼうを入れて火にかけます。沸騰したら鯖の切り身の皮を上にして入れます。その時、ごぼうは脇に避けます。（動画では鯖の魚卵も入れています）長ねぎとタカノツメも加え、沸騰したらアルミホイルを魚にピッタリ添うように被せて落し蓋にします。この状態で3分煮ます。





4）3分経ったところで落し蓋をめくりしょう油の半量を加えます。更に2分煮て残りのしょう油を加え、生姜をちらし、再び落し蓋をして3～4分煮ましょう。途中、何度か煮汁をすくい、魚にかけてやります。





3～4分煮たら一旦火を消し、魚と野菜を皿に盛り付けましょう。




5）フライパンに残った煮汁にとろみが付いている時はそのまま魚にかけます。煮汁にとろみがついていない時は、フライパンを火にかけ、煮汁を沸騰させてとろみをつけます。その時、煮汁が焦げないようにフライパンを傾け、煮汁を回しながら煮詰めましょう。



魚に煮汁をかけたら出来上がりです。







フライパンで作る鯖の煮付けの完成です！出来立ての鯖の煮付けは身がふっくらしてとろけるよう！箸で身をむしり、煮汁を少しつけて食べると美味しいですねえ～煮魚も鮮度というか、作ってすぐに食べるのが大事ってのがよくわかります。フライパンで作る煮魚、美味しくできるので、是非お試しください。



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