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ぶり大根の作り方を丁寧に解説します!

ぶり大根t05

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
きょうの料理はぶり大根です!先日のことですが、ぶりの半身を買ってきまして刺身にしたんです。頭と中骨、腹骨など残りましたのでぶり大根をつき売りました。小さめのぶりでしたが、それでも頭と中骨合わせて1.2キロほどありました。これに大根2/3本を合わせて、炒め用の大きなフライパンで作ります。ブリの中骨の処理から説明させて頂きます。

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ブリは本来寒い時期が旬の魚でして、寒ブリのこってり脂ののった刺身は食べごたえがあり、とても美味しいです。春は産卵期にあたるので脂が落ちます。脂が落ちて美味しくなくなる?かと思いきや、適度に脂が落ちたブリはさっぱりしていて、冬場のブリよりこっちのほうが食べやすくて美味しい!そう思う方も結構、多いんじゃないかと思います。そして、お値段も安いのが嬉しいです。今回、買ってきたブリは小さめでしたが1350円。半身、頭は1匹分ついていたので、超お得でした。

ブリのカルパッチョ42

上の写真みたいなブリをさばいて刺身にし、骨は食べやすく切って、頭は梨割りと言って半分に割ります。下の動画でさばき方を紹介してますので、ご覧ください。



ぶり大根をつくる時、大鍋があればぶりの頭を半分に割ったそのまま煮るのも豪快でいいのですが、今回は炒め用のフライパン(直径36cm)で煮るので、頭を食べやすく切ります。スーパーで売ってるぶりあらの切り身パックみたいにします。

ぶりのあたまの切り分け方

最初にカマを切り取ります。包丁は出刃包丁か牛刀を使います。

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カマを三等分に切ります。出刃包丁で叩き切るので、怪我をしないように注意して切ります。

ぶり大根作り方t12
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上の写真のように3等分しても食べごたえ抜群です。

くちばしを目の前で切ります。くちばしの部分は煮込むとゼラチンになって美味しいので、捨てずに使います。

ぶり大根作り方t14

裏返してエラブタを叩き切ります。エラブタは捨てます。

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残ったあたまは目を避けて3等分に切ります。

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こんな感じに切り分けました。エラブタだけ捨てて、あとは使います。

ぶり大根作り方t17




霜ふり 、 魚の臭み消しの下処理

ブリあらを切り分けたら霜ふりします。霜ふりは魚や肉を熱湯につけ、表面が白くなったら冷水に落とし、ヌメリや汚れ、血などこすり落とす処理で、この処理をすることで魚の臭みをおさえます。一般的には霜降りする前に塩をふって水出ししたりすることが多いですが、刺身用の魚のあらなら鮮度がよく、ブリは身がしっかりしてるので塩は振らなくても大丈夫だと思います。

霜ふりの方法は簡単です。大鍋にたっぷりの湯を沸かします。そして隣に氷水を用意しておきます。魚の切り身を穴あきお玉にのせて湯につけ、表面が白くなったら氷水に入れて冷まします。

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その後、流水で流しながら表面をこすり、ウロコ、汚れ、ヌメリ、血などこすり落とします。ぶりあらの場合、エラの付け根、腹骨の付け根に血の塊があるのでこすり落とします。そして、カマの部分にウロコが残っていることで多いので、スプーンを使ってこすり落とすと食べやすくなります。

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大根の切り方

ぶり大根といえば大根です。大根を一緒に煮るからぶり大根ですよね。今回、大根は下茹でせず、生のままぶりあらと一緒に煮込みました。煮込み時間は40分位なので、大根は2cm位の厚みの輪切りにします。そして皮を分厚くむきます。輪切りにした大根の断面を見ると、皮の内側に筋があるのがわかりますので、ここまで分厚くむいてください。桂剥きしないといけませんが、2cm位の厚みなのでやりやすいと思います。

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皮をむいたら半分に切って半月形にしましょう。半月にしたら面取りします。面取りとは切った大根の角を1~2ミリ切り取ることです。こうすると煮崩れしにくくなり、仕上がりが綺麗になります。面取りが面倒な時はピーラーで削り取ると簡単です。

ぶり大根作り方t07
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分厚く皮を向くと、むいた皮がもったいないですよね?剥いた皮はキンピラにすると無駄になりません。細く切って大根皮のキンピラにしましょう。レシピは→鶏ひき肉と大根皮のきんぴら

大根をもっと分厚く切って作りたいって場合は、大根だけ下茹でして柔らかくしておきます。



煮汁の配合

ぶりあらと大根の準備ができたら煮汁の配合です。

ぶり大根作り方t26

上の写真が今回使ったぶりあらと大根です。ぶりあらが1・2キロ、大根が皮をむいた状態で600gの合計1.8キロあります。ぶり大根を作る場合、パックで売ってるぶりあらの切り身でも4~500gはあると思いますので、パックのブリあらを使っても、大根と合わせて1キロ位の重量になると思います。その位の分量で煮魚をつくる時は、

