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ウルメイワシの焼き切り

ウルメイワシの焼き切りt08

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
きょうの料理はウルメイワシの焼き切りです。焼き切りとは刺身用におろした魚の皮目を炙り、刺身に切ったものです。カツオの「たたき」みたいなものですが、大事なのは皮目を炙った香ばしい香りを活かすところです。香ばしい香りを損なわないよう、炙った後、そのまま刺身に切ります。刺身を炙ってそのまま食べるので、作った直後に頂きますよ。

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ウルメイワシはイワシの仲間でして、マイワシと比べると細身ですっきりした形をしていて、マイワシより大きくなります。マイワシと比べると脂が少なく、あっさり目の味をしています。脂が少ないので干物にされることが多いんですが、鮮度が良ければ刺身で美味しく、煮付け、フライなどにしても美味しいです。マイワシと比べると脂が少ないので、皮をむかず炙ってつくる「焼き切り」にすると、皮の下にある脂を逃がさないので、通常はあっさりしたウルメイワシの刺身を、脂の旨味たっぷりに楽しめます。

ウルメイワシは刺身用の鮮度のいいものを使います。鮮度のいい魚を手に入れるコツは、とりあえず朝一番に魚屋山に行くことです。魚に力を入れてるスーパーの鮮魚売り場に朝一番に行き、人が触ってないイワシを買います。イワシや鯖、秋刀魚等の青魚は空気に触れただけで鮮度落ちが始まり、人が触ると身が痛みます。朝一番に売り場に並んだところを買うのが一番です。買ったら氷をもらい、冷やしながら持ち帰ります。

ウルメイワシの焼き切りt19

持ち帰ったらすぐにさばいて食べるのが一番美味しいですが、刺身ですから晩酌のつまみにしたいですよね。朝一番に魚を買って帰宅したとすれば、時間は午前10時前後でしょう。それから晩ごはん時まで8時間はあると思います。刺身用の青魚にとって8時間というのは長い時間でして、通常はチルド室に入れて保存しておきますが、もっといい方法は、たっぷりの氷水に漬けておくことです。氷水につけてから冷蔵しておきます。たっぷりの氷水に漬けておけば0℃に近い温度をキープできるし、空気に触れない、そして水に浮いた状態なので、身が傷みにくくなります。

ウルメイワシの焼き切りt20
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刺身用の秋刀魚が魚屋さんに来る時、発泡スチロール製のトロ箱にアルミ蒸着したポリ袋を入れ、その中に氷水と一緒に詰められて来ます。氷水に漬けるというのは魚の温度を凍らない程度の低温に保ち、空気に触れず、自分の重さで傷まない、とても良い保存法です。

晩酌の時間が近づいてきたらウルメイワシをさばきましょう。刺身ですので衛生上の注意は過去記事→「コノシロのさばき方、刺身の切り方、盛り付け方」をご覧ください。


ウルメイワシのさばき方、おろし方


1)ウルメイワシをさばきます。いわしは鮮度が落ちやすいので手早くさばきます。いわしにもウロコがありますので、付いている時はこすりとります。通常は網ですれてついてない場合が多いです。
頭を胸ビレの後ろで切り落とします。次に腹の底を尻ビレの辺りまで切り落とし、内臓を抜き、腹腔内を流水で洗います。

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2)中骨にそって身を切り取ります。頭の方から切ってもいいし、尾ひれの方から切っても、どちらでもいいです。包丁を中骨に沿っわせるようにして切ります。この時、包丁を前後させながら切りましょう。

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3)身を切り取ったら腹骨を切り取ります。腹骨が左側に来るように身を置き、包丁の左面が腹骨に添うように切ります。

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4)血合いの小骨を抜きます。皮を下、頭がついていた方を右にしてまな板に置きます。手で身を触ると小骨があるのがわかります。これを右斜め上に引きぬきましょう。

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ウルメイワシの焼き切り

作り方

1)おろしたウルメイワシの身を酢洗いします。バットに「すし酢1/4カップ、水1/4カップ、日本酒1/4カップ、レモンの果汁少々、旨味調味料もしくは昆布出汁の素少々」(分量外)を入れて混ぜ、ウルメイワシの身を洗ったら、キッチンペーパーで挟んで水気を吸い取ります。酢洗いすることで臭みをおさえ、鮮度落ちを緩やかにし、皮目を焼く時に焼き目がつきやすくなるようにします。

ウルメイワシの焼き切りt33ウルメイワシの焼き切りt34
ウルメイワシの焼き切りt35


2)金属製のバットを2枚用意します。片方に氷水を入れ、もう一つのバットを浮かべます。こうすると上のバットは氷水で冷やされた状態になります。ここにウルメイワシの身の皮を上にして並べます。そして料理用のトーチ(ナーナー)で皮目を炙って焼き目をつけます。こうすれば皮目を炙りつつ身は冷やせるので、薄いウルメイワシの身に熱が通りすぎるのを防げます。

ウルメイワシの焼き切りt36
ウルメイワシの焼き切りt38


3)切って盛り付けます。皿に薄切りして水晒し、水気をしっかり切った玉ねぎスライスを敷き、大葉を立てかけます。ウルメイワシの身の頭がついていた方を右、皮目を上にしてまな板に置き、身の左端から切ります。包丁を右に方向け、包丁の刃元から切っ先まで長く使って切りましょう。(下にウルメイワシの刺身動画を張りますので、ご覧ください) この方向に切ると、残った小骨を切ることができるので食べやすくなります。

焼き切りの場合、切る時に皮が剥げやすいです。皮が剥げないよう、慎重に切ります。画像では万能包丁で切ってますが、あれば刺身包丁で切ったほうがいいです。

これを皿の奥の方から右から左に扇型に盛りつけます。刺身同士が少し重なるようにすると綺麗に盛れます。奥に盛りつけたら手前に同じように盛りつけていきます。

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これに生姜やわさびを添えて頂きます。今回は柚子こしょうと生七味を添え、ぽん酢しょう油で頂きました。

ウルメイワシの焼き切りt01

ウルメイワシの焼き切りt05

ウルメイワシの焼き切りt10

ウルメイワシの焼き切りの完成です! 普通に刺身にするとあっさりした魚なんですが、焼き切りにすると脂の旨味と炙った皮の香ばしさ!これがガツンと口の中に広がり、これが同じ魚か!?と思うくらい味が変わります。ほんと、劇的に味が変わるので、刺身、焼き切り、一緒に用意して味の違いを楽しむのもいいでしょうね。







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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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