魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2016.04.04 12:19|カテゴリ:ニシンコメント(0)

ニシンのおろし方、ニシンの刺身


ニシンの刺身、おろし方t13

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
きょうの料理はニシンのおろし方、さばき方と刺身の切り方です。ニシンといえばカズノコをイメージしますが、鮮度が良ければ刺身で美味しい魚!コリコリした食感の脂ののった身を楽しめます。今日はニシンのおろし方と刺し身を紹介させて頂きます。

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ニシンは九州では見かけない北の魚で、こちらでは卵の塩蔵品であるカズノコが正月に食べられるくらいです。干物も見かけることは少なく、とりわけ、生のニシンなんて殆ど見かけることはありません。それが先日のことですが、魚に力を入れているスーパーの鮮魚売り場で刺身用のニシンを見つけたんです。そのニシンは刺身用のサンマと同じように、発泡スチロール製のトロ箱にアルミ蒸着のポリ袋を入れ、氷水の中に泳いでいる状態で売られていました。よく見るとウロコも残ってるし、身に弾力があり、如何にも鮮度が良さそうです。滅多に見かけないので思わず買ってきました。

ニシンの刺身、おろし方t25

午前中に買ってきたので、晩飯時まで氷水に漬けた状態で冷蔵保存します。サンマやいわし等の青魚は、調理するまで時間がある時は氷水に泳がしておくと鮮度落ちが緩やかになっていいです。

早速、捌いていきますが、刺身をつくる時は衛生上の注意が必要です。衛生上の注意については過去記事→「コノシロのさばき方、刺身の切り方、盛り付け方」をご覧ください。


ニシンのおろし方、さばき方、刺身の切り方

1)ニシンのウロコを取ります。包丁の刃を軽く当ててこすり、ウロコを落としてください。ウロコを落としたら流水で洗います。ウロコを落とす時、強くこすり過ぎると身を痛めるので注意してくださいね。

包丁は出刃でなくとも家庭用の文化包丁でさばけます。

ニシンの刺身、おろし方t28
ニシンの刺身、おろし方t29

2)頭を胸ビレの後ろで切り落とします。頭を落としたら次に腹の底を肛門のあたりまで少し切り落とし。そこからワタを抜きます。背骨の下、腹骨の付け根に血の塊があるで包丁の切っ先でこすり、流水で綺麗に洗い流します。

ニシンの刺身、おろし方t30
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3)三枚におろします。尾ひれを右に向けてまな板の手前に置き、尾ひれ側から中骨にそって身を切り取ります。包丁を前後させながら切ります。慣れたら頭の方から切ってもいいです。反対側の身も同じように切り取りましょう。

ニシンの刺身、おろし方t35
ニシンの刺身、おろし方t36


4)皮をむきます。
皮を上、頭がついていた方を左に向けてまな板に置き、頭の後ろ側から皮をむきます。皮の端を指先でつまみ、左手で身を押さえながらむきましょう。

P3236773.jpg


5)腹骨を切り取ります。
腹骨が左側を向くようにして、まな板に置きます。腹骨に包丁の左側面が添うように、当てるようにして腹骨を切り取ります。

ニシンの刺身、おろし方t39
ニシンの刺身、おろし方t40


6)血合いにある小骨を切り取ります。ニシンは小骨が多いので、骨抜きで抜くのではなく、包丁で切り取ります。刺身包丁で身の中央にある小骨をV字型に切り取ってください。これで大きな小骨は取れますが、小さいのが残るので、刺身の切り方を工夫して小骨を感じにくくします。

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ニシンの刺身、おろし方t43


7)刺身に切ります。
身の尾ひれ側を左、皮がついていた方を上にしてまな板に置きます。これを身の左側から削ぎ切りにしましょう。包丁を右に大きく倒し、薄広く切ります。こうすることで残った小骨を切ってやります。切ったら皿に盛りつけます。今回は平盛りしたので、皿の外周に反時計回りに刺身を並べていきます。その時、刺身同士を少し重ねるようにして盛ると綺麗になります。外周に盛ったら内側に同じように盛り付けましょう。

刺身を切る時は包丁の刃元から切っ先まで長く使って切ってくださいね。

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ニシンの刺身、おろし方t46

刺身w盛りつけたら、添え物の盛りつけです。大根けんの代わりに水晒しした玉ねぎスライスを添え、大葉とおろし生姜を添えてできあがりです。刺身におろし生姜をのせ、しょう油で頂きます。

ニシンの刺身、おろし方t10

ニシンの刺身、おろし方t09

ニシンの刺身、おろし方t17

ニシンの刺身の完成です!ニシンの刺身は青魚なのにコリコリとした食感があります。そして適度に脂が乗っていて美味しいです。青魚独特の旨味があって美味しかったです。わさびしょう油、おろしポン酢、生姜ぽん酢等、色々試しましたが、私には生姜しょう油がいい感じでした。生姜の風味が程よく青魚の臭みを消してくれるのがいいですね。




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Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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