具材の重量(魚+大根)200g:しょう油大さじ1:みりん大さじ1:砂糖大さじ1/2~1:日本酒2~3:水2~3


この配合で大丈夫です。
今回、ぶりあら+大根が1.8キロなので、ちょっと多めですがぶりあら+大根を2キロとして、

ぶりあら+大根2キロ:しょう油150ml:みりん150ml:砂糖100ml:日本酒300ml:水300ml

この配合で作りました。




薬味の準備


煮魚に必須なのが生姜です。生姜はスライスにして入れてもいいですが、その時は皮付きのまま薄く切って入れるといいです。今回は針生姜を添えたかったので、生姜の皮をむき、身を薄く切ってから細く切り、針生姜にしました。針生姜は変色防止に水に漬けておきます。そして剥いた皮は捨てません。生姜は皮に香り成分が多いので、煮込む時に皮を入れます。

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後はタカノツメと長ねぎも使います。タカノツメはタネを取って入れ、長ねぎは煮込む時に葉を入れます。どちらも臭み消しになります。

今回、使っていませんが、白髪ねぎを添えると更にいい感じになります。白髪ねぎの作り方は→ゆで豚の怪味ソースかけ




ぶり大根の作り方

炒め用の大きなフライパン(直33cm)で作っていきます。用意するものは昆布(5×10cm)と落し蓋にするアルミホイルです。

材料 6~8人分

霜ふりしたぶりあら   1・2キロ
分厚く皮をむいた大根)  600g
生姜(皮をむいて針生姜にしておきます)  50g
タカノツメ          1本
長ねぎの葉         15cm
昆布            5cm×10cm
貝割れ大根        1パック

煮汁
しょう油       150ml
みりん        150ml
砂糖         100ml
日本酒        300ml
水           300ml

1)炒め用フライパンに霜ふりしたぶりのあらと大根を入れます。下の写真のように手前の方に大根を並べ、ぶりあらは反対側に入れます。ぶりあらは重なってもいいですが、皮が付いている方を上に向けたほうが仕上がりが良くなります。大根とぶりあらを入れたら、みりん、砂糖、日本酒、水、昆布、種をとったタカノツメを入れます。

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2)1)のフライパンを強火にかけます。沸騰してくるとアクが浮くので、軽くすくいます。

ぶり大根作り方t28 ぶり大根作り方t29

アクをすくったら長ねぎの葉をいれ、アルミホイルをぴったり被せて落し蓋をします。

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落し蓋をしたら、吹き零れないくらいの火加減で20分煮ます。アルミホイルの下で煮汁が沸騰し、アルミホイルがゆらゆらと揺れるくらいの火加減がいいです。


3)20分煮たら落し蓋を外し、昆布を取り出します。しょう油と生姜の皮を加えます。再び落し蓋をして20分煮ます。

取り出した昆布は冷凍しておいて→「だしがらの佃煮」にします。

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4)しょう油を加えて20分煮たら、根を切った貝割れ大根を加え、落し蓋をして1分蒸します。蒸したら火を消し、貝割れ大根と生姜の皮は小皿に移し、ぶりあらと大根は大皿に盛り付けましょう。

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5)フライパンに残った煮汁を強火にかけます。強火にかけて、煮汁にとろみが付くまで煮詰めましょう。煮詰める時、煮汁が焦げないようにフライパンを前後左右に傾け、煮汁を回しながら煮詰めます。煮詰めていくと、最初は小さな泡が出ますが、煮詰まるにつれて泡が大きくなっていきます。泡が大きくなったら火を消し、熱いうちにぶりあらと大根にかけます。

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貝割れ大根、水気を絞った針生姜を添えます。一緒に煮込んだタカノツメも飾りにのせておきます。

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ぶり大根の完成です~ 大根と一緒に煮たぶりあらは美味しいです!中骨についた身にはしっかり味が染み、カマの部分は脂がのっているので中までは味がしみないので、ホクホクの身をむしって煮汁をつけて食べます。やっぱカマは美味い。そして私が好きなのはゼラチンが多い目の周り、嘴の周りの身です。プルプルのゼラチンをすすると、酒が無限に飲めそうなほど美味しいですね。大根は下茹でせずに煮るので、適度に食感が残り、大根の風味もちゃんと残っています。下茹でしてから煮込むのも美味しいですが、下茹でせずに煮込むと臭み消しになるし、大根本来の香りが残るのがいいですね。かなりな量になりましたが、家族5人で完食しました。残った煮汁は冷蔵し、煮凝りにしてご飯にのせて頂きます。最後まで美味しかったです!




関連記事:下の動画、リンク先の記事もご覧ください。





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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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