魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2016.06.05 13:11 |カテゴリ:マダイ・まだい・真鯛コメント(0)

鯛の吸い物、潮汁の作り方、動画


鯛の吸い物t16

∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ~
きょうの料理は鯛の吸い物です。鯛の吸い物は潮汁とも言って、魚や貝を煮て出汁をとって作った吸い物です。宴席で飲む鯛の吸い物、お家で頂くアサリの吸い物、どちらも美味しいですよね。今日は鯛の吸い物の作り方を動画で紹介させて頂きます。

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鯛の吸い物は過去記事でも何度か作りました。過去記事→鯛の吸い物、潮汁

鯛の吸い物06

上の写真が過去記事で作った鯛の吸い物なんですが、今回作った吸い物と比べると脂が多く浮いています。上の写真を拡大して見るとよくわかりますが、これは過去記事で使った真鯛が養殖物で、今回使った真鯛は天然物だからです。養殖物は一年を通じてたっぷりと脂が乗っていますが、天然物は時期により油ののりが違います。今回、使った天然鯛は脂は程々だったので、浮いてる脂は少なめって訳です。味的にはどちらも美味しいです。どちらがいいかは好みの範囲だと思います。

鯛の吸い物ですが、美味しく作るコツは何と言っても魚の鮮度です。新鮮な鯛のあらを使って作りましょう。今回使った鯛のあらは、鯛の漬け丼を作った時に出たものです。刺身で食べられる新鮮な鯛のあらを使えば、臭みの少ない美味しい鯛の吸い物が作れます。

鯛の吸い物を作る時、レシピ本に書いてあるのを読むと、「鯛のあらに塩をふって水出ししてから霜ふりする」って書いてある事が多いと思います。これは正しい処理の仕方ではあるんですが、表面にぬめりが出てるような鮮度の落ちた物なら必要ですが、刺身に使えるような鮮度のいい鯛なら必要ないかなと思います。

その「霜ふり」ですが、これは魚や肉を熱湯に通し、これを冷水に落として冷まし、流水で表面のヌメリや汚れ、血を擦り落とす処理のことです。これは必要な処理ですので、省かずに必ずやりましょう。

鯛の吸い物を作るには鯛の頭、中骨、腹骨などを吸物椀に入るように切らないといけません。頭はなし割と言って縦半分に切ってから切り分けます。出刃包丁としっかりしたまな板がいるので、魚屋さんで吸い物用に切ってもらったほうが楽かもです。切り方は過去記事→鯛の潮汁をご覧ください。

鯛の漬け丼t01鯛の吸い物t25
鯛の吸い物t28

今回、刺身を取った鯛のあらを自分で切り分けて使っていますが、スーパーの鮮魚コーナーに行けば吸い物用の鯛のあらが売ってると思いますので、それを買ってきて作るといいです。レシピは鮮度のいい、切り分けた鯛あらを使う前提で書かせてもらいます。まずは作り方動画からご覧ください。





鯛の吸い物、潮汁 作り方

材料 4~5人分
鯛のあら(吸い物用に切り分けたもの) 1尾分 / 昆布 10g / 日本酒 大さじ3 / しょう油 小さじ1/2~ / 塩 小さじ1前後 / 水 1.2リットル / 旨味調味料 少々 / 三つ葉、ねぎ、ゆず等お好みで

作り方

1)鯛のあらに塩をふりかけて15分ほど水出しします。水が出たら流水でさっと流します。※刺身用の鯛ならこの作業は必要ないです。


2)鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したらさし水をして沸騰を止めます。鯛のあらを湯につけ、切り口が白くなったら冷水につけて冷まします。中骨は短めに、ウロコが付いている頭は長めにつけましょう。

冷ましたら流水で流しながら表面を指でこすり、ウロコ、ヌメリ、血を洗い流します。頭の切り口、エラの付け根、頭の売りその中骨に血の塊があるので取り除いて下さい。


3)鍋に水と昆布を入れて5~15分ほど置きます。これを中火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出します。取り出した昆布は冷凍しておいて→「だしがらの佃煮」にします。

鯛の吸い物t27
鯛の吸い物t30

昆布を取り出したら日本酒と2)の鯛のあらを加え、再沸騰したら弱火で15分以上煮て出汁を取ります。

鯛の吸い物t31

途中、アクが出るのですくいながら煮ます。

通常、鯛の潮汁は弱火でじっくり煮ながら出汁をとり、出てきたアクをすくいますが、私は煮たったところで強火にし、激しく沸騰させて吹きこぼれる直前の状態にしてアクを浮かし、浮き上がったアクをすくうようにしています。この方法は4~5人分の吸い物を作るのに有効だと思います。アクをすくった後はまた弱火にしてじっくり煮ます。

鯛の吸い物t02


4)15分以上、20分ほど煮たら味付けです。塩としょう油で味付けします。主に塩で味付けし、しょう油は香りづけと色を付けるために使います。ですから、薄口しょう油を使う場合は色が薄いので量が多くなり、濃口しょう油を使う場合は色が濃くつくので少なめに使います。

私の味付け方は最初に塩を少なめに入れ、薄く味付けし、その後にしょう油を加えて色を付けます。淡い琥珀色がついたら味見をし、塩で味を決めます。最後に味を決める時は薄く感じるくらいに味付けします。ですが、お酒の締目につくる時は通常より塩を効かせてつくります。また、味付けの際、生くさいなあ~なんて思ったら日本酒を少量加えます。味が決まらない時は旨味調味料を少し入れましょう。旨味調味料を入れることで塩、しょう油少な目でも味が決まります。
味が決まったら吸物椀に注ぎ、三つ葉やねぎ、柚子の皮など、その時、あるものを浮かべてできあがり。

鯛の吸い物t19

鯛の吸い物t21

鯛の吸い物、潮汁の完成です! 旨味がしっかり出た鯛の吸い物はできたてを頂きましょう。汁を飲むと、すっきりした旨味が体に染み込んいきます。 鯛の刺身を作った時は吸い物まで一緒に作って楽しみたいです。

鯛の漬け丼t29

鯛の漬け丼t40

今回、鯛の漬け丼と一緒に作りました。漬け丼と吸い物のセットは、お酒を飲まない家族に好評でした。




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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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