魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2016.03.15 17:30 |カテゴリ:コノシロコメント(0)

コノシロのユッケ風刺身、コノシロのさばき方、動画


コノシロ刺身のユッケ風t12

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
きょうの料理はコノシロのユッケ風刺身です。コノシロのさばき方、おろし方、刺身の切り方、盛り付け方、癖なく美味しく食べる方法を紹介させて頂きます。コノシロは寿司ネタのコハダが大きくなった魚で、美味しいんですけど小骨があって、そこが嫌われてか刺身用でもお安く売ってます。刺身を食べたいけど懐が寂しい・・・そんな時にとても有難い魚です。 今日のレシピはコノシロを刺身用にさばき、自家製ユッケたれでユッケ風刺身にして頂きます。

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まずはコノシロのさばき方ですが、先日、「コノシロのさばき方、刺身の切り方、盛り付け方」を記事にしましたので、そちらをご覧いただければと思います。鮮度のいいコノシロは普通にわさびしょう油で美味しいですからね。それと衛生上の注意も書いてますので、自分でやってみようった方は、事前にご覧ください。→コノシロのさばき方、刺身の切り方、盛り付け方

まずは動画をご覧ください。



コノシロのさばき方、おろし方

1)1)ウロコを落とします。
持ち帰ったコノシロはウロコを落とします。包丁の刃で体表をこすり、鱗を落としてください。ヒレの際までしっかり落としましょう。ウロコが落ちたら流水で洗い流します。流水(水道水)で流すことで表面についた汚れと一緒に食中毒菌も流します。

ウロコを落とす時の注意点ですが、あまりに強くこすり過ぎないようにしましょう。身が痛みます。コノシロのウロコは柔らかいですが、びっしり付いているので、気長にこすって落としてください。

コノシロ刺身のユッケ風t32コノシロ刺身t43
コノシロ刺身t46コノシロ刺身t48



2)頭を落とし、ワタを取り除きます。
コノシロは文化包丁でさばけます。捌く前に包丁研ぎ器で研いでおきましょう。まずは頭をムナビレの後ろで切り落とします。

コノシロ刺身t50

次に腹の底の部分を切り落とします。肛門の前辺りまで切り落とし、ワタを包丁で引きずり出し、腹腔内の背骨の下にある血の塊を包丁の先で傷つけ、流水で綺麗に洗い流します。まな板、包丁も汚れるので洗います。

コノシロ刺身t52コノシロ刺身t53
コノシロ刺身t55コノシロ刺身t56
コノシロ刺身t57


3)三枚におろします。
まな板の手前の方に、コノシロの頭がついていた方を右、腹を手前に向けて置き、中骨にそって身を切り取ります。包丁を微妙に前後させながらスムーズに切りましょう。半身が取れたら反対側も同じように切り取ります。

まな板の手前に置いて切るのは、包丁を握った手がまな板に当たらないようにです。

コノシロ刺身t58コノシロ刺身t59
コノシロ刺身t60コノシロ刺身t61
コノシロ刺身t62

これで三枚おろしのできあがり。


4)腹骨を切り取ります。
腹骨を左に向けて身を置き、包丁の左側面が腹骨に添うように切ります。

コノシロ刺身t63
コノシロ刺身t64
コノシロ刺身t65

これで刺身をつくる準備ができました。
残った中骨は塩をして水出しし、水が出たらキッチンペーパーで拭き取り、中温の油で揚げて骨せんべいにすることができます。


コノシロの刺身の切り方、ユッケ風刺身の盛り付け方

材料 2人分

コノシロ おろした身 2尾分
きゅうり         1本
卵黄           1個
長ねぎ 5~10cm

A
コチュジャン、しょうゆ、みりん  各大さじ1
酢                   大さじ1/2
おろしにんにく            小さじ1/4
白いりゴマ               大さじ1
ごま油                 小さじ1/2
ラー油                 お好みで


1)下処理をします。
バットに「すし酢1/4カップ、水1/4カップ、日本酒1/4カップ、レモンの果汁少々、旨味調味料もしくは昆布出汁の素少々」(分量外)を入れて混ぜ、コノシロの身をくぐらせます。くぐらせたらキッチンペーパーで挟んで水気を吸い取ります。これを冷蔵庫で15分休ませます。

コノシロ刺身のユッケ風t33コノシロ刺身t66
コノシロ刺身t68コノシロ刺身t69

この処理でコノシロの魚臭さ、青臭さを抜きます。


2)ユッケタレを作ります。長ねぎは縦十字に切れ目を入れ、端から細く刻み、Aと混ぜてタレを作ります。白いりゴマは指先でひねって入れると香りが立ちます。

コノシロ刺身のユッケ風t38



3)刺身に切ります。
コノシロの身の皮が付いている方を上、色の黒い方(背中の方)を上向きにしてまな板に置きます。右端から斜めに細く切ります。幅2~3ミリ、包丁を引いて切ります。

コノシロ刺身t73
コノシロ刺身t74



4)盛りつけです。皿にせん切りしたキュウリを円形に広げます。3)のコノシロの刺身をまな板の上で円形に広げ、包丁ですくってきゅうりの上にのせます。中央にくぼみを作り、卵黄を落とします。お好みでユッケタレをかけて出来上がりです。

コノシロ刺身のユッケ風t02

コノシロ刺身のユッケ風t16

コノシロ刺身のユッケ風t28

コノシロのユッケ風刺身の完成です! 細く切ったコノシロの刺身は小骨が気にならず、切り口の面積が広いから旨味を感じやすく美味しいです。これに卵黄とユッケたれを絡めていただけば、不味いはずが無い!ってそんな味です。この日はコノシロ大4尾をさばき、2尾は刺身、残りをユッケ風にしました。普通の刺身とユッケ風で味が変わってお酒がいけましたよ。


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藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